Оброблення свинячої тушки завжди відбувається за одним і тим же частин. Окремі фрагменти навіть отримали власні назви. Тазостегнова задня частини або лопаткова передня називається окостом. Не станемо приховувати, м’ясо окосту далеко не саме м’яке, пухке, так як стегнова частина представлена м’язовими волокнами, що не містять сальних прошарків. Незважаючи на це, страви з окосту не втрачають своєї популярності.
У промислових масштабах переробка свинячого м’яса займає лідируючі позиції. Воно доступне і затребуване, завдяки тому, що є відмінним джерелом білків, які так потрібні в будові клітковини. Крім цього, споживання м’яса свині супроводжується поповненням організму цілим рядом необхідних речовин, мінералів і вітамінів.
Зміст
Вибір м’яса
Вибрати якісний продукт не так легко. Враховуючи розмаїття можливостей недобросовісних постачальників для приведення в товарний вигляд продукції, термін зберігання яких підходить до кінця, навскидку досить важко відрізнити свіже м’ясо від «обробленого». Але все ж є кілька конструктивних порад з цього приводу.
Спочатку слід звернути увагу на колір шкірки. Вона повинна бути однотонною, з блідо-бежевим відтінком. Жовта шкірка, як і жовті прошарки жиру на зрізі, розповідають про тривалу історії зберігання продукту. Виняток становлять частини тушки, оброблені самостійно. Вирощена в домашніх умовах свиня має дещо інший відтінок.
М’ясо оцінити можна тільки по зрізу. Іноді цього виявляється достатньо. Якщо воно пухке і при натисканні пальцем довго не повертає свою форму, то втрата пружності пов’язана з тривалим зберіганням. На колір краще не орієнтуватися, так як можуть зустрічатися продукти, підфарбовані марганцівкою. Найкраще зосередитися на запах. Запах свіжого м’яса неможливо описати, але, принаймні, він не є неприємним.
Оцініть волокна на дотик. Якщо відчуваєте суху скоринку, то сміливо можете вимагати знижку. М’ясо, можливо, не пропало, але ось на прилавку лежить воно давно. Наявність липкого слизу на м’ясі – привід зовсім відмовитися від покупки.
Щоб оцінити користь продукту, досить ознайомитися лише з частковим переліком складових елементів.
- Тіамін, відомий ще як вітамін B1, нормалізує обмінні процеси. В результаті поліпшується діяльність мозку, підвищується апетит. Організм здатний швидше відновлюватися після дії отрут (нікотин, алкоголь).
- Піридоксин відомий як сечогінний засіб, але він ще й виступає в ролі загальнозміцнюючий речовини.
- За вироблення ферментів, вірніше, за її регулювання, відповідає біотин. Саме він здатний нормалізувати мікрофлору в ШКТ.
- Фолієва кислота особливо потрібна дітям. Саме в ранньому віці йде формування імунітету, на що зазначене засіб має суттєвий вплив.
- Залізо відповідає за збагачення крові киснем. Саме з нестачею заліза пов’язані такі небезпечні захворювання, як недолік еритроцитів, а також порушення гормонального фону щитовидної залози.
- Фосфор необхідний для зміцнення зубів та кісток.
- Магній бере участь в роботі ЦНС.
Рецепт сухого маринування
Серед інших способів приготування свинини саме копчення перетворює продукт в справжній делікатес. Копчений свинячий окіст, нарізаний тонкими скибочками, прикрасить навіть самий дорогий святковий стіл. Однак ця страва може виступати як складова частина супів, гарнірів, салатів. Характерний запах диму моментально піднімає апетит. Але не завжди в магазині можна придбати якісно закопчене м’ясо. До того ж, якщо приготувати його будинку самостійно, то за якістю можна перевершити фабричне виробництво.
Вся складність підготовки окосту до копчення криється в його великих габаритах. Природно, частина тушки можна розділити на більш дрібні шматки. Однак це не кожен хоче робити, так як в зрізанні тонкого шару м’яса з сальної прошарком з підкопченого цілком окосту є якась непевна нотка аристократизму.
Подолати цю складність допоможе витримка і правильно підібраний рецепт засолювання. Якщо зрозуміти принцип маринування м’ясних продуктів, то навіть новачок може не тільки впоратися з коптильні процесом, але й вигадати кілька самостійних варіантів його реалізації.
Важливим компонентом у будь-якому розсолі є сіль. Вона проникає у волокна тканини, забезпечуючи належну дезінфекцію, виведення вологи, а також вносячи смакову складову. Від того, яким чином здійснюється соління і які при цьому використовуються додаткові інгредієнти, залежить той чи інший рецепт. Грунтуючись на цих даних, можна приступити до розгляду найбільш популярних методів, щоб посолити перед копченням свиняче м’ясо.
- Сухий посол проводиться сумішшю солі і перцю. В домашніх умовах доведеться роздобути підходящу каструлю, щоб шматок м’яса в неї помістився.
- На дно каструлі насипається сіль. Окіст зверху присмачується рясно сумішшю перцю, лаврового листа і солі. Можна в шкурі і сальної частини зробити надрізи і нашпигувати їх часником.
- Щоб подібним чином замаринувати для копчення цілісний окіст, доведеться вичікувати 5-7 днів. Про готовність слід судити тільки по зрізах, які доведеться робити все глибше з кожним днем.
- Після закінчення зазначеного строку окіст витягується з каструлі, а сіль з нього змивається водою. Потім настає досить тривалий процес просушування. Та вода, яку довелося використовувати, а також власний сік, що виділився повинні випаруватися. Просушку слід вести в провітрюваному місці, можна навіть на вулиці. Як тільки м’ясо на зрізі почав покриватися тонким соляної скоринкою, то окіст можна починати коптити.
Маринад з пряними спеціями
Ще один рецепт для приготування будинку цього окосту пов’язаний з використанням рідкого маринаду. Його принцип полягає в тому, що сіль застосовується не в чистому вигляді, а в розчиненому. Щоб закоптити свинячий окіст, не приварюючи його, потрібно навести більш «міцний» розсіл. Необхідно, щоб пропорція була складена з наступного відносини: на 1 літр води повинно припадати 80 г солі.
Воду з сіллю кип’ятять, одночасно вносячи в розсіл перець, лавровий лист, трохи цукру і часник. Інші приправи кожен може додати за своїм бажанням. Після п’яти хвилин кипіння розсіл повинен охолонути. Наступним кроком йде вимочування м’яса в маринаді. Якщо замаринувати зазначеним способом, то доведеться ще чекати 6 днів. Чим якісніше буде просолено м’ясо, тим менше з ним проблем виникне, коли будете його готувати. Недостатня засолювання загрожує не тільки втратою смаку, але і повною псуванням всього окосту.
Повний перелік інгредієнтів кожен складає індивідуально. Існують неписані правила, за якими можна підбирати різні спеції. Вони ґрунтуються на поєднанні смаків.
Наприклад, для м’яса підходить лимон, часник, гірчиця, паприка, чебрець, базилік, кріп. Ще одне маленьке правило, яким користуються досвідчені кулінари свідчить про те, що якщо м’ясо поєднується з конкретною приправою, то його можна маринувати і з сумішшю цих приправ в будь-якій комбінації.
Рецепт варено-копченого окосту
З великими габаритами м’яса працювати досить непросто. В той час, як більш глибокі волокна почнуть запікатися, зовнішні можуть пригорати. Забезпечити рівномірне проникнення тепла в коптильні здатний тільки має навички майстер. Проте відсутність досвіду не завадить смачно закоптити продукт, навіть такий, як свинячі окости.
Секрет полягає в тому, що на початковій стадії м’ясо слід відварити. Його не потрібно доводити до готовності, але півгодини після кипіння відварювати доведеться.
Спочатку потрібно підібрати смачний на ваш погляд маринад. Він нічим не відрізняється від звичайного, який використовувався в цьому прикладі. Варено-копчений окіст просолится швидко, тому фортеця розсолу повинна бути нижче. На літр води можна взяти тільки 50 грам солі.
Як тільки вода закипить, і всі інгредієнти додаються, в каструлю відразу міститься окіст, який потрібно варити півгодини. Далі розсіл остигає, і продукт вимочується в ньому ще кілька годин. Але практика показує, що варений окіст вже досить м’який. Залишається його подкоптить будинку або на дачі.
Як коптити
Калорійність копчених продуктів залежить від способу приготування. За рахунок часткового витоплювання жиру при гарячому способі копчення продукт менш калорійний, ніж при холодній обробці. Крім наведених відмінностей існують ще деякі характерні особливості цих двох видів. Копчений свинячий окіст вийде всього за 5 годин, якщо температура диму буде перевищувати 80°C градусів.
В коптильний ящик для отримання диму насипається тріска або тирсу. Вони почнуть тліти під дією високої температури, адже сам ящик поміщається на вогонь. Якщо окіст буде лежати на решеті, то його доведеться перевертати. Найбільш раціональне рішення зводиться до підвішування продукту. Протягом усього часу, поки окіст буде коптитися, необхідно кожні півгодини відкривати коптильний скриньку на кілька секунд. Всередині коптильні поступово зростає вологість диму. Це нормальне явище, проте висока вологість продукту ні до чого. Її слід випускати разом з димом з вказаним інтервалом.
При холодному копченні окіст від псування рятують консерванти у складі диму. Дим цей своїм складом нічим не відрізняється від того, який використовується при гарячому копченні. Він виходить від звичайних тирси або вільхової тріски. При користуванні готової коптильнею, навряд чи вдасться вплинути на температуру всередині, але димар зроблений так, щоб пройшов по ньому дим охолоджувався.
Регулювати температуру можна різними способами. Деякі коптильні дозволяють змінити розмір димового каналу. Можна пробувати змінювати інтенсивність полум’я. Але найефективнішим способом служить зміна породи деревини, яка створює полум’я. Через 7-8 днів окіст буде готовий. Після обов’язкового провітрювання його подають до столу у вигляді нарізки тонкими скибочками. Витрати часу і сил, витрачених на приготування делікатесу, надзвичайно високі, але результат з надлишком перевищує ці витрати. При вигляді копченостей не можна залишитися до них байдужим.