Свинячу рульку важко назвати м’яким або ніжним на смак продуктом, це частина, зверху прилегла до коліна. Відома рулька ще, як гомілку або передпліччя. В її складі багато гладких жорстких м’язів і сполучних тканин. Розділені групи м’язів шаром жирової тканини. Зверху частина тушки обмежена зрізом, який відокремлює ногу.
При таких, досить поганих характеристики, свиняча гомілка, та ще й приготовлена в коптильні, вважається одним з найулюбленіших делікатесів. Але щоб отримати таку вишукану страву, треба вміти правильно вибрати продукт, засолити його і, звичайно ж, закоптити.
Зміст
Корисні якості
Копченню підлягає зазвичай задня гомілка, так як в ній значно більше м’яса, ніж передній. До речі, передні гомілки є відмінною складовою супів і холодцю. Щоб у домашніх умовах приготувати соковитий делікатес, потрібно дізнатися кілька ключових моментів, хоча повністю вся теорія соління і копчення досить складна. Ми спростили її, звівши до простих маніпуляцій, що представляють собою певний алгоритм, він настільки простий, що з ним впорається навіть дилетант.
Рулька подається до столу в якості основного блюда. Її висока калорійність обумовлена багатим вмістом клітковини. Вживання страв з кінцівок свині гарантує відчуття ситості. Жирів у продукті міститься майже в два рази більше, ніж білків. Доповнює цю картину цінний набір окремих мінеральних елементів: магнію, фтору, калію, йоду, фосфору. Організм поповниться і вітамінним комплексом. Свинина в цілому багата вітамінами A, E і PP, тому в оптимальних кількостях вона навіть корисна при серйозних захворюваннях ЦНС, серця, опорно-рухового апарату.
У волокнах рульки міститься досить багато желатину. Нам це речовина знайоме з кулінарії. Його додають в холодець або желе, але мало хто знає, що желатин позитивно впливає на стан кісток і хрящів, а колаген забезпечує нормальну роботу суглобів. Дієтологи не забороняють свинину, як джерело жиру, але особи, які страждають ожирінням повинні вживати продукт в обмеженій кількості.
Купуємо свіжу рульку
Початок копчення може бути покладено ще в магазині, якщо під копченням розуміти весь комплекс заходів. Перше завдання полягає в правильному виборі продукту. Від якості та свіжості м’яса залежить дуже багато показників майбутнього страви, і це не тільки смак і запах, але і здатність розварюватися, коптитися, зберігатися.
- Насамперед слід оцінити стан шкіри, що покриває гомілку, вона повинна бути цілісною і без видимих плям, гематом, розривів. Жорстка і суха шкура говорить про те, що рулька давно вже чекає своєї години.
- Незважаючи на те, що свіже м’ясо їсти не бажано, його запах досить приємний. Слід понюхати представлений на прилавку продукт. Навіть самі витончені спроби сховати сліди тривалого зберігання не зможуть повернути м’яса колишньої аромат.
- Ще одним показником для вибору служить малий вміст сполучної тканини. Її легко виявити, так як вона локалізується між волокнами гладких м’язів і має дуже щільну структуру.
Як обробляти гомілку
Під обробленням розуміють нарізку частин тушки з метою найбільш швидкого засолу або копчення. Питання про те, як розробити свинячу гомілку зустрічається серед початківців кулінарів досить часто. Вся принадність описаного страви полягає в тому, що рулька, як частина тушки, залишається цілісною і являє собою м’ясний делікатес на кісточці.
При бажанні коптити рульку без шкірки останню доведеться зняти. Для цього надрізають шкірку уздовж кістки й акуратно підрізають ножем підшкірний жир. Якщо ж вирішено було залишити шкірку, ті її доведеться гарненько промити. Для зручності користуються твердою щіткою.
Загальні принципи маринування
Перед тим, як закоптити свинячу рульку, так і будь-який інший м’ясний продукт, необхідно чітко собі уявляти призначення кожного етапу підготовки. На жаль, не кожен розуміє важливість якісної маринування, в результаті чого результат виявляється зовсім не тим, який прогнозувався. У деяких випадках може відбутися псування продукту. Щоб цьому перешкодити, потрібно розібратися в першопричинах.
В певному діапазоні температур і вологості створюються умови, які вважаються сприятливими для життєдіяльності різних бактерій. Ці бактерії беруть участь в складному хімічному процесі, результатом якого є розкладання продукту і його гниття. Зупинити негативний вплив можна, лише створивши несприятливі умови. Оперувати температурою досить складно в технічному плані, тому зменшення вологості залишається єдиним способом зберегти продукт.
Всі рецепти, що дозволяють засолити або замаринувати м’ясні продукти, на перший погляд, спрямовані на те, щоб додати або підкреслити деякі смакові якості. В першу чергу, сіль виконує функцію консерванту, адже вона «витягує» вологу з волокон, що й потрібно було спочатку.
Про роль солі в якості смакової добавки теж не варто забувати. Наш організм настільки звик до неї, що солити доводиться кожен продукт, що вживається в їжу. Різні способи внесення солі утворюють рецепти. Їх різноманітність пояснюється додаванням приправ, супутніх продуктів, спецій, здатних впливати на смак м’яса.
Рецепт маринаду
Незважаючи на те, що м’язова тканина в рульки досить жорстка, між її волокнами утворюється жирові прошарки. Через них рідкий маринад з легкістю проникне по всій глибині м’яса. Це говорить про те, що розсіл не варто робити занадто солоним. Досить того, щоб на 1 літр води припадало 60 грам солі. Залишається лише внести спеції.
Питання з приправами може бути вирішене самим елементарним способом, так як зараз в будь-якому магазині можна купити вже підготовлені набори для свинини, риби, курятини. Вони дозволяють гасити, смажити або коптити продукти. Правильне поєднання спецій не переб’є основний смак, а лише підкреслить його характерні нотки.
Бажано підбирати такі інгредієнти, які присутні в арсеналі на будь-якій кухні. Такий принцип дозволить заощадити як час, так і кошти. В домашніх умовах є можливість роздобути часник, чорний перець, базилік, чебрець. Додавати спеції необхідно в гарячий розсіл.
Вода з сіллю в підходящої каструлі ставиться на газ і нагрівається до кипіння. Відразу вимикати газ не потрібно, після додавання спецій розсіл має ще трошки покипіти. В охолоджений маринад кладеться рулька, але необхідно, щоб вона повністю ховалася в рідині. Швидко замаринувати м’ясо не вийде, особливо якщо було вирішено залишити шкірку. Зберігати маринад з м’ясом доведеться в холодильнику через дві доби слід злити розсіл, а гомілку залити новим, ідентичним змін. Після цього м’ясо вимочується ще дві доби.
Вологий м’ясний продукт не можна готувати в коптильні. Зайва волога під дією високої температури диму при гарячому копченні, яка іноді досягає 130°C градусів, перетворить процес обробки димом варіння. В деяких аналогічних рецептах можна зустріти пораду витерти рульку рушником.
На жаль, цього недостатньо, адже маринад встиг проникнути вглиб волокон. Більш ефективним способом позбутися від вологи є просушування. Гомілка слід підвісити в приміщенні, яке добре провітрюється. Через 12 годин м’ясо буде готове, щоб коптитися будь-яким методом.
Тут же розглянемо рецепт приготування варено-копченої гомілки. Кінцевий продукт відрізняється м’якістю всіх складових: шкурки, сала, м’яса. За основу візьмемо вищеописаний рецепт. У ньому необхідно змінити буквально один етап. Коли розсіл довели до кипіння, разом зі спеціями необхідно відразу закладати м’ясо. Його доведеться відварити, але не до готовності. У середньому, 40 хвилин він покипить. Подальші дії знову повертаються до описане русло.
Поетапні кроки гарячого і холодного копчення
Наближається фінальна стадія нелегкого процесу, яка являє собою безпосередню розведення багаття, збір друзів на дачі, дегустацію улюбленого делікатесу. Рулька гарячого копчення готується близько двох годин. Висока температура диму, часто досягає 130°C градусів, активно реструктурує волокна, внаслідок чого вони стають більш пухкими, а м’ясо отримує ніжний смак.
Спочатку спалюють дрова в мангалі. Вугілля не потрібно отримувати, як при смаженні шашлику, але вогнище повинен горіти стійко. Щоб приготувати коптильню, потрібно на її дно насипати вільхової тріски (2-3 жмені), поставить піддон для збору жиру, а потім розмістити рульку, забезпечивши можливість перевертати її в процесі копчення.
Копчена рулька повинна бути пропеченою з усіх боків. Якщо дим охоплює продукт рівномірно, то жар діятиме переважно на нижню частину. Перевертати рульку слід не частіше, ніж один раз у 30 хвилин. Паралельно з цим ми виконуємо ще кілька дій.
- Випускаємо вологий пар, так як волога накопичується в ящику і негативно впливає на результат копчення.
- Контролюємо ступінь готовності, надрізаю м’ясо по всій глибині. Цю процедуру можна починати після години копчення.
- Переконуємося у відсутності спалаху деревної тріски, інакше продукт можна зіпсувати.
Приготування копченостей холодним методом займає набагато більше часу. Відносно невисока температура (25-27°C градусів) не може зробити того ж дії, як у попередньому випадку, саме тому процес затягується на кілька діб. До цього потрібно бути готовим ще на початковому етапі підготовки. Якщо почнеться холодне копчення, то зупиняти процес не можна.
Коптити в квартирі можна за допомогою гарного дымонгенератора. Звичайно, всі моделі мають відвідну трубку, через яку дим виводиться в вентканал. Якщо вентиляція функціонує нормально, то подібним чином завжди можна отримати м’ясо, підкопчене натуральним димом.
Від цього процесу такий спосіб приготування відрізняє короткочасний вплив диму, адже в умовах будинку, яка б не була вентиляція, тривалий копчення не залишиться безслідним. Маринувати м’ясо під димогенератор потрібно тільки за останнім рецептом. Тобто, попередньо м’ясо доведеться зварити, інакше воно залишиться жорстким.