Що таке – казан-кебаб? У прямому перекладі з тюркських мов це словосполучення означає – шашлик, приготований в казані. Саме так іноді готують це інтернаціональне блюдо в ряді країн Середньої Азії. Причому казан може бути величезним, напівсферичним, розрахованим на вуличне застосування, так і невеликим, домашнім, плоскодонним, відповідним під стандартні газові або електричні плити. В самому важкому випадку, коли серед кухонного начиння ні казана, можна скористатися важкою, товстостінної чавунною сковородою.
Існує безліч рецептів казан-кебаба. Це одна з тих простих у приготуванні страв, що можна зробити з різних видів м’яса. Найчастіше використовують баранину, яловичину, рідше – свинину, індичку або курку.
Найбільш традиційний узбецький варіант приготування цієї страви заснований на використанні сідла баранчика або його шийної частини.
Як приготувати казан-кебаб з баранини
Незважаючи на те, що це блюдо досить складна у виконанні, ідеального результату можна досягти лише при чіткому слідуванні за низкою нюансів. Казан-кебаб прийнято готувати з закритою кришкою, тільки з традиційних частин баранячої туші (сідло, шия). Нерідко повністю ігнорується будь-яке рослинне масло. Замість цього вибираються шматки пожирніше. Щоб блюдо вийшло більш ситним, часто подають готовий казан-кебаб з картоплею – смажать у фритюрі в доповнення до м’яса.
Необхідні інгредієнти:
1,5 кг баранини (зазначені частини) на шість хороших порцій;
не менше півкіло ріпчастої цибулі, краще – більше;
стакан рослинного масла;
по чайній ложці зіри, коріандру;
сіль.
Техніка приготування:
Наявний шматок м’яса поділити на порції по кількості чоловік, в середньому – по 200 г на одного їдця.
Зіру з коріандром і дрібкою солі подрібнити за допомогою ступки.
Шматки м’яса натерти підготовленою сумішшю. Перекласти в глибоку миску, накрити чим-небудь. Залишити маринуватися на півгодини.
Поставити казан на вогонь, добре прогріти. Влити рослинне масло. М’ясо розкласти більш жирною стороною по стінках казана – прагнути до того, щоб шматки щільно прилягали один до одного.
Цибулини нарізати тонко півкільцем, потім викласти на м’ясо. Казан щільно закрити кришкою. Вогонь при цьому зменшити до мінімально можливого.
Час приготування на невеликому вогні – до двох годин. Кришку, незважаючи на всі спокуси, не відкривати, орієнтуватися на запах, стежити за подгоранием.
Через дві години відкрити кришку, збільшити вогонь до максимально можливого і обсмажити ще буквально пару хвилин для утворення апетитною скоринки.
Для традиційної подачі казан-кебаба знадобляться глибокі тарілки. Кращий гарнір до смаженого м’яса – свіжі овочі (томати, огірки), будь-яка зелень, страви з картоплі.
Рецепт страви з індички
Традиційним м’ясом для святкового казан-кебаба по-узбецьки завжди була птиця: перепілки, фазани, півні. Цілком підійде і дієтична індичка. Її м’ясо добре витримує теплову обробку і містить багато білка легкої засвоюваності.
Необхідні інгредієнти:
2 кг гомілок індички для шести рясних порцій;
півкіло ріпчастої цибулі;
півсклянки олії;
півдюжини середніх томатів;
пучок кінзи, кропу;
пара зубчиків часнику;
один стручок перцю чилі;
по чайній ложці зіри, коріандру;
сіль.
Техніка приготування:
Птицю нарізати на порції близько 150 г вагою.
Щіпку солі змішати з зірою, коріандром. Потовкти у ступці або молотком на дошці через харчову плівку.
М’ясо натерти спеціями, перекласти в миску, накрити паперовим рушником або серветкою. Відкласти в сторону на півгодини маринування. Ріпчасту цибулю нарізати півкільцем в півсантиметра товщиною.
Казан встановити на вогні, влити рослинну олію, нагріти до появи димку. Викласти м’ясо на дно казана, прикрити шаром цибулі, потім – знову шар індички, зверху – знову цибулю.
Накрити казан кришкою, встановити мінімальний вогонь. Тушкувати до двох годин.
Поки м’ясо готується, слід зайнятися томатами. Їх потрібно обшпарити окропом, акуратно видалити шкірку і зім’яти в пюре. Додати подрібнений через прес часник. Стручок перцю чилі розділити навпіл, видалити насіння, нарізати якомога дрібніше, додати в пюре. Пучки кінзи і кропу дрібно нарубати для подачі.
Десь за 20 хвилин до кінця готування слід відкрити кришку казана. Вогонь довести до максимуму і потримати в такому стані близько п’яти хвилин. Додати томатне пюре, все ретельно перемішати, потім накрити кришкою. Зменшити вогонь, гасити ще 15 хвилин, пару раз перешкодити вміст казана.
Безпосередньо перед закінченням готування, можна спробувати індичку на гостроту. Пом’якшити її, якщо потрібно, можна додаванням столової ложки цукру.
Подавати готовий казан-кебаб слід у великому загальному блюді або в індивідуальних тарілках. М’ясо індички прикрасити дрібно нарубаною зеленню. Також можна подати салат зі свіжих огірків, томатів, солодкий перець, нарізаний на скибочки. Ідеальний гарнір до індички – розсипчастий рис (девзира, басматі).
Яловичина тушкована з овочами в казані
Рецепт на дерев’яних шампурах
Цю страву можна приготувати і у вигляді невеликих шашличків. Знадобляться звичайні дерев’яні палички, що продаються у всіх великих магазинах. Їх зручно обрізати під розмір наявної сковороди або невеликого домашнього казана.
Необхідні інгредієнти:
1 кг яловичої вирізки;
250 г баранячого (курдючного) сала, можна замінити і свинячим;
чотири цибулини;
лимон;
по чайній ложці зіри, коріандру;
півсклянки газованої води;
сіль.
Техніка приготування:
Яловичу вирізку зачистити від плівок, залишків жиру і жив. Нарізати «як на шашлик» поперек волокон шматками зі стороною 3 див.
Цибулини нарізати тонким (0,5 см) кільцем. Додати столову ложку солі, зіру, коріандр. Енергійно перемішати, пом’яти вручну, щоб цибуля дав сік.
Поєднати в одному посуді цибулю зі спеціями і шматочки м’яса. Грунтовно перемішати. Вичавити сік з одного лимона, додати газовану воду. Перемішати і додати до маринаду. Послідовність має бути такою: спочатку м’ясо просочується цибульним соком, потім додається сік лимона. Накрити посуд щільною серветкою або іншою тарілкою. Відкласти на годину для маринування.
Після чого формувати м’ясні шампури. На кожну паличку насаджувати по три-чотири шматочки м’яса. В саму середину паличок поміщати адекватну шматок курдючного сала. Це робиться для того, щоб шашлик вийшов соковитим і смачним. М’ясо насаджувати на шампури прямо з цибульними кільцями.
Казан або сковороду нагріти, злегка змастити вершковим маслом для страховки від пригорання, потім викласти туди заготовлені шашлички. Вогонь збільшити до середнього, кришкою не накривати.
Через п’ять-сім хвилин після утворення апетитною скоринки шашлички перевернути. Обсмажувати ще стільки ж. Після обжарювання всіх наявних шашличків укласти їх на змащене жиром з казана деко. Духовку розігріти до 180 градусів. Довести м’ясо до готовності в духовці ще 15 хвилин.
Яловичина тушкована з овочами в казані