Київський торт ось уже понад півстоліття залишається одним з найбільш впізнаваних і улюблених ласощів не тільки мешканців української столиці, а й жителів сусідніх міст і країн. Хрусткі повітряно-горіхові коржі і ніжний крем роблять десерт дивовижно смачним і ситним. Таким тортом легко здивувати навіть найвибагливіших гостей, тим більше, що його приготування доступно кожній господині.
3 «Київський торт за спрощеним рецептом»
4 Готуємо по ГОСТу СРСР
5 Як приготувати крем-шарлот для десерту
6 Оформлення і подача торта
7 Поради досвідчених кулінарів
Історія появи десерту
Існує дві версії появи цього десерту. Перша – більш практична. Кулінари довго практикувалися, випробовували різні рецепти і створили смачний шедевр. Друга більше схожа на легенду і підтверджених фактів під собою не має. За нею, працівники кондитерської фабрики забули білки прибрати в холодильник, а коли схаменулися, то готувати з них було не можна. Щоб приховати неприємну помилку, начальник цеху спорудив новий торт, змащений кремом і притрушений цукровою пудрою. А вже пізніше в рецепті з’явилися горішки і впізнаваний декор.
Традиційний рецепт радянського періоду
Раніше не було такої великої кількості магазинів, де можна придбати вишукані продукти і страви. Тому радувати родину і дивувати званих гостей доводилося власними кулінарними шедеврами. Класичний «Київський торт» радянського часу вимагав чіткого дотримання рецептури Госту, що викликало деякі труднощі. По-перше, рецептура довго трималася в найсуворішому секреті, по-друге, для створення оригінального десерту потрібно було озброїтися точними вагами і мірними місткостями, а такі пристосування були не на кожній кухні. Тому кількість компонентів було приведено до зручному вимірюванню, від чого рецепт тільки виграв.
Інгредієнти для «Київського торта»
Традиційно коржі торта складаються з 5 продуктів:
- борошно – 100 г;
- білки – 12 шт.;
- цукор – 500 г;
- горіхи – 300 г;
- ванілін – 10 р.
Причому раніше використовували тільки арахіс або кешью, але через їх дорожнечу і складність покупки багато господинь (та й кондитерська фабрика) стали застосовувати фундук.
Для просочення основи використовували крем-шарлот.
Для його приготування знадобляться такі інгредієнти:
- вершкове масло (понад 82% жирності) – 500 г;
- яєчні жовтки – 12 шт.;
- цукровий пісок – 300 г;
- ванілін – 10 г;
- какао – 15 г;
- коньяк – 1-2 ст. л.;
- молоко (жирність 3,2% або менше) – 350 мл
Покрокове приготування
Для випікання торта доведеться запастися терпінням, адже між деякими етапами приготування необхідно витримувати тимчасові проміжки тривалістю не менше 12 годин. З цієї причини підготовку слід починати за 2-3 дні до тієї дати, коли тортик повинен стояти на столі.
У великій ємності відокремити білки від жовтків. Жовтки викласти в контейнер і прибрати в холодильник, а білки накрити плівкою або пакетом і поставити в тепле місце на 12-20 годин для закваски. Приблизна температура повинна зберігатися в районі 20-30 °С. Тут є важливе уточнення: якщо у вас є тільки одна роз’ємна форма для випічки, то білки потрібно розкласти порівну по двом посудам.
Горіхи злегка підсмажити на сковороді, очистити від лушпиння (якщо потрібно) і крупно порубати ножем. Альтернативний варіант подрібнення – засипати в пакет і пару раз прокатати качалкою.
Коли білки заквасятся, саме час приступати до взбиванню. Робити це потрібно на середній швидкості міксера до міцної піни. Після цього в окремій ємності змішати 200-250 г горіхів, 500 г цукру, 100 г борошна і ванільний пісок. Візуально розділити суміш на 3-4 порції і частинами вмішати в білкову піну. Перемішувати дерев’яною або силіконової лопаткою акуратними рухами знизу вгору.
Важливий нюанс. Якщо коржі будуть випікатися окремо, то яєчна суміш повинна збиватися безпосередньо перед відправленням в духовку, а всі інгредієнти потрібно розділити на дві частини.
Дно круглої форми вистелити пергаментом і змастити шматочком масла. Тісто розкласти по двом формам і розрівняти лопаткою. Випікати протягом 60 хвилин в розігрітій до 150 °C духовці. Потім знизити температуру до 110-120 °С і дати допечься протягом 1-1,5 годин. Готові коржі повинні бути золотистого відтінку.
Залишити основу для торта остуджуватися на решітці, поки папір не знімати. Через 6-12 годин, а краще через добу, коржі затвердіють і можна приступати до наступного етапу.
Приготувати крем. Для цього в каструлю налити молоко і засипати цукор. Поставити на вогонь і, акуратно помішуючи, довести до кипіння.
В іншій ємності жовтки розтерти міксером. Поступово влити близько половини молочно-яєчної суміші, продовжуючи збивати, щоб жовтки не згорнулися. Потім перелити все назад в каструлю і поставити знову на вогонь.
Довести суміш до закипання і зняти. Охолодити до кімнатної температури.
Тим часом дістати з холодильника масло, воно повинно стати м’яким і податливим.
Збити масло міксером на високій швидкості з пакетиком ванільного цукру. Не припиняючи збивання, поступово влити яєчно-цукрову суміш. Після того, як маса стане однорідною, крем готовий.
Відкласти близько 1/3 крему в окремий посуд і змішати з какао. У що залишився (білий) додати коньяк і перемішати.
Останній етап – складання торта. З коржів видалити пергаментний папір і підрівняти їх по краях. На велике блюдо або прямо в роз’ємну форму для випічки викласти корж гладкою стороною до дна.
На нього щедро викласти шар білого крему. Бажано, щоб пласт був не менше, ніж сам корж, але орієнтуйтеся на власні смакові переваги.
Зверху накрити торт другим коржем, гладкою стороною назовні. Злегка придавити, щоб трохи спресувати і надати правильну форму.
Далі потрібно перевернути торт і прибрати роз’ємну форму або залишити все як є, якщо десерт викладався прямо на блюді.
Верх і боки змастити шоколадним кремом. Потім боки присипати подрібненими горіхами (вони залишилися після п. 3) та/або крихтою від коржів.
Невикористаний крем змішати докупи і прикрасити їм торт. Можна зробити бортик з крему, а в середині видавити квіти, пелюстки та гілочки каштана. Для цього зручно використовувати кондитерський шприц або пакет зі зрізаним кутом.
Коли торт готовий, його потрібно витримати в холодильнику 2-4 години, щоб крем добре застиг, а коржі просочилися і стали ніжніше. Після цього десерт можна сміливо подавати до святкового столу.
«Київський торт за спрощеним рецептом»
Бюджетний варіант десерту готується з основою з тіста і коржем-безе. А крем для торта складається всього з двох компонентів.
Склад:
- борошно – 250-300 г;
- яйця – 8 шт.;
- сода – 2 ч. л.;
- масло солодковершкове – 400 г;
- колоті волоські горіхи – повний стакан з гіркою;
- цукор – 600 г;
- сметана – 400 г;
- згущене молоко – банку.
Етапи приготування:
У сметану насипати трохи соди, розмішати і відставити у бік.
Яйця розділити: білки поставити в холод, а жовтки викласти в миску.
Додати до жовтків половину обсягу вершкового масла кімнатної температури, 200 г цукрового піску і сметану. Все добре збиваємо.
Туди ж засипаємо горіхи з просіяним борошном і перемішуємо тісто.
Духовку розігріти до 170 °С і спекти два коржі по 15-20 хвилин.
В цей час білки збити з 400 г цукру до щільної піни.
Коли коржі испекутся, залити у форму білок і випікати при тій же температурі від 40 до 60 хвилин.
Для крему збити м’яке масло. Не вимикаючи міксера, поступово влити згущене молоко. Солодкість і консистенцію регулювати самостійно.
Зібрати торт: підстава – корж, потім йдуть кремова просочення, потім безе, зверху крем, все закрити другим коржем і викласти крем.
Прикрасити на свій розсуд. Можна використовувати половинки горіхів і залишився крем.
Готуємо по ГОСТу СРСР
Спосіб приготування коржів-суфле для торта збігається з покрокової інструкцією торта радянського часу (докладний опис всіх етапів знаходиться вище). Відмінність складає лише кількість інгредієнтів. Їх потрібно відміряти вагами.
Склад коржів:
- обсмажені і дрібно порубані горіхи – 165 г;
- цукор дрібний – 237 г;
- яєчний білок – 6 шт.;
- борошно – 45 г;
- ванілін – 10 р.
Як приготувати крем-шарлот для десерту
Рецепт «Київського торта» по ГОСТу СРСР включає спеціальний спосіб приготування крему.
Для нього потрібні наступні інгредієнти:
- яйце – 1 шт.;
- молоко – 139 мл;
- цукор – 139 г;
- коньяк – 1 ст. л.;
- ванілін – пакетик;
- какао-порошок – 10 г;
- масло (краще використовувати натуральне сільське) – 228 р.
Приготування:
Молоко змішати з цукром і яйцем, довести до кипіння на середньому вогні. Масу постійно заважати ложкою, позбавляючись від грудок і не даючи пригорати.
Як покриється пухирцями, проварити ще 4 хвилини і залишити охолоджуватися.
Масло нагріти до кімнатної температури і збити до білого кольору з ваніліном. Додати молочну суміш і ще раз збити.
Крем розділити надвоє. В одну частину ввести коньяк, а іншу змішати з какао.
Традиційно боки десерту обсипаються горіховою крихтою, а верх прикрашається кіскою по краю коржа і гілочкою каштана по центру. Для цього залишки крему змішують між собою і кладуть в кондитерський мішок. Використовуючи різні насадки, потрібно зробити бортик по краю, потім намалювати гілочки і квіточки. Гілка каштана видавлюється крапельками крему.
Якщо кулінарного мішка немає, підійде поліетиленовий пакет зі зрізаним краєм. Тоді квіточки і пелюстки можна намалювати тонкою ниткою крему або створити будь-які інші візерунки, на що вистачить фантазії.
Найпростіше прикраса – кремова сітка. Необхідно нанести декілька тонких паралельних ліній по всій поверхні торта, а поверх них зробити таку ж розпис, але з ухилом в 45 °.
Поради досвідчених кулінарів
Існує кілька хитрих прийомів, які зроблять процес підготовки простіше і швидше.
Заварную частина крему (яйця або жовтки з цукром) можна приготувати заздалегідь. Масу залити в контейнер з щільною кришкою і поставити в холодильнику. При необхідності злегка підігріти і збити з маслом.
Якщо крем пішов грудочками, що відбувається із-за недостатньої температури масла, то ситуацію легко виправити шляхом підігрівання миски з сумішшю в ємності з гарячою водою.
При збиванні білків краще користуватися металевою чашею. Якщо є тільки пластикова ємність – її потрібно знежирити: протерти часточкою лимона.
Готове безе може зберігатися близько 3-5 днів в щільно закритій духовці. Однак не можна допускати знаходження джерела вологи поблизу, інакше корж розмокне.
Як видно, приготування торта хоч і займає кілька днів, але досить проста у виконанні. Головне – вибрати рецепт за смаком і слідувати йому.
