Копчення фруктів і овочів в домашніх умовах

Різні страви, що містять у собі копчені продукти, присутні в будь-якій національній кухні. Вперше про копченні дізналися ще в часи стародавніх цивілізацій, однак до відкриття цих дивовижних рецептів людей підштовхнув не пошук смакових добавок. Справа в тому, що деревний дим є непоганим засобом для консервування. Тому наші пращури помітили, що оброблені димом страви зберігаються набагато довше. Тобто, копчення розглядалося виключно як спосіб зберігання продуктів.

До наших днів дійшли рецепти копчення риби, м’яса, сирів. Вони не могли не зазнати змін, адже десятки століть поділяють сучасну кухню і ту, яка була популярною, скажімо, в Стародавньому Римі, Китаї, Греції. Проте незмінною залишилася основна ідея – після тривалої обробки продукти наділялися особливим ароматом, набували неповторний смак і довше зберігалися.

Копчення фруктів і овочів в домашніх умовах

Коли мова заходить про копченні фруктів або овочів, ця тема викликає у читачів подив. Традиційно вважається, що коптити можна тваринну, але не рослинну їжу.

Причиною такої помилки є відсутність необхідності придумувати способи зберігання. Сучасні холодильники дозволяють це зробити без істотних витрат. Але виявляється, що страви, одержувані з копчених овочів, надзвичайно смачні, тож способи димовий обробки існують, розвиваються і передаються з покоління в покоління.

Зміст

  • Де використовують копчені продукти
  • Коптильні для овочів
  • Копчення баклажанів і кабачків
  • Копчення бананів
  • Копчена буряк з яблуками
  • На чому краще коптити овочі та фрукти
  • Де використовують копчені продукти

    Незважаючи на відносно невисоку популярність копченостей рослинного походження, результат завжди виходить чудовий. Запах деревного серпанок і терпкий присмак відмінно поєднується не тільки з овочами, але і солодкими фруктами.

    Димовий обробці піддають кабачки, баклажани, помідори, цибуля, морква. Замість сушіння використовують копчення при заготівлі слив, яблук, груш. В окрему категорію віднесені гриби, так як копчені дари лісу вважаються класикою консервування.

    Примітно те, що продукти холодного або гарячого копчення можна поєднувати з м’ясними стравами, комбінувати між собою. Тут для справжнього любителя самостійного копчення відкриваються всі можливості для експериментів. Зрозуміло, що єдиного рецепту при цьому існувати не може. Є лише деякі рекомендації по підбору найбільш вдалих композицій.

    Копчення фруктів і овочів в домашніх умовах

    Мало хто знає, що м’ясо відмінно поєднується з копченими сливами, а рагу з копчених помідорів, цибулі, кабачків виступає в якості самостійного блюда. Потрібно лише знати рекомендовану температуру копчення і породу деревини, на якій належить коптити делікатес.

    Коптильні для овочів

    Готову коптильню можна придбати, однак найчастіше її конструюють самостійно. Основний принцип пристрою полягає в тому, щоб у ньому було місце, де деревний матеріал буде тліти, а також коптильна камера, в якій дим просочує продукт протягом як завгодно тривалого часу. Для саморобної коптильні у хід може йти будь-яка начиння: відра, металеві бочки, порожній газовий балон. Влаштовуються навіть коптильні в землі.

    Читайте також:  Виноград Дамські пальчики опис сорту Хусайне білий, характеристика, особливості вирощування

    Всі пристрої мають строго певне призначення. Ті коптильні ящики, в яких тління тирси і продукти розташовані в одній ємності, призначені для гарячого копчення. Його характерними ознаками є: висока температура, невелика тривалість процесу, зміна консистенції продукту. Такий ящик нагрівається на попередньо розведеному багатті, а тирса починають тліти під дією високої температури. Всередині облаштовуються решета або підвіси для розміщення продуктів. Зверху ящик обов’язково накривається кришкою.

    Зазвичай температура копчення в такий коптильні становить 90-120°C градусів. Регулювати її не так просто. Доводиться спочатку розводити багаття, чекати деякий час, потім вимірювати температуру. Якщо потрібно змінити параметр, то слід збільшити або зменшити інтенсивність горіння полум’я. Зазвичай до методу гарячого копчення вдаються, коли діапазон відповідних для приготування температур великий.

    Копчення фруктів і овочів в домашніх умовах

    Недарма саме гаряче копчення рекомендують всім початківцям майстрам. Але слід пам’ятати, що високотемпературна обробка овочів і фруктів позбавляє їх від більшої частини вітамінів і корисних речовин.

    Коптильня для холодного копчення принципово відрізняється лише тим, що місце тління продуктів і місце утримання фруктів знаходяться на пристойно відстані один від одного. На такому, що дим встигає охолонути до температури 25-27°C градусів. Саморобні конструкції можуть бути виготовлені з бочки, у якої в нижній частині розташована топка, а вгорі коптяться продукти. Найпопулярніший спосіб самостійно зробити коптильню холодного копчення – облаштувати димар в землі.

    Топка, в якій будуть тліти матеріали, виконується у вигляді лунки розміром 30 х 40 см Глибина топки повинна бути такою, щоб димар на довжині 1,5 метра мав нахил вгору, до коптильниго скриньки. Щоб не викопувати глибокий котлован, коптильню споруджують на пагорбі з природним ухилом.

    Для димоходу викопується канавку глибиною 20 см і такої ж ширини. Зверху її потрібно накрити будь-яким матеріалом, який є в наявності. В кінці димоходу зводиться коптильний ящик. Його можна навіть змайструвати з дощок, накривши зверху мішковиною.

    Копчення фруктів і овочів в домашніх умовах

    Овочі і фрукти зазвичай коптять при температурі 70°C градусів. Зрозуміло, що для такого копчення не підходить ні одна, ні інша коптильня. Зауважимо, що існують рецепти виключно гарячого або холодного копчення. Але зазначена температура лежить поза межами цих діапазонів, тому без зміни в конструкції тут не обійтися.

    Читайте також:  Коньяк і арманьяк – що це за напої, чим відрізняються
  • Якщо у вас в арсеналі є коптильня для холодного копчення, то необхідно всіма доступними способами вкоротити димар. Димар, виконаний у вигляді котловану, перекривається перегородкою, а коптильний ящик посувається ближче до топці. Можна зробити пробний запуск, щоб виміряти температуру в коптильні.
  • З коптильні для гарячого копчення зробити відповідний пристрій для копчення овочів і фруктів дуже просто. Достатньо лише підняти її над розведеним багаттям. Але змінити температуру в великих значеннях не вийде, адже при досить високому підйомі тирса можуть не нагрітись до потрібної температури.
  • Читайте також: Технологія копчення гарбуза в умовах будинку

    Копчення баклажанів і кабачків

    Наведений нами рецепт розрахований на 1 кг продукту. Додатково буде потрібно 150 г оцту, 10 зубчиків часнику, чорний перець (мелений), сіль.

    • Попередньо баклажани слід порізати. Найзручніше їх поділити вздовж, щоб утворилося 4 частини.
    • Оцет і воду змішують у пропорції 1 до 10. В одержаний розчин поміщаються скибочки баклажанів.
    • Через добу напівфабрикат витягується з оцтового розчину, і кожна часточка натирається сухою сумішшю, що складається з солі, перцю і тертого часнику. Відразу в коптильню їх не поміщають, а дають лише 5 годин настоятися.
    • Описане страва має коптитися при низькій температурі близько 6 годин. Це справжнє холодне копчення, так що можна використовувати коптильню, не змінюючи її параметрів.

    Копчення фруктів і овочів в домашніх умовах

    Рецепт для копчення кабачків багато в чому схожий на вищеописаний рецепт. Тільки кабачки розрізаються так, щоб вийшли аналогічні за розміром скибочки. Тобто, невеликі овочі (цукіні) можна розрізати навпіл. Більш великі – на 4 або навіть 8 частин. Наступний етап – вимочування в оцті, і склад розчину, і тривалість вимочування тут збігаються. При натиранні часткою сухим складом, можна трохи поекспериментувати. До кабачків відмінно підійде червоний перець або базилік. «Солодкі» прянощі додавати не варто, так як кабачки краще поєднуються з гострими приправами.

    Копчення бананів

    Копчені банани набувають неповторний смак і здатні зберігатися тривалий час в прохолодному місці. Вони по консистенції нагадують знамениті сушені фрукти, тільки залишаються більш соковитими. Отримані після копчення делікатеси використовують в якості добавок до салатів. Але є і такі рецепти, де копчені банани вживаються, як солодкі десерти з цукровим сиропом або медом. Наведемо один з них.

    • Необхідно набрати 2 кг бананів, розрізати їх навпіл, але шкірку не відокремлювати. Вона буде грати роль своєрідної підставки.
    • Цукровий сироп можна купити в магазині або приготувати самостійно. Замість нього іноді беруть мед або згущене молоко. Политі сиропом банани присипаються заздалегідь підготовленою сумішшю кориці та імбиру.
    • Решітка всередині коптильні викладається листям м’яти. Банан в процесі приготування буде вбирати свіжий аромат, а з іншого боку, мата не дасть часточок стикатися з осередками решітки.
    • Передбачено два види копчення: холодне, що триває 6 годин і полугорячее, що відбувається при температурі 70°C градусів. У другому випадку страва буде готова через 15 хвилин. Банани холодного копчення можуть довше зберігатися, до того ж вони вважаються більш корисними.
    Читайте також:  Салати з кабачків на зиму рецепти

    Копчення фруктів і овочів в домашніх умовах

    Читайте також: Оригінальні рецепти копчення бананів

    Копчена буряк з яблуками

    Скибочки буряка повинні виходити плоскими, товщиною не більше 2,5 див Яблука діляться навпіл, а видаляється серцевина. Цей рецепт гарний тим, що немає необхідності попередньо готувати продукти.

    В якості приправи готується суміш, вона складається з солі, перцю, кориці і часнику. Кількість того або іншого інгредієнта має визначатися за смаком та уподобаннями. Кожну часточку вмочують у приготовлений склад. На деку (решеті) укладаються скибочки буряка, що чергуються з скибочками яблук. Для даної страви передбачено холодне копчення, яке триватиме 4 години.

    На чому краще коптити овочі та фрукти

    Якщо з рецептурою все відносно зрозуміло, так як всі овочі або фрукти коптяться практично однаково, то питання про матеріал для копчення стоїть гостро. Багато майстрів, які вважають себе професіоналами, радять використовувати той чи інший сорт деревини. Тут необхідно враховувати два параметра: структура матеріалу і його аромат.

    Копчення фруктів і овочів в домашніх умовах

    Питання про структуру вирішено на користь тріски. Щоб її самостійно виготовити, необхідно стовбур дерева його частину розрізати на плоскі диски, товщина яких не перевищує 3 див. Потім ці диски дрібно нарубаются сокирою, перетворюючись на кубики, а якщо бути точніше, то в паралелепіпеди, так як витримати однакову довжину межі дуже складно. Саме тріска взята в якості матеріалу внаслідок якісного перебігу процесу піролізу. В тирсі піроліз відбувається менш інтенсивно, це означає, що коптильня більшою мірою наповнюється важкими фракціями, які називають канцерогенами.

    Щодо породи деревини є лише деякі заборони. Не варто використовувати хвойні породи, березу і сорту евкаліптових. З причини великої кількості смол вони будуть давати гіркий присмак будь-якого продукту. Краще всього для копчення підійде вільха, бук, яблуня, груша або вишня. Ці породи вважаються нейтральними по присмак, дають відмінний запах і покривають шматочки плівкою з золотистим відливом.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Залишити відповідь