М’ясні копченості домашнього приготування дуже популярні під час дачного сезону. Їх готують з різних видів і частин м’яса. Найчастіше коптять курку і свинину. Особливо смачними вважаються копчені окороки.
Свинячий
Свинячий окіст – традиційне російське блюдо і справжній делікатес. Копчений окіст можна приготувати різними способами.
Спочатку потрібно правильно вибрати і підготувати свинячу ногу. Для копчення не підходить м’ясо, яке заморожувалося і размораживалось.
Залишки щетини на шкірі потрібно обпалити. Зайвий жир у суглоба у верхній частині ноги необхідно зрізати.
Щоб окіст вийшов смачним і довше зберігався, його потрібно попередньо замаринувати або засолити
Класичний рецепт
Приготування складається з трьох етапів – сухий засолювання, мокрій засолювання і холодного копчення. Інгредієнти розраховані на 4 кг м’яса.
Для сухої засолювання необхідно взяти:
- 250 грамів солі середнього або великого помелу;
- 6 грамів аскорбінової кислоти в порошку;
- 10 грамів цукрового піску;
- чорного меленого перцю за смаком.
Свинячу ногу поскоблить, щоб очистити від бруду, і протерти чистою серветкою. Сіль, цукор, перець і аскорбінку перемішати. У м’ясі зробити розрізи і засипати в них суміш спецій. Ногу укласти в каструлю або іншу тару, на дно якої насипана сіль. Накрити ємність тканиною і поставити в холодильник на 14 днів.
Після закінчення двох тижнів переходять до мокрої засолюванні, для якої потрібні наступні інгредієнти на піввідра холодної кип’яченої води:
- 250 грамів великої або середньої солі;
- 50 грамів цукрового піску;
- 25 грамів аскорбінки в порошку.
З води, солі, цукру і аскорбінової кислоти приготувати розсіл. Покласти в нього м’ясо, накрити дерев’яним колом і покласти зверху вантаж, щоб і коло, і свиняча нога повністю були занурені в розсіл.
В розсолі свинина повинна знаходитися три тижні, якщо свиняча нога велика – один місяць
Коли час засолювання закінчиться, дістати м’ясо з розсолу, перекласти в ємність, наповнену холодною чистою водою і залишити вимочуватися. На кожен день засолювання дається 5 хвилин часу. За цей час воду міняють три рази. Ногу виймають з води, обмотують шпагатом і вивішують над відром для просушування. Вода повинна стекти, поверхню свинячої ноги – обветрить. На це йде приблизно 1-2 доби. Після цього ногу поміщають в камеру коптильні для холодного копчення і коптять протягом однієї доби.
Копчено-варений
При такому способі копчення передбачена варіння м’яса. Копчено-варений окіст готується швидше солоного і виходить соковитим і м’яким.
Інгредієнти
- Свиняча нога або окіст.
- Сіль.
- Перець чорний мелений.
- Лавровий лист.
- Цукровий пісок.
Підготовка
Сполоснути свинячу ногу під струменем води, обтерти серветкою або рушником, щоб видалити зайву вологу, і підвісити на мотузці або гаку.
Поки м’ясо просушується, приготувати розсіл.
Закип’ятити воду і остудити. Додати в каструлю з водою перець, сіль, цукровий пісок і лаврушку. Коли окіст підсохне, помістити його в розсіл, накрити дерев’яним кружком і придавити вантажем.
Процес соління триває приблизно тиждень, після чого ногу виймають, підвішують на півдня, щоб стекла рідина, а шкіра обвітрилася.
Як правильно коптити
На дно коптильні насипати тирсу. Для копчення свинячого м’яса краще взяти дубову, букову або тріску фруктових порід: яблоневую, грушеву, абрикосову, сливову.
У коптильню треба встановити піддон, куди буде стікати жир, інакше він потрапить на тирсу, почне горіти і створювати неприємний запах.
У верхній частині камери встановити решітку, покласти на неї свинячу ногу і накрити кришкою. Встановити коптильню над мангалом.
Після появи диму коптити окіст ще 30 хвилин, потім зняти коптильню з мангалу і дати охолонути. Дістати з камери свинячу ногу і покласти в пакет для запікання. Максимально випустити з нього повітря і зав’язати. Пакет з м’ясом помістити в ємність з водою і поставити варити на півтори години.
Після закінчення цього часу окіст вийняти з пакета і дати йому охолонути і підсохнути. Копчену свинячу ногу можна їсти
Копчено-варена конина
Для приготування кінського копченого окосту беруть верхню м’язи тазостегнової частини з підшкірним жиром. Товщина шару повинна бути не більше 12 см, надають йому округлу форму і вводять в м’ясо розсіл з допомогою шприца.
Інгредієнти для розсолу (на два літри води):
- сіль – 250 грамів;
- цукровий пісок – 10 г;
- нітрит натрію – 0,15 грамів.
Кількість необхідного розсолу – 10% від ваги м’яса. Після шприцювання конину натирають сіллю з невеликою кількістю цукру і прибирають в холодильник на добу. На наступний день м’ясо дістають з холодильника, заливають рештою розсолом і знову ставлять в холодильник на 5 днів. Коли прийде час, конину виймають з розсолу і поміщають у холодну воду на дві години. Після вимочування її промивають і розкладають на плоскій поверхні. М’ясо сушать протягом однієї години, потім зачищають, перев’язують мотузкою і підвішують. Коптять конину протягом доби при температурі 40°C. Потім варять при температурі 80°C. Час варіння залежить від ваги: зазвичай діють з розрахунку: на кілограм м’яса – 50 хвилин часу. Готовий окіст прохолоджується при температурі 0°C.
Копчена конина готова до вживання
Курячі стегенця
Курячі стегенця дуже зручно готувати на природі способом гарячого копчення, тому вони користуються великою популярністю у дачників і любителів пікніків. Вони доступні і швидко коптиться.
Потрібно коптильня, тріска вільхи, бука або плодових дерев, фольга і наступні інгредієнти:
- 5 курячих стегенець;
- сіль;
- перець чорний мелений;
- приправи для курки.
Стегенця сполоснути холодною водою, обтерти рушником або серветками, дати обсохнути близько 10 хвилин. Змішати сіль, перець і інші приправи і натерти ними курятину.
На дно коптильні постелити фольгу, насипати тріску, зверху ще шар фольги. Поставити коптилку на вогонь і дочекатися появи диму. Як тільки він з’явиться, на верхній шар фольги викласти стегенця і коптити 30 хвилин.