Карась – це коропова риба, широко поширена у водоймах середньої смуги Росії. Найбільш часто зустрічаються золотий (звичайний) та срібний підвиди, а також їх гібрид.
У російській кухні карасі були здавна на хорошому рахунку. Їх готували найрізноманітнішими способами: смажили, варили, гасили і запікали. Їх також можна додавати в юшку, сушити, солити і в’ялити. Карасі, мариновані в сметані або смажені на сковороді після обвалювання в борошні, давно стали кулінарної класикою. Правильно приготовлений карась володіє характерним ароматом і непоганим смаком. Головний його мінус – безліч дрібних кісток по всьому тілу, що змушує до деякої обережності при його вживанні в їжу.
Особливу гастрономічну цінність представляє карась в’ялений. При такому способі приготування він виходить смачнішим. Головне при цьому – знати, як правильно провести попередню засолювання. Тут є свої хитрощі, до яких зовсім незайвим було б розібратися.
Чим гарний карась?
Як і будь-яка інша риба, ясна річ: він багатий білками, мінералами і вітамінами. Також в ньому міститься чимало жирних кислот, що виводять холестерин, зменшують ризик онкологічних захворювань, знижують ризик захворювань серцево-судинної системи. При цьому жиру в карасях міститься всього кілька відсотків, що робить його гарним продуктом для тих, хто пильно стежить за своєю вагою.
Що стосується вже згаданих дрібних кісток, то їх, якщо сам карась – дрібний, можна акуратно їсти разом з рибою, надолужуючи брак кальцію.
Класичний рецепт в’яленого карася
Для хорошого і швидкого результату зазвичай беруть дрібні або на худий кінець середні рибини. Це спрощує процес: рибу невеликих розмірів не потрошать, голову, плавники залишають цілими. Так риба виглядає натурально, залишаючись при цьому соковитою і жирної.
Великих карасів перед засолкою прийнято потрошити, а також залишати на їх спинках поздовжні надрізи.
Луску риби ні в якому разі не очищати. Її функція – захист від надлишку солі і ймовірного пересихання рибини
Необхідні інгредієнти та пристрої:
- свіжі карасі;
- велика сіль (з розрахунку 100 г на 1 кг риби);
- цукор, зелень, часник, спеції – за смаком;
- будь-яка об’ємна посуд (не з металу, щоб не було окислення);
- волосінь, мотузка або дріт.
Техніка приготування
Перед тим як в’ялити карася, його треба засолити. Для цього живу рибу вбивають, очищують від нутрощів (можна цього і не робити). Якщо потрошена риба, то її треба промити.
Підготовлені рибини далі піддають засолюванні одним з двох загальноприйнятих способів: сухим або мокрим. Це робиться для видалення надлишків вологи.
Сухий варіант:
Мокрий варіант:
Сушка карася
Безпосереднє розвішування риби на сушку проводиться по-різному. Можна нанизувати рибини на волосінь з допомогою товстої голки. Можна почепити карасів на гачки з дроту, продевая їх через хвости або очі рибин.
У обпатраною риби її животи і спинні надрізи розсуваються паличками або зубочистками для більш ефективної просушування.
Нерідко карасів натирають особливим розчином, що захищає від комах. Його можна зробити з однієї столової ложки оцту і двох – рослинного масла. Суміш потрібно перемішати до однорідності, а потім натерти нею всіх карасів.
Починати сушіння риби краще ввечері для поступового просихання. Просолену рибу, як правило, вивішують на відкритому повітрі, тільки у вертикальному положенні.
Важливо, щоб риба постійно продувалася на вітрі, для цього потрібно помістити її якомога вище від землі
За сухої і вітряної погоди завялить дрібних карасів можна за 2-3 дні. Якщо риба велика, а погодні умови (температура, вологість, вітер) не такі сприятливі, то процес може тривати до двох тижнів і більше.
Сушити карасів у спеціальних сушарках, які продаються в риболовних магазинах. Вони представляють собою багатоярусну кошик з міцної дрібнозернистою сітки, оптимально оберігає рибу від комах.
При мінусових температурах та високій вологості сушити рибу можна і над газовою плитою з помітно гіршим результатом.
Добре пров’ялена риба зберігає більшу частину корисних властивостей і містяться речовин. У ній буде куди менше 40 % вологи, відмінна малосольность (менше 10 %). Сама риба буде як ніби прозорою, дуже соковитою, з солодкуватим смаком.
Зберігають в’яленого карася в сухому місці: корзині або ящику. Більш тривале зберігання вимагає огортання його олійною папером або пергаментом. Потрошеную рибу можна зберігати до року, регулярно змазуючи рослинним маслом, щоб вона не пересохла.
Найкраще в’ялені карасі доповнюють яскравий аромат і гіркий хмільний смак світлого пива.
Екстремально сушені тушки можна перекрутити через м’ясорубку, а потім додати в рибний фарш для котлет.