Як Зробити…

Коли на дачі ви маєте намір створити смачні копченості з м’яса, риби та інших продуктів, вам потрібно мати:

• спеціальними апаратами для гарячого або холодного копчення,
• навичками цього кулінарного процесу,
• потрібної деревиною.

Останній пункт тут найбільш важливий. І грамотно підібрана деревна порода гарантує страви витончений колір, вишуканий смак і чудовий аромат. І цим пунктом не слід нехтувати. Необхідно дотримувати рекомендації щодо вибору відповідної породи.

Рекомендації

Перша найважливіша рекомендація така – не застосовуйте наступні породи:

• Хвойні. Ці дерева виділяють смолу. З-за чого з’являється неприємний запах. І в процесі копчення страви можуть отримати цю гіркоту.
• Березові. У складі цієї деревини є певні пропорції дьогтю. Він істотно псує смак їжі.

Інші рекомендації:

• Параметри тріски. Цей фактор впливає на рівномірність обволікання димом коптильном апараті. Не потрібно задіяти тріску занадто маленьких параметрів. Вона досить стрімко прогорає. А продукти отримують запах гару.
• Потрібна вологість вживаної деревини: 60 – 70%. Занадто сухе дерево згоряє дуже швидко і не утворює потрібного задимлення. А продукти позбавляються свого жиру – він просто витоплюється. У підсумку страви характеризуються сухістю і жорсткістю.
• Не застосовуйте хвору деревину. Часто дерево губить грибок і цвіль. При горінні їх пари можуть проникнути в їжу.
• Не слід використовувати для копчення деревину з корою. При згорянні з неї утворюються шкідливі речовини. У підсумку страви можуть вийти гіркуватими.

Кожна деревна порода надає оригінальний смак і аромат копчениною. Фахівці по копченню швидко орієнтуються в різновидах тріски, використовуваної при копченні

Правильне дерево для копчення

Тверді породи – це найкращі рішення для створення копчених виробів. Використовують і сухі, і злегка вологі дрова. Кулінарний процес на вологих дровах створить страви з насиченими відтінками і терпким ароматом. При використанні сухих дров виходять сухі страви з золотистою скоринкою і ніжним смаком.

Майстровиті коптильщики намагаються брати листяні породи для копчення. Ця деревина для копчення оптимальна для створення копчених м’ясних, рибних, страв і навіть сирів.

Найбільш часті випадки застосування для коптильні вільхової, осикової, дубовий, кленовій, а також деревини фруктових дерев: вишні, сливи і груші. Такі дрова для копчення не мають яскраво проявляються смол. Завдяки ним страви набувають витончені смакові характеристики і аромат.

Чимале значення в цьому питанні має й місцевість вашого проживання.

Витончений оригінальний смак набувають копченості, створені на гілочках таких ягід:

• винограду,
• ожини,
• смородини,
• евкаліпта.

Часто рибні та м’ясні страви коптять на гілках ялівцю в тандемі з ягідками. Вони додаються у фінальних фазах копчення. Підсумковий продукт характеризується надто насиченим, навіть специфічним смаком. У таких страв є свої шанувальники.

Експерти по копченню задіють деревні комбінації і різні добавки до них. Наприклад, досить поширені такі комбінації: вільха і вишня, вільха та яблуня, а також груша.

Тріску можна доповнювати ялівцем, листям евкаліпта і розмарином. Це досить тонке питання. Вони освоюються з розвитком досвіду.

Далі запропоновані види копчення продуктів і вказуються відповідні породи для цього процесу.

• Якщо ви маєте намір коптити рибу, то вам цей процес краще здійснювати на деревині від: груші, слива, дуба, яблуні, вишні та персика.
• Для копчення пташиного м’яса також підходить дуб і яблуня, а ще вільха, черешня та абрикос.
• Коли стоїть завдання закоптити свинину чи яловичину, можна задіяти породи з п. 2 (крім абрикоса), а також вишня і бук.
• Для копчення фруктів і овочів краще застосовувати деревину від вишні, персика та черешні.
• Якщо бажаєте закоптити сири, застосовуйте деревину персика, бука черешні та абрикоса.

Суворо дотримуйтесь позначеним порад з вибору відповідних порід і зможете створити своє особливе копчене блюдо. Їм зможете радувати свою сім’ю і друзів.

Самостійне створення тріски

Деревні компоненти для коптильні є у всіх спеціальних торгових точках. Але якщо у вас немає належної довіри до такої продукції або просто бажаєте заощадити, то тріску можна створити самостійно.

Для цих цілей можна застосувати дерево для копчення з вашої ділянки або прилеглої смуги. Не використовуйте будівельні відходи: в них можуть міститися елементи від фарб, лаків і різних просочень. Оптимальним рішенням тут є гілки, що залишилися після обрізки садової рослинності. Вона проходить у весняну пору.

З вихідного матеріалу усувається кора. Потім він подрібнюється. Для дров потрібно заготовити поліна невеликих розмірів. Поліна дуже великих параметрів розпалюються занадто довго.

Шматочки для тріски повинні хоча б орієнтовно отримати параметри 2 х 2 див. Потім тріску слід вимочити у воді. Вода повинна бути чистою. Тривалість замочування – 4-5 годин. Після чого тріска сушиться. Для цього процесу підходить сухе приміщення з хорошою вентиляцією. Тріска сушать до потрібної вологості. Після цієї процедури вона готова до використання.

За такою ж методикою готуються тирсу. Їх подрібнення йде з допомогою спеціальних приладів або ручним способом (він вимагає величезних витрат часу). Їх замочування не потрібно. Навіть, якщо вони дуже сухі, перед копченням їх слід просто окропити водою.

Дотримуйтесь критерії, застосовні до кондиціях правильної деревини: її високу якість, сухість або допустима вологість, чистота. Ці аспекти в чому визначають смак створюваних копчених виробів

Дуже досвідчені коптильщики знають багато тонкощі і секрети отримання вишуканих та оригінальних страв. Деякі секрети розкриваються далі.

Деякі секретні нюанси копчення

Якщо ви бажаєте додати страві аромат степу, то до використовуваної деревині потрібно додати сіно, а зверху на нього покласти трохи чебрецю. Особливо смачними виходить копчена грудинка і сало.

Додати витонченість копченого пташиного м’яса можна за допомогою листів чорносливу і лавра. Лавровий лист має бути благородним (різновид цієї рослини).

Збагатити смак коптящейся свинини можна завдяки перцю (підходить і червоний, і чорний його вид) і гілочки любистку.

Ви самі можете експериментувати з різними інгредієнтами в цілях в цілях створення витончених страв. І у вас можуть з’явитися свої кулінарні секрети.

Як коптити в коптильні гарячого копчення

Деревні породи і м’ясо

Вище були зазначені відповідні породи для копчення риби, м’яса і т. д. Тут можуть з’явитися деякі питання. Наприклад:

• А годяться породи для копчення, свинини і для кабанятины чи лосятини? Яка конкретно?
• М’ясо всіх птахів можна коптити з використанням зазначених порід?

Такі питання найчастіше можуть з’являтися у мисливців, ніж рядових дачників. Відповіді на них можна знайти в таблиці.

Якщо деревина придатна для копчення того чи іншого м’яса, в її стовпці ставиться +. Якщо не годна, ставиться Н.