Достатньо розглянути зміни в раціоні харчування людини, що відбулися за останні 15-20 років, як відразу стануть помітні вагомі зміни, причому вони розглядаються не як позитивні. Відомо, що законом застосування ГМО в харчовій промисловості офіційно заборонено, однак натуральність багатьох продуктів все частіше ставиться під сумнів.
Сьогодні економічно вигідно використовувати добавки у вигляді барвників і ароматизаторів, ніж розвивати натуральне виробництво.
Парадоксально, але на цьому тлі громадськість стала з більшою манірністю підходити до поняття здорового харчування. Кожен покупець, перш за все, вивчає склад і енергетичний вихід продукту, звертає увагу на термін придатності. Причиною такої вибірковості послужило безвідповідальне ставлення виробників і постачальників, адже на прилавках нерідко можна зустріти продукти, абсолютно непридатні до вживання.
З невідомих поки причин копчені продукти найчастіше ініціюють почуття настороженості у споживача. Корисно буде поговорити спочатку про копченні в цілому, визначити всі плюси і мінуси даного типу обробки, а потім вже розглянути конкретні рецепти приготування різних страв, зокрема, копченого картоплі.
Зміст
Загальна інформація про копченні
Копчення, як спосіб обробки харчових продуктів, було освоєно ще в часи стародавніх цивілізацій. Але в той час воно мало дещо інше значення. Приготовлена шляхом термообробки їжа не могла довго зберігатися, а методів зниження температури практично не існувало. Зате було помічено, що після обробки їжі деревним димом продукт збільшував термін придатності. Це зараз до копчення вдаються, в основному, щоб наділити продукт певними смаковими якостями. Тим не менш, рецептура поступово розвивалася, а в скарбничці умінь накопичувалися способи приготування різних страв.
Якщо не вдаватися в подробиці хімічних процесів, то копченням можна назвати таку обробку, в якій поєднується термічне вплив і вплив диму. Дим має складний хімічний склад. В ньому присутні як важкі фракції смоли, феноли і альдегіди), так і леткі сполуки. Всі вони є продуктом розпаду деревини при взаємодії з киснем. Деякі речовини здатні вбивати бактерії всередині волокон продукту і тривалий час підтримувати середу в непридатному для розвитку мікроорганізмів стані.
Нами копчені продукти сприймаються, як делікатеси.
Коптити можна практично все, що завгодно: від м’яса до овочів і фруктів, але будь копчення супроводжується розмовами про користь і шкоду. Чи мають такі розмови під собою грунт або є усталеним стереотипом?
Шкода і користь
Погодимося, що певний шкоду дим впливає на живий організм. Не можна розділити продукти на шкідливі і корисні. Всі копченості можуть призвести до негативних наслідків, але якщо підходити суворо, то подібних негативних якостей досить у будь-якого способу приготування страв.
Для детального дослідження впливу на організм копчених продуктів харчування був проведений ряд хімічних аналізів. З’ясувалося, що деякі речовини, присутні в продуктах, з’являються саме в результаті впливу диму. Серед цих речовин так звані канцерогени, які здатні спровокувати онкологічні захворювання.
До відома, джерелами канцерогенів є не тільки продукти згоряння палива, але у споживачів склалося стійке переконання зворотного.
Канцерогени потрапляють в організм при безпосередньому споживанні копчених делікатесів. Зазначимо, що застосування рідкого розчину деревного диму не позбавляє продукти від вмісту шкідливих речовин. Перед споживачем стоїть вибір.
- Використовуючи «рідкий дим», можна знизити ймовірність онкологічного захворювання, але піддати серйозним навантаженням печінку.
- Холодне копчення характеризується тривалістю процесу. За тривалий час продукт здатний накопичувати радіонукліди, але вони швидко випаровуються. Ось чому будь-які копченості після приготування рекомендується провітрювати.
Але копчені продукти володіють деякими корисними властивостями. Перше, що потрібно відзначити, — це відсутність мікробів і мікроорганізмів, хоча і обмежений час. Обробку димом можна назвати асептикой в якомусь наближенні. Продукти холодного копчення довше зберігають антибактеріальну середовище, ніж гарячого.
Для тих людей, кому з різних причин протипоказано застосування жирної чи смаженої їжі, копчення вважається відмінним виходом із ситуації. Такі делікатеси рекомендують самі лікарі. На користь вони підуть хворим серцево-судинними захворюваннями або тим, хто має проблеми із зайвою вагою.
При обробці димом склад продукту не змінюється, чого не можна сказати про смаженої їжі. Якщо вміст жирів і білків влаштовує, то можна розраховувати на сталість цих показників. У холодного копчення є одна істотна перевага. У процесі приготування їжі практично всі білки зберігаються, так як відсутній інтенсивний вплив високої температури.
Читайте також: Домашнє приготування копченого перцю Халапеньо
Повсякденний раціон
Незважаючи на те, що картопля вважається найбільш популярною складовою нашої національної кухні, не кожен чув про те, що його можна коптити. Між тим, за допомогою нескладних маніпуляцій можна отримати дуже смачне блюдо, яке виступає, як гарнір або навіть самостійна закуска.
При одному тільки згадці про копченостях, у нас виникають асоціації, пов’язані з приготуванням їжі на природі, пікніками і заміським відпочинком. Запечена картопля – улюблені ласощі в поході або піонерському таборі, а якщо вона ще має запах димку і характерний присмак, то ці складові пробуджують в нас ще більший апетит.
Поняття холодного копчення для картоплі не існує, так як при обробці «холодним» димом коренеплід насититься запахом, але залишиться сирим, жорстким і несмачним.
Решта рецепти відрізняються способом підготовки бульб до копчення, а також застосовуваними інгредієнтами. Можна виділити лише найбільш вдалі поєднання. Зі смаком картоплі поєднується часник, масло, зелень, сметана, сало, бекон, гірчиця.
Рецепт №1
Заснований рецепт на поєднанні смаку картопля з беконом і часником. Спочатку підготуємо ті інгредієнти, які потрібно. Розрахунок ведеться на 2 кг картоплі, цього цілком вистачить, щоб нагодувати членів сім’ї і гостей.
- Картопля, як основний інгредієнт.
- Бекон. Достатньо взяти 250 р.
- Варена куряча (250 г).
- Одна головка часнику.
- Сіль, перець, коріандр (за смаком).
- Олія рослинна.
Цей рецепт гарний тим, що в ньому може реалізувати свої фантазії кожен початківець. Той чи інший продукт може бути доданий або повністю витягнутий з рецепту. Ми взяли таку кількість складових, щоб картопля вийшла соковитою, але не надто жирною.
Для реалізації даного рецепту не потрібно володіти досвідом копчення або мати під рукою якісь екзотичні добавки. Все робиться легко і просто. Якщо є коптильня, то будемо коптити в ній. Якщо такої немає, то доведеться задовольнятися копченням під відкритим небом.
Заздалегідь слід подумати про матеріалі. Кращим і універсальним засобом буде вільхова тріска. Якщо є бажання самостійно приготувати матеріал, то можна брати тирсу або маленькі гілки вишні, груші, яблуні.
Тепер доведеться спрямувати свої зусилля відразу на дві справи. Треба розвести багаття, а доки розгоряються дрова, замаринувати картоплю. Бульби краще вибирати середнього розміру. Бажано, щоб вони були приблизно однаковими. Підготувавши всі перераховані інгредієнти, можна приступати до маринування.
- Картопля звільняється від шкірки. Потрібно бульб дати трохи полежати на повітрі, щоб з них випарувалася вся волога.
- Далі необхідно взяти кілька стручків пекучого перцю, витягти з нього насіння і дрібно нарізати ножем або млином.
- Грудинка нарізається скибочками так, щоб в кожному шматочку було і сало, і м’ясо. Бекон нарізати за тим же принципом.
- Зубчики часнику краще не роздавлювати, а нарізати тонкими скибочками.
- Підсушені бульби розрізають уздовж на дві однакові половинки. Для зручності на кожній половинці бульби зрізається опукла частина.
- Спочатку маринується картоплю. Його посипають нарізаними перцю пластівцями, сіллю і додають трохи рослинного масла. В маринад для картоплі, бекону і грудинки додають подрібнене насіння коріандру.
- Окремо від картоплі маринується грудинка. В якості основи для маринаду можна використовувати соєвий соус. В рідина додається часник. В отриманому маринаді залишаємо маринуватися скибочки м’яса, а самі переходимо до маринування бекону.
- Для нього маринад має наступний склад: соєвий соус, перець, коріандр.
- Шматочки картоплі розкладаються на площині. Коренеплоди разом з м’ясом накриваються плівкою і маринуються протягом 5-6 годин.
Рецепт №2
Основна особливість даного рецепта полягає в тому, що тут картоплини не чистяться, а спеціями заправляється вже готову страву. Підготовка коренеплодів зводиться до миття і просушування. Картопля розкладається на деку або на решетах. В процесі копчення немає необхідності відкривати кришку коптильні.
Багато фахівців радять перед копченням проткнути бульби в декількох місцях виделкою. Ми не згодні з такою радою. Шкірка картоплини повинна бути роздутою, але цільною. В іншому випадку копчена картопля буде сухою.
Після приготування, на яке піде трохи більше години, копчена картоплю заправляється сметаною і маслом, попередньо розрізавши кожен бульба навпіл. Шкірку не знімають до самого останнього моменту. Лише тільки перед вживанням необхідно картоплини очистити.
Читайте також: Особливості копчення продуктів в пароконвектоматі
Процедура копчення
До питань рецептури відноситься не тільки підготовка картоплі і його маринування. Необхідно правильно підготувати саму коптильню. Картопля не вимагає утримання температури суворо в одному значенні, але надмірно висока температура може привести до того, що бульби почнуть чорніти.
Якщо дрова прогоріли повністю, то мангал розташовується над вугіллям на відстані 15-20 см. Але в такому випадку не виключена ймовірність того, що спека не вистачить для повного приготування картоплі. Бажано ставити на мангал багаття, коли ще дрова не зовсім прогоріли. Але в такому випадку відстань від дров до мангалу повинно бути близько 30-40 см.
Необхідно врахувати, що різна порода дров виділяє різну кількість тепла. Найбільш теплотворними є горіння дуба, він не тільки виділяє більше енергії, але і довше тліє.
Найголовніша відмінність копчення картоплі від копчення м’яса або риби полягає в тому, що немає необхідності споруджувати піддон для збору жиру. Це в значній мірі спрощує конструкцію.
Як ми вже говорили, коптити картоплю можна і не в коптильні, але тоді необхідно враховувати, що велика частина диму буде безцільно йти в атмосферу. Ми не випадково не вказує тривалість процесу, так як вона залежить від сорту картоплі, теплотворності дров і розміру бульб. Про готовність можна судити по вздувшейся шкірці. Бажано уникати проколювання бульб гострими паличками за вказаною вище причини.