Кальмар, як продукт харчування став відомий ще в часи Стародавніх цивілізацій. Римляни і Греки називали його «крилата рибою», і ця назва досі вживається в деяких містах середземномор’я. Сам по собі він є беспанцирным слимаком, а він зустрічається практично в будь-яких морях і океанах.
Всього відомо близько двохсот різних видів кальмарів, причому всі вони є відмінними спринтерами. На прилавках супермаркетів нам зустрічаються відносно невеликі представники молюсків, хоча не кожен знає, що глибоководні особини, досягають розміру двох десятків метрів, стали героями оповідань моряків про жахливих монстрів, іменованих спрутами. Скільки жаху вони наводили на мореплавців, адже кожен вважав своїм обов’язком розповісти про зустрічі з чудовиськом.
Зміст
Корисні якості м’яса молюска
Тим не менш, людям кальмар запам’ятався виключно своїми смаковими якостями. Спочатку різні страви з цього молюска були візитною карткою народів середземномор’я, але сучасна цивілізація, торгова мережа і служба доставки зробила цей продукт доступним кожному цінителю смаку морепродуктів.
М’ясо кальмарів дуже багате білками. Професійні дієтологи відзначають користь білка для нормалізації енергетичного балансу. Навіть не агітуючи до білковій дієті, фахівці відзначають, що при розщепленні цього продукту організм змушений витрачати енергію, що означає позбавлення від зайвої ваги.
Але все сказане вище зовсім не означає, що треба налягти на морепродукти. Складання раціону – завдання не з легких. В ній потрібно враховувати і зміст інших елементів. У нашому продукті масою 100 грам міститься всього 100 тисяч калорій. Така низька калорійність дозволяє кальмару отримати статус дієтичний їжі.
Основна масова частка, як і у всіх представників підводного царства, припадає на воду. Білок при цьому становить лише 18 р. Але це дуже високий показник, особливо, якщо врахувати, що жиру і вуглеводів в молюска близько 2 грам.
Для тих, хто цікавиться складом продукту, можна навести загальні дані. Так, екзотичний продукт поповнить комору організму тіаміном, рибофлавіном, піридоксином і фолієвою кислотою. Примітно те, що в кальмарах міститься вітамін С, хоча ми схильні його шукати тільки в продуктах рослинного походження.
Кальмар багатий і мінералами, його м’ясо практично ідентично рибному. Тут присутній калій, кальцій, магній, фосфор, молібден, мідь, кобальт, нікель.
Але не всіх цікавлять наукові терміни. Найчастіше споживач хоче знати, яку користь з точки зору медицини несе той чи інший продукт. Деякі мінеральні речовини, особливо якщо вони діють комплексно, здатні позитивно впливати на роботу серця і судин. Калій запобігає накопичення води в організмі, це явище часто мучить володарів зайвої ваги. Водно-сольовий баланс є основним напрямком дослідження деяких дієтологів.
Білок вважається основним будівельним матеріалом в організмі, що росте. Але сформованому індивідууму вони теж необхідні, особливо, якщо він займається спортом або активними навантаженнями. Речовина, слідкуючий за нормою холестерину, а також регулює тиск, дозволить вживати м’ясо кальмара, як профілактичний засіб. Мова йде про таурине, якого в нашому продукті предостатньо.
Смакові якості будь-яка риба набуває за рахунок вмісту екстрактивних речовин. Вони здатні позитивним чином впливати на процеси травлення. Серед цих речовин такі популярні, як лізин і аргінін. Здатність сповільнювати процеси старіння були виявлені ще в давнину, а причиною служать антиоксиданти, що утворюються на основі селену. Нарешті, йод робить неоціненний внесок у роботу ендокринної системи.
Коптимо самі
Копчення продуктів розглядається не тільки як спосіб їх зберегти. За статистикою, переважна більшість воліють їжу тваринного походження, а особливо морепродукти, вживати саме копченными. Ніщо не зрівняється з пружним м’ясом характерного смаку і з запахом диму, що нагадує про принади відпочинку на природі. Якщо в розпорядженні є готова коптильня, то достатньо лише проявити творчість, щоб закоптити кальмара, витративши на весь процес зовсім небагато часу.
Технологія копчення в загальному сенсі полягає в тому, що продукт деякий час піддається не тільки термічній обробці, але і дії диму, що володіє консервуючими властивостями. А попередня підготовка продукту передбачає процес засолювання. У підсумку виходить, що сіль, будучи харчовою добавкою, виводить вологу з волокон, дещо змінюючи їх структуру. В цих волокнах не можуть завестися бактерії, а значить, продукт не буде псуватися.
Температура супроводжує процесу денатурації білка, і м’ясо перетворюється в їстівне блюдо. Дим наповнює волокна особливою речовиною, що надає смак і запах, який не можна сплутати ні з чим.
Незважаючи на доступність придбання м’яса кальмара, воно вважається делікатесом, а якщо приготувати копченость в домашніх умовах, то до столу можна покликати тільки найближчих людей.
Наука і техніка всіляко йде назустріч любителям активного відпочинку. Найпростішим способом виконати копчення кальмара є використання аэрогриля. Але фахівці стверджують, що чим більше технологій застосовується на кухні, тим менш натуральним вийде блюдо. На щастя, ми не будемо брати участь у суперечках, так як ці рецепти, в більшості своїй, не залежать від способу генерування диму або від ідеї конструкції.
Як підготувати молюска
У тому вигляді, в якому ми коптимо кальмара, його у магазинах не знайти, тому спочатку потрібно визначити фронт робіт з підготовки тушок, які представлені порожнинами, покритими плівкою. Можуть зустрічатися неразделанные кальмари, тоді доведеться позбутися і від нутрощів. Для того, щоб плівка легко видалялася, тушки потрібно обдати окропом.
Тут зробимо невеличкий відступ. Бажано воду не доводити до кипіння, інакше м’ясо змінить свій колір. Нагрівання води до 80°C градусів цілком зробить свою справу.
- Тушки укладаються в підходящий посуд і обдають гарячою водою.
- Після зняття плівки м’ясо промивається в холодній проточній воді.
- Далі тушки складаються в каструльку, заливаються водою і варяться в протягом декількох хвилин. Після даної процедури зручніше буде нарізати.
- Надрізи вздовж тушки дадуть смужки, а впоперек – кільця.
- При приготуванні потрібна певна вправність. Недокопченный кальмар буде надмірно жорстким, як гума. Надто довго в коптильні м’ясо теж не можна тримати, так як воно розвариться.
- Приготування кальмара закінчується його засолкою. Найбільш популярним засобом є застосування сухого маринаду. Сіль змішується з перцем, і в отриману суміш додається трохи цукру. Кальмар гарячого копчення за рахунок цукру придбає пікантний смак.
- В отриманому розчині молюска витримують близько півгодини. Після цієї процедури тушки вимочуються у воді і витираються рушником або серветкою.
Гаряче копчення
Коптити кальмара, як і рибу, можна двома способами, причому обидва цих способу цілком реалізовані будинку. При гарячому способі коптильний ящик встановлюється на мангал. На дно насипається трохи вимоченої у воді тріски. Тріска вільхи або бука вимочується, щоб уникнути загоряння, так як температура приготування досить висока, вона складає 120°C градусів.
Зверху шару тріски доведеться змайструвати саморобний піддон, в якому буде накопичуватися виділився сік. Далі йдуть решета, у них і будуть нудитися тушки кальмара. Підготовлений продукт розкладається рівномірно на решітку. Копченню піддаються не тільки тушки, але і щупальця, що є ще великим делікатесом.
З часу доведеться орієнтуватися на 30 хвилин. На жаль, точного способу визначити готовність м’яса немає, тому дотримуйтеся зазначених параметрів, але не забувайте кришку коптильні відкривати кожні 10 хвилин. В цей час пара буде виходити назовні, адже підвищена вологість призведе до того, що кальмар звариться, а не закоптиться. Знавці кажуть, що періодичне відкривання кришки позбавляє майбутнє страва від гіркуватого присмаку.
Холодне копчення
Даний спосіб приготування копченостей цінується тим, що в продукті максимально зберігаються всі корисні елементи і вітаміни. У натуральному вигляді м’ясо кальмара досить жорстке. Щоб одночасно просолити його і розм’якшити, тушки опускають у киплячу підсолену воду. Час перебування у воді становить близько 15 секунд. Потім обов’язково потрібно просушити м’ясо, цей етап характерний для холодного копчення будь-якого м’яса.
Готується кальмар холодного копчення близько 8 годин. При цьому температура диму не повинна перевищувати 27°C градусів. Підтримувати постійної температуру допоможе спеціальний пристрій коптильні. У неї дим проходить велика відстань і встигає за цей час охолонути.
Але якщо ви в перший раз задумали приготувати делікатес, то слід спочатку потренуватися, так як перегрів, в кращому випадку, зварить м’ясо. Після готовності блюдо зазвичай відразу не подають на стіл. Йому дають відстоятися на свіжому повітрі протягом 5 годин.
Як бачимо, нічого складного в задуму немає. Менш проблемним буде покупка готового кальмара закопченного фабричним способом, але тільки власне приготування гарантує користь і мінімальний вміст канцерогенів. Не захоплюйтеся копченостями, так як у великих кількостях вживати не рекомендується.