Під дистилятом в харчовому виробництві розуміють міцний алкоголь, отриманий шляхом випаровування і конденсації перебродившей спиртовмісної рідини в спеціальному апараті.
У залежності від вихідної сировини і технології переробки, з допомогою перегонки отримують різні види міцного спиртного: коньяк, віскі, горілку, ром, самогон, шнапс.
Дегустуючи власноруч виготовлений спирт, початківці винокури рідко замислюються про те, що передувало його появи. Адже сучасний чистий дистилят дуже далекий від експериментального продукту першої перегонки.
Історія дистиляції
Перші спиртні напої з’явилися ще в доісторичні часи. Археологічні знахідки свідчать, що їх виготовленням стародавні люди займалися за кілька тисячоліть до нашої ери. Що стосується дистилятів, то вони були випробувані набагато пізніше.
Точних даних про час першої перегонки немає, але передбачається, що апарати для дистиляції з’явилися в ⅰ – ⅱ столітті нашої ери. Авторство унікального винаходу приписують стародавнім китайцям, але це всього лише припущення. Також досить активно освоювали перегонку араби, греки.
Цікаво, що до того, як прийти до дистиляції спиртного, наші предки довго експериментували з різними рідинами.
Першим дистиллированным речовиною стала вода, яку змінили смоли.
Відомо, що стародавні греки і єгиптяни методом перегонки робили ефірні олії, що використовуються в лікувальних і косметичних цілях.
У Середні століття перегінними аламбиками, запозиченими у греків, зацікавилися алхіміки, намагаючись з їх допомогою знайти еліксир вічної молодості.
І тільки у XII столітті дистиляція спирту в Європі виділилася в самостійну галузь. Приблизно в цей же час у продукту перегонки з’явилося і власну назву – «вода життя».
Перші спирти були дистиллированы з вина. Втім, використовували для їх отримання не тільки традиційне сировину. Легенди стверджують, що аптекар Людовика XIV переганяв найрізноманітніші речовини і кращим ліками від усіх хвороб вважав рідина, дистильовану з голів здорових, померлих насильницькою смертю чоловіків. Випробував він свій ексцентричний рецепт, невідомо, але прославив свій «винахід» в століттях.
У XIV—XV столітті мистецтво дистиляції поширилося за різними регіонами, що призвело до народження особливих напоїв у кожній місцевості:
У Франції був винайдений коньяк.
В Англії – джин.
У Шотландії – віскі.
У Німеччині – шнапс.
У Росії та Польщі – горілка.
У Данії – аквавіт.
Пізніше на їх основі були створені ром, кальвадос, саке, ракія, сливовиця, чача, текіла і інші види міцного спиртного.
У XVI столітті в Росії почали виробляти якісний самогон, але випускався він в малих кількостях і використовувався переважно в лікувальних цілях.
На початку XIX століття на зміну примітивному аламбику прийшов більш досконалий апарат «patent still» або «coffey stil», який не тільки економив час і трудові ресурси, але і дозволив отримувати більш чистий і міцний алкоголь.
В результаті виробництво дистилятів перейшло на новий рівень і набуло промислові масштаби.
Види дистиляції і дистиляту
В домашніх умовах продукт перегонки класифікують за видом сировини, використовуваної для його виготовлення:
Фруктовий самогон
Отримують з соковитих садових і диких плодів: яблук, слив, різних видів ягід. Є основою для виготовлення ракії, сливовиці, кальвадосу.
Виноградний дистилят
Оин з найбільш цінних видів, необхідний для отримання коньяку, бренді і чачі.
Цукровий самогон
Найдоступніший і простий у приготуванні вид дистиляту без яскраво вираженого аромату. Альтернативним варіантом є більш м’який спирт з фруктози/декстрози. В цю групу можна віднести і дистилят з меляси, яка використовується для виготовлення рому.
Зерновий дистилят
За основу можуть бути взяті різні види культур: пшениця, кукурудза, жито, ячмінь. Із зернової сировини отримують віскі, горілку, бурбон, джин.
Менш поширені інші види дистилятів: картопляний, буряковий, крохмальний і т. д.
Найпримітивнішим спосіб дистиляції є проста перегонка. Вона являє собою часткове випаровування спиртовмісної рідини за допомогою безперервного нагрівання та конденсації парів в холодильнику.
Більш досконалим способом отримання міцного спиртного є фракційна (дробова) дистиляція. Вона передбачає поділ перегоняемой рідини на частини (фракції), у результаті чого виходить більш якісне і безпечне для здоров’я спиртне.
Для прийому всередину використовують тільки «серце» самогону (найчистішу фракцію), що містить мінімальну кількість сивушних масел і шкідливих домішок.
В промислових умовах (а іноді і в домашніх) для отримання міцного алкоголю застосовують ректифікацію. Для її виконання потрібний особливий апарат з колоною. Процес ректифікації передбачає повернення частини конденсату в куб під час перегонки. У результаті багаторазового повторення циклу кінцевий продукт виходить більш міцним і чистим.
Дистилят і ректифікат: що краще
Перш ніж порівнювати ректифікат і дистилят, варто уточнити, що мова йде про якісний алкоголь. Самогон, отриманий за допомогою простої дистиляції, без поділу фракцій до них не відноситься.
Вибір того чи іншого способу перегонки залежить від бажаного результату. Ректифікація дає більш чистий і високоградусний продукт (близько 96%), але практично без смаку і запаху.
При дистиляції алкоголь виходить менш якісним і міцним (близько 60-70°), але зберігає аромат вихідної сировини. Що стосується технології виробництва, то процес ректифікації більш складний.
Що вибрати? Якщо потрібно спирт для розведення напоїв, виготовлення наливок і настоянок, краще віддати перевагу ректификату.
Якщо хочеться отримати «живий» напій з тонким ароматом, оптимально використовувати подвійну/потрійну дистиляцію з обов’язковим поділом на фракції.