Досі серед любителів водної фауни не вщухають суперечки про ареалі проживання камбали. Вагомого приводу засумніватися в тому, що це морська риба, немає, але все ж вона зустрічається в гирлах глибоководних річок. Незважаючи на придонний спосіб життя та необхідність ховатися в разі небезпеки у грунті, м’ясо камбали не має того специфічного присмаку, від якого намагаються позбутися при приготуванні страв з річкової риби.
До речі, не кожен знає, що цей морський мешканець з химерною формою тіла є хижаком.
Ще з шкільного курсу біології нам відомо, що всі види камбалових (а їх близько 40) своєю плоскою формою пристосувалися до високого тиску на великій глибині в процесі еволюції. Цим і пояснюється мала кількість кісток скелета, що перетворює тушку практично готове філе.
Зміст
Корисні якості м’яса камбали
Наукою доведено, що повна відмова від тваринної їжі не може заповнити потребу організму у всіх елементах, а відмова від риби взагалі можна порівняти з катастрофою. Багатий перелік мікроелементів, що містяться в м’ясі камбали, сприяє поліпшенню стану кісткових тканин, шкіри, а також позитивно впливає на роботу головного мозку.
Важливо зазначити, що вживання в їжу м’яса камбали дозволяє значно впливати на показник холестерину в крові, який на сьогоднішній день є справжнім бичем для сердечників.
Якщо в раціон харчування додати в якості регулярного компонента рибу, то з часом знизиться стомлюваність, підвищиться працездатність, відновиться нормальний вміст йоду і фосфору. Навіть лікарі рекомендують вживати рибу при холециститі, гастриті, анемії. Багато діетчікі, які страждають зайвою вагою, помилково виключають з раціону рибу, що є грубою помилкою, так як ті жири, з якими бореться дієта, відкладаються з-за великої кількості вуглеводів в продуктах.
М’ясо камбали вуглеводів не містить, а білки не тільки відмінно справляються з будівельною функцією, відновлюючи дієздатність м’язів, але і допомагають спалити зайву енергію, адже для розщеплення білків організм витрачає багато калорій. Калорійність самого продукту не перевищує й сотні кілокалорій на 100 р.
Якихось шкідливих дій, які б чинив саме цей сорт риби, не спостерігається. Копчена камбала може викликати негативні наслідки, лише завдяки наявності солі. При цьому люди, які страждають захворюванням нирок, повинні знати міру, а сам процес копчення призводить до дії канцерогенів. Але не варто забувати, що абсолютно здорової їжі практично не існує. Що ж стосується риби, то в консервованому або смаженому вигляді вона ще шкідливіше.
Універсальний рецепт для гарячого копчення
Підготувати і закоптити камбалу не становить праці. Ця рибка має масу переваг перед іншими сортами, причому простота приготування вдало поєднується з незвичайним смаком.
- М’ясо камбали ніжне і не волокниста, володіє відмінними смаковими якостями.
- Структура волокон така, що не вимагає агресивної дії солі або інших розщеплюють речовин. Процес засолювання і саме копчення камбали не заберуть багато часу.
- Відсутність дрібних кісток дозволить насолодитися улюбленим смаком.
- При приготуванні морської риби немає необхідності «перебивати» смак і запах твані спеціями, тому продукт зберігає оригінальні смакові нотки.
Не варто думати, що камбала гарячого копчення вийде, як за помахом чарівної палички. Кілька особливостей цієї риби все ж слід враховувати. Тільки що виловлену особину ви навряд чи знайдете. Зазвичай продавці готові порадувати покупця замороженим варіантом. З одного боку, це добре, так як багато мікроорганізмів при заморожуванні загинуть. З іншого боку – у м’ясі камбали скупчується багато рідини, а зайва волога в коптилке нам ні до чого, від неї доведеться позбавлятися.
Перечитуючи популярні рецепти для приготування інших риб, можна зустріти наполегливі рекомендації не знімати луску або шкірку. Тут же справи йдуть з точністю до навпаки. При тривалому впливі температури шкірка може дати гіркуватий присмак, тому при обробці риби слід від неї позбутися. Простіше всього це зробити, попередньо обдавши тушку окропом.
Ніжне м’ясо камбали буде готове до вживання вже через кілька хвилин перебування в коптильні. Щоб за цей час воно встигло набрати всі речовини від вільхового, букового, яблучного або вишневого диму, потрібно намагатися підвищувати температуру поступово.
Прискорити процес розморожування можна, поклавши тушки в холодну воду. Як би не хотілося помістити шматочки в окріп, ні в якому разі цього робити не можна, інакше буде втрачено всі корисні властивості. На наступному етапі необхідно позбутися від плавників, голови, нутрощів. Можна промити тушку в проточній воді.
Тепер повернемося до питання про зайвій волозі в волокнах. В’ялити рибу спеціально не треба, просто залишите її в посудині хвилин на 30, а потім залишки вологи приберіть з допомогою серветки або рушники.
У початківця кулінара є вибір, використовувати сіль у сухому вигляді або приготувати маринад. Ми не беремося вказувати переваги та недоліки цих способів, так як все залежить від фантазії або можливості кожного.
- Сіль змішують з приправами, які вибираються за смаком. Приправи тут не відіграють вирішальної ролі, так як саме сіль служить для виведення вологи, позбавлення від мікроорганізмів і розщеплення волокон. Сіллю потрібно рясно натерти тушку, обернути її пакет і покласти в холодильник. Після кількох годин очікування залишиться просто протерти матерією тушку, прибравши зайву сіль. Можна приступати до копчення, але необхідно пам’ятати про вологу. Чим довше ви витримаєте рибу в провітрюваному приміщенні, тим менше вологи залишиться в м’ясі, тим більше корисних речовин і натуральності збереже риба.
- Приготувати розсіл можна на основі води. Для цього на один літр повинно припадати одна столова ложка солі. В отриманому маринаді рибку доведеться потримати близько 10 годин. Потім, злегка просушити тушку, починають її коптити.
Принцип гарячого копчення
Рецепт в коптильні зводиться до кількох елементарних дій. Тут потрібно проявити всю свою майстерність, щоб тушки наїлося ароматним димом, м’ясо було доведено до готовності, а жир не почав підгоряти. Тому будь-який рецепт, що дозволяє коптити рибу, ділиться на дві частини: підготовка і копчення.
Про підготовку ми вже поговорили, а тепер перейдемо до самого довгоочікуваного моменту. На диво, процес копчення камбали в домашніх умовах займає навіть менше часу, ніж підготовка. Завдяки тому, що її м’ясо за структурою досить ніжне, воно швидко доводиться до готовності, і якщо правильно засолити рибу, то під впливом гарячого диму (з температурою близько 120°C градусів) вона буде готова протягом години.
Пристрій коптилен може бути різним, але принцип їх дії однаковий: висока температура змушує тирсу або тріску тліти, але не розпалюватися. М’ясо знаходиться в зоні впливу диму і термічної обробки. Для копчення риби краще використовувати тріску вільхи, яблуні або бука. Спочатку стружки змочуються водою, але як тільки пар в коптильні досягне високої температури, слід кришку відкрити і випустити його. Тільки після такого маневру можна розміщувати рибку на решетах в коптилке.
Через 20-30 хвилин слід знову відкрити кришку, і поки пара виходить з ємності, перевернути тушки. До закінчення процедури залишається ще приблизно півгодини. Подальша дія залежить від кулінара. Якщо потрібно, щоб м’ясо стало пухким, можна припиняти процес, а любителям більш сушеної рибки варто потримати її в коптилке при відкритій кришці.
Холодне копчення
На перший погляд здається, що алгоритм підготовки до копчення риби не залежить від її сорту, але ця думка помилкова. Досить лише згадати про різну консистенцію м’яса, його в’язкість і волокнистість, то відразу стає очевидним індивідуальний підхід до кожної страви.
Камбала холодного копчення зберігає в собі набагато більше вітамінів і корисних речовин, ніж гарячого, однак сам процес приготування вимагає виконання деяких умов, витрату часу і підвищеної уваги при виконанні певних етапів.
Камбала, копчена на холодному диму, набагато довше зберігається. За смаком вона нагадує в’ялену рибу, тільки з характерним присмаком димку. Платою за такі принади є більш тривалий етап підготовки, а також тривалий процес копчення.
Спочатку риба очищається і потрошится, як і для гарячого копчення. Використовується тільки сухе маринування. Потрібно не просто посолити, а як слід натерти поверхню тушки грубозернистим сіллю. На відміну від сухого засолу для гарячого копчення, тут доведеться солити більш рясно.
Справа в тому, що при низькій температурі диму в волокнах починають розвиватися бактерії, що може призвести до гниття. Велика кількість солі виводить вологу з м’яса, а щоб воно не було надто солоним, тушки вимочують у воді протягом декількох годин. Далі, як ви розумієте, слід просушити камбалу в провітрюваному приміщенні, ізолювавши її від комах і прямих сонячних променів.
Будьте готові до того, що скуштуєте копченого м’яса ще не скоро. Сам процес триває кілька діб. Переривати його цілком безпечно, але за однієї умови: перша фаза повинна тривати не менше 6 годин. Копчена камбала відмінно підходить в якості закуски або як самостійне блюдо. Перед вживанням в їжу копченостей завжди слід «прислухатися» до свого організму. У великих кількостях навіть риба може дати негативні ефекти.