Одним із символів домашнього затишку у слов’янській традиції є пироги і їх «брати менші» — пиріжки з різними начинками. Кожна поважаюча себе господиня має свій, роками перевірений рецепт дріжджових пиріжків на сковороді, так як саме їх приготувати дуже швидко і просто. Ця випічка хороша тим, що, використовуючи універсальне тісто можна приготувати відразу кілька видів цих ласощів з різноманітною начинкою: як солодкою, так і солоної, як м’ясну, так і овочевий. У статті наведено два приклади приготування тіста для смажених пиріжків, дано кілька ідей для начинки.
Універсальне тісто для всіх видів пиріжків
Що б не говорили скептики-кулінари, краще тісто для дріжджових пиріжків (на сковороді) – на воді, так як воно є універсальним і поєднується з абсолютно всіма видами начинок, не спотворюючи смак виробу, як це буває з тестом на ряжанка. Для приготування тіста на тридцять пиріжків потрібно:
- 1 кг пшеничного борошна;
- 2 яйця;
- 10 – 15 г сухих дріжджів ( близько 2 ч. л. без гірки);
- 0,5 літра теплої води;
- 3-4 ст. л. цукрового піску;
- 2 ст. л. олії (можна також використовувати розтоплене вершкове);
- 2/3 ч. л. солі.
Також знадобиться олію для смаження пиріжків у кількості 1/5 літра або трохи менше.
Як замісити тісто
Дуже зручно те, що дріжджове тісто для смаження пиріжків на сковороді замішується безопарним способом, що суттєво скорочує час очікування для бажаючих скуштувати смачної випічки, а також для самої кухарки, у якої буде більше часу для приготування різноманітних наповнювачів для пирогів. Вода для замісу тіста повинна бути теплою (близько 40-45 градусів), тоді процес бродіння буде йти швидше, тісто буде краще підходити: розчиніть в ній сіль, цукор і дріжджі.
Почекати близько 5-8 хвилин: на поверхні рідини з’явиться пінка, яка підтверджує, що дріжджі активізувалися. Додати яйця і віночком злегка збити їх в дріжджової маси. Додати туди ж 1/2 порції борошна, постійно перемішуючи ложкою, — дріжджове тісто не любить заміс блендером, а віддає тепло рук людини. Ретельно вимішуємо тісто, перевіряючи, щоб не було грудочок, додати 1/2 від решти порції борошна і знову все добре перемішати, додавши в процесі масло. Далі дивіться по тесту: якщо вона добре сформувалося в кого і не липне до рук, значить борошна додавати більше не потрібно, навіть якщо вона залишилася. Чим м’якше тісто при замісі – тим пишніше і легше будуть готові дріжджові пиріжки. На сковороді в процесі смаження вони сильно збільшаться в розмірі, тому вигляд маленької грудочки тіста не повинен бентежити. Помістіть його в глибоку миску, прикрийте її чистим рушником і залиште в теплі на 40-60 хвилин. За цей час воно збільшиться в розмірі мінімум удвічі.
Тісто на молоці
Ще один рецепт для смажених на сковороді дріжджових пиріжків ґрунтується на молочних продуктах: у хід може піти не тільки звичайне молоко, але і кефір, кисле молоко, суміш того й іншого, ряжанка, яка хороша для тесту з солодкими видами начинок.
Для прикладу наведено популярний рецепт, який пройшов багаторазову перевірку цінителів домашньої випічки.
- 2 склянки кислого молока або кефіру;
- 2 ст. л. цукрового піску;
- 2/3 ч. л. без верху солі;
- 15-20 грамів сухих дріжджів;
- 100 грамів олії;
- 6 склянок пшеничного борошна.
Тісто готується за принципом, описаним в попередньому рецепті, але з невеликою відмінністю: замість яєць додається звичайне пісне масло. Керуючись цим рецептом можна приготувати тісто на молоці для дріжджових пиріжків на сковороді.
Солоні види начинок
Варіантів начинки існує більше двох десятків, але найулюбленіших і смачних кілька:
- Картопля з грибами: по 300 грамів відварної картоплі і смажених на сковороді печериць змішати з однією цибулиною, спассерованной до м’якості і 100 грамами сметани. Сіль і чорний перець за смаком.
- Капуста з чорносливом: обсмажити на сковороді 500 грамів шаткованою капусти з однією цибулиною і тертої невеликий морквою. Коли маса добре зарум’яниться, додати сіль і трохи коріандру, долити 100 мл води і протушкувати до готовності під кришкою. За 5 хвилин до закінчення всипати 10-15 чорносливин, порізаного на невеликі шматочки, ретельно розмішати і охолодити.
- Лівер з картоплею: 500 грамів відвареного ліверу (печінка, легені, нирки, серце) пропустити через м’ясорубку. Протушкувати до м’якості одну цибулину, можна разом з тертою морквою і змішати з фаршем. Додати 300 грамів картопляного пюре, 1 чайна ложка без гірки солі і стільки ж чорного перцю. Влити 100 мл молока або вершків малої жирності і ретельно перемішати.
- Зелений цибулю з яйцями і рисом: 100 грамів рису відварити, змішати з рубаними вареними яйцями (3-4 штуки) і зеленими пір’ям лука (1 пучок). Відмінним доповненням стане пучок кропу і трохи солі.
Солодка начинка: варіанти
Також дуже гарні дріжджові пиріжки на сковороді з солодкими начинками, наприклад:
- Сир: 400 грамів сиру змішати з 2 яйцями, 2 -3 столовими ложками цукрового піску і маленькою щіпка ванілі. Блендером масу ретельно перемішати і негайно почати ліпити пиріжки. Якщо сирна начинка буде довго стояти, вона почне пускати сік.
- Джем, повидло, мармелад краще використовувати дуже густі, щоб начинка не витікала, а вам було зручно формувати вироби.
- Свіжі фрукти. Яблука, персики, абрикоси, сливи і вишні без кісточок – це все може стати чудовою начинкою для пиріжків. Фруктову нарізку (400 грамів) змішати з 1 столовою ложкою крохмалю – він буде вбирати в себе сік, що виділяється в процесі термообробки, а також пару ложок цукру, керуючись своїми уподобаннями.
Можна використовувати для начинки в солодкі пиріжки, розпарені в окропі сухофрукти, попередньо розморожені фрукти, варену згущенку.
Як ліпити пиріжки для смаження
Формувати пиріжки простіше простого: готове тісто злегка подмесить на столі розкачати в ковбаску товщиною в 4-5 см, розділити її на шматки по 2 см кожен. Розкачати їх качалкою в коржі товщиною 0,8-1 см — досвідчені господині можуть обходитися без розкачування, расплющивая шматочок тіста пальцями, злегка змоченими в олії. На середину кожного коржика покласти начинку (1,5-2 ложки) і скласти краю до середини, щільно защипнувши їх. Далі взяти за гострі куточки з боків, злегка підкрутити їх всередину і розгорнути готовий пиріжок швом вниз, злегка придавивши долонькою для додання більш плоскої форми — це класична форма дріжджових пиріжків, смажених на сковороді.
Тісто не повинно заветриваться, тому основний ком в процесі ліплення краще тримати під чистим рушником. Якщо ви хочете зробити пиріжки з декількома видами начинок, то можна зробити їх різної форми, щоб не заплутатися, де який наповнювач: якщо краї коржика з начинкою зібрати всередину рівномірно і щільно стиснути, злегка вдавлюючи всередину, то вийде цілий пиріжок. Ця форма ідеально підходить для випічки з солодкими начинками. Рідше використовується трикутна, квадратна форма або у вигляді півмісяця, що нагадує вареник. Немає сенсу якось особливо прикрашати шов тесту (робити кіскою, наприклад), так як при смаженні шов може деформуватися.
Термообробка
Коли велика частина виробів буде сформована, можна приступати до смаження: на сковороді добре прогрійте масло. Важливо, щоб дріжджові пиріжки на сковороді плавали в маслі до половини або більше (у фритюрі), тоді виріб буде мати рівний рум’яний колір, без білої смужки непрожаренного тесту збоку. Класти на сковороду пиріжок слід обов’язково швом вниз, так як іноді в процесі смаження він трохи розкривається, і начинка витікає назовні. Дочекайтеся яскраво-рум’яного кольору виробу і обережно переверніть на іншу сторону. Не забувайте, що якщо ви плануєте смажити пиріжки з різними начинками (солодкі і солоні), то масло слід поміняти, так як воно вбирає в себе присмак начинки.
Але якщо є 100 % впевненість, що жоден пиріжок у процесі смаження не пошкодився і начинка точно не потрапила в масло, то його можна не змінювати. Правда, за умови, що партія виробів, що випікаються невелика (не більше 30 штук).
Корисні поради новачкам
Небажано, щоб сформовані вироби довго лежали на столі, краще їх ліпити паралельно з процесом смаження, так як м’яке дріжджове тісто «пливе», пиріжки швидко втрачають форму, прилипають до столу. При цьому не потрібно підмішувати борошно в тісто для додання йому більшої щільності, так як це негативно позначиться на смакові якості готового пиріжка: м’якушка стає щільним, а пиріжок втрачає легкість.
Після випічки на сковороді дріжджові пиріжки необхідно викладати на паперовий рушник, щоб воно вбирало в себе залишки жиру. Якщо цього не робити, то вироби за міру охолодження будуть вбирати його в себе, купуючи неприємний присмак. Коли всі пиріжки будуть готові, рекомендується прикрити їх чистою полотняною тканиною, щоб вони надовго зберегли свіжість і м’якість.
При роботі з тестом краще не використовувати борошно, а злегка змастити стіл і руки олією, тоді при смаженні буде менше диму. Не варто забувати, що вогонь плити повинен бути середнім, так як тісто має встигнути добре пропектися.
На замітку
Якщо дріжджове тісто для пиріжків, на сковороді підсмажених, залишилося, а начинка вже закінчилася, його можна помістити в поліетиленовий пакет і відправити в холодильник, його властивості зберігаються близько 3-4 днів, що дозволяє порадувати сім’ю свіжою випічкою ще раз.