Бродіння вина: тара, температура, рукавичка; фортеця і очищення

Для всіх, хто тільки освоює виноробство, питання, як проходить бродіння вина аж ніяк не випадкове, адже для отримання дійсно ароматного і смачного напою потрібно знати тонкощі приготування.

І потрібно ще вміти правильно його споживати. Так, біле вино традиційно подають до риби, білого м’яса (птах) або до десерту. Червоні сорти гармонують з червоним м’ясом, деякі сорти підходять і до звичайних страв — піци, гамбургерів.

Бродіння вина: тара, температура, рукавичка; фортеця і очищення

Види

Одним подобаються слабоалкогольні напої, інші вважають за краще міцні. Є любителі вин з кислинкою, є і ті, хто віддають перевагу солодкі, навіть лікерні. Тому настільки різноманітні зразки виноробства. Щоб правильно визначити фортеця вина, його спочатку злегка нагрівають (до 20°С), і тільки потім заміряють виномером (прилад, схожий на спиртометр, але з меншою кількістю поділок).

Температура 20°С є еталонною при вимірюванні фортеці алкоголю, при відхиленнях від неї спотворюються і показники.

Кожне вино фортеця і солодкість має відповідно до виду, до якого належить.

Столові

До них традиційно відносять:

  • Сухі, з низьким відсотком цукру (не вище 0,3%), мають освіжаючий, але ні в якому разі не солодкий смак. А ось відсоток алкоголю в них може бути не занадто маленьким: від 9 до 14% спирту. Їх рекомендують подавати до основних страв і не рекомендують до солодких десертів. Оскільки таким чином ви не зможете оцінити по достоїнству ні вино, ні десерт.
  • Напівсухі солодше, з приємною кислинкою (цукристість на рівні 3 – 8%, фортецю від 7 до 12°). Вважаються одними з кращих для будь-якого застілля. Їх подають (залежно від того, червоні або білі) до м’яса, рибі, основних страв, навіть до фруктів (переважно – твердим типу груші, манго).
  • Кріплені можуть бути як кислими, так і досить солодкими (цукор від 1 до 14%) і мати фортецю від 7 до 20°. Їх головна відмінність в тому, що ферментація припинена шляхом додавання міцного алкоголю (спирту, горілки, бренді і т. п.). Це ж одночасно і підвищує градусність. Такі вина також підходять до багатьох страв. Наприклад, солодкі можна подавати як завершальної ноти до десерту.
  • Бродіння вина: тара, температура, рукавичка; фортеця і очищення

    Десертні

    Солодкі, приємні на смак, але і більш міцні, ніж столові. Підходять десертні вина і до сирів, солодких страв, і в якості аперитиву. Маленьку чарочку випивають перед тим, як сідати за стіл. Це підвищує апетит і спонукаючи органи травлення до роботи, допомагають засвоєнню їжі.

    Але все ж пити їх слід з обережністю і не дуже часто, адже чим смачніше і міцніше алкоголь, тим швидше розвивається залежність. Підрозділяються на:

    • напівсолодкі з фортецею 14 – 16° і цукром на рівні 5 – 12% подають до морепродуктів, закусок з овочів, сирів і ковбасних виробів, фруктів і морозиву;
    • солодкі (назва говорить сама) традиційно міцні (15 – 17°), з вмістом цукру 14 – 20%, відмінно доповнять десерти, ягоди, фрукти.

    Дуже солодкі спиртні напої слід пити тільки час від часу, і маленькими рюмочками, оскільки поєднання цукру і алкоголю у великих дозах згубно для підшлункової залози і викликає цукровий діабет.

    • лікерні – найсолодші, густі, майже тягучі. Містять до 35% цукру, мають фортеця 12 – 17°. Вже самі по собі можуть бути десертом або входити до складу коктейлів. До них підійде плитка шоколаду, інші солодощі.

    Фортеця вина не залежить від його кольору. Наприклад, кріплене буває червоним, так і білим або рожевим.

    Бродіння вина: тара, температура, рукавичка; фортеця і очищення

    Ігристі

    Хоч це і не зовсім правильно, але окремим видом виділимо ігристі, які створюють настрій свята, особливого торжества. Можуть бути як брют (практично без цукру), так і солодкими.

    Тепер, знаючи, скільки градусів у вині, а також – наскільки вони солодкі, ви завжди скажете, до якого виду його зарахувати, і коли доречніше вживати. Але пам’ятайте: абсолютних правил не існує: експериментуйте, пробуйте, створюйте власні поєднання смаків.

    Бродіння вина: тара, температура, рукавичка; фортеця і очищення

    Відповідні ємності

    Перш ніж знімати грона, підберіть правильну ємкість для бродіння вина, в якій найкращим чином розкриється його букет. Варіантів не так багато, тому розглянемо всі:

    • дубова бочка – класика виноробства. Недолік: дорожнеча, до того ж вимагає особливих умов;
    • скляний бутель. Зручна тим, що видно процес бродіння, можна визначити, коли вино пора знімати з осаду;
    • пластикові ємності для бродіння і дальшого зберігання вина. Легкі, практичні. Головне – щоб були зроблені з харчового пластику;
    • бродильні бочки з харчової нержавіючої сталі. Хороші тим, що матеріал виготовлення не вступає в реакцію з виноградним суслом, не псує смак.

    При виборі ємності важливо враховувати її безпеку з точки зору органолептики, можливість установки водяного затвора, без чого виноробство неможливо. Краще, якщо це спеціальна ємність промислового виготовлення, в якій все вже передбачено.

    Сировина для домашніх вин

    Оскільки іноді навіть за пристойні гроші можна купити напій вкрай низької якості, пора освоювати уміння правильно виготовляти вина в домашніх умовах, за натуральність яких ви можете поручитися.

    Бродіння вина: тара, температура, рукавичка; фортеця і очищення

    Для домашнього виробництва краще використовувати так звані винні (або технічні) сорти винограду. Які з них ростуть у вашій місцевості, ті і використовуйте. Потрібно тільки правильно розрахувати кількість цукру, враховуючи природну цукристість ягід, щоб в кінцевому підсумку вино мало потрібні градуси і було приємним на смак.

    Іменитого французького сомельє напевно зачепить навіть можливість того, що вино виробляють не з винограду. Ми ж робимо і з задоволенням п’ємо напої з невеликим вмістом алкоголю:

    1. З фруктів:

    • яблучний та грушевий сидр, частіше – змішуючи соки;
    • сливове – солодке, густе;
    • вишневе – в особливій пошані. Схоже на знаменитий лікер Черрі, але не настільки солодке і густе.

    2. З ягід:

    • полуничне;
    • смородинове;
    • малинове і т. п.

    3. Рослинні. Так їх називають тому, що сировиною виступають: березовий або кленовий сік, кавуни і т. п.

    4. І, звичайно ж, виноградне. У справу йдуть сорти, які ростуть у цій місцевості.

    Бродіння

    Найважливіше питання: скільки має бродити домашнє вино і як визначити, що процес уже завершено?

    Бродіння вина: тара, температура, рукавичка; фортеця і очищення

    Згадаємо, що домашнє сусло зазвичай проходить процес первинного бродіння, коли тільки «запускається процес». В цей час розім’яті немиті ягоди разом з шкіркою і кісточками бродять у негерметичній ємності (її обв’язують тканиною від мошкари і прикривають кришкою) і сік відокремлюється. На це йде 3 – 5 днів.

    Далі необхідно профільтрувати сік і перелити в ємність з водяним затвором, де він буде бродити. На цій стадії додають цукор.

    Вміст фруктози в ягодах винограду, що росте в середній смузі не перевищує 20%, а потрібно як мінімум 27%, тому додавання цукру необхідно.

    Цукор додають дозовано: 200 – 250 г на 1 літр сусла. Для цього трохи соку відливають в каструлю, відмірюють цукор, підігрівають до розчинення (не перегрівати!) і додають до загальної маси соку.

    На цьому етапі регулюється фортеця: додасте менше цукру, отримаєте більш легкий напій. Після першого етапу бродіння можна ще додати цукру, але градусність це підвищить максимум на 2 – 3 градуси.

    На першому етапі бродіння домашнього вина триває при кімнатній температурі від 3 тижнів до місяця. Ознаками того, що процес завершений, є освітлення рідини, на дні збирається осад, а булькання водяного затвора припиняється. Якщо використовували рукавичку, то вона починає «в’янути» і здуватися.

    Бродіння вина: тара, температура, рукавичка; фортеця і очищення

    Треба знати, як відфільтрувати вино відразу після закінчення бродіння, і потім — коли винний матеріал дозріває.

    Початкова фільтрація вина – це зняття його з осаду. Скляні ємності зручні тим, що видно, до якого рівня необхідно опустити трубочку, через яку в чистий посуд буде стікати вино.

    Після видалення вина з бродильної ємності слід знову застосувати спиртометр, заміряти фортеця, і спробувати, як воно на смак. Якщо недостатньо солодке, додайте цукор описаним способом (не перевищуючи норми) – і під водяний затвор. Воно ще якийсь час буде бродити, а потім його ще потрібно витримувати.

    Якщо вино вам подобається на смак, але в ньому недостатньо градусів, то знайте, як зупинити бродіння і заодно підвищити міцність. Додайте міцного спиртного до виноматериалу і розливайте по пляшках, бродіння вже не буде, а цукристість збережеться.

    Витяг

    Виноматеріал як мінімум 2 – 3 місяці повинен постояти в прохолодних умовах (підвал, погріб) і тільки після того його можна вживати.

    Якщо провадиться витримка вина в пляшках, то їх укладають горизонтально, або в спеціальних тримачах так, щоб пробка постійно стикалася з рідиною. Інакше пробка пересохне, а вино втратить аромат, міцність, а то і зовсім перетвориться на оцет.

    Бродіння вина: тара, температура, рукавичка; фортеця і очищення

    Слід знати, що термін придатності вина в пляшках не перевищує 10 років. З кожним роком витримане вино власноручного приготування буде покращувати смакові якості (міцність при цьому не змінюється), а по закінченню цього часу почне поступово втрачати смак і аромат. Забезпечте однакові умови зберігання і температуру в приміщенні 10 – 15°С.

    Очищення

    Очищення домашнього вина не обмежується тільки зняттям з осаду. Якщо при зберіганні воно залишається каламутним, необхідно фільтрувати вино в домашніх умовах. Розглянемо популярні способи.

    • очищення вина желатином дієва і проста: для 20 літрів візьміть 5 г желатину. Розведіть по інструкції на упаковці і в теплому вигляді додайте до вина. Через пару тижнів ви побачите, що вся муть зібралася пластівцями;
    • очищають вина бентонітом — білою глиною: глину подрібнюють, розводять водою, додають, перемішують і залишають у спокої на тиждень, На 20 л вина — 60 г бетонита і 600 мл води.

    Зустрічали в інтернеті неправильну інформацію, що бетонит перетворюється на вапно. Не перетворюється! Глина і вапно – різні речі, не плутайте їх! Бетонит – це глина, а вапно – речовина, що отримується при випалюванні каменю під назвою вапняк.

    • очищення виноматеріалу непогано проходить з допомогою молока: для очищення беруть 1 ч. ложку знежиреного – на 1 л вина. Витримати в кімнаті, поки пластівці не осядуть (дня 3 – 4).

    Для остаточного освітлення використовують фільтр картон або зливають з осаду. Відфільтроване вино знову розливають в пляшки, закупорюють і зберігають в прохолодних умовах.

    Такими методами можна очистити домашнє вино. На фортецю і смакові якості дані методи не впливають. Але якщо вино з витримкою з неприємним ароматом та смаком, краще використовувати деревне вугілля (аптечний активоване в даному випадку малоефективний).

    Бродіння вина: тара, температура, рукавичка; фортеця і очищення

    Фортеця

    Щоб виміряти фортеця домашнього алкоголю, застосовують спиртометр, підходить він і для вина. Але краще взяти виномер, хоч на ньому і менше градусність, зате досягаються більш точні свідчення.

    Регулюється фортеця вина кількома способами:

  • Природної ферментації цукрів в ягодах. Таким чином можливо отримати тільки сухого вина. Хоча у Вірменії, Грузії, де виноград за літо накопичує цукристість, так отримують і напівсухі вина міцністю 12°.
  • Кількістю доданого до нього цукру. Адже в процесі ферментації на диких дріжджах цукор перетворюється на спирт. Але таким чином, як показує практика домашнього виноробства, більше 16° не досягається.
  • Додаванням спирту, бренді, самогону. Таким чином отримують кріплене. Не забувайте проводити вимірювання. Якщо вино має більше 20° фортеці, то це вже спиртова настоянка.
  • Найбільш точні вимірювання одержують з допомогою цифрового ареометра. У цього приладу тільки один недолік – висока ціна.

    Радимо почитати: Рецепт горілки із спирту в домашніх умовах

    В коментарях поділіться власним досвідом, оцінити статтю. Не забудьте порекомендувати друзям.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Залишити відповідь