Холодне і гаряче копчення покупних і саморобних сосисок

Копчені сосиски – корисний продукт, який багато люблять вживати не тільки як закуску, але і в якості самостійного блюда. Їх можна взяти з собою на пікнік, доповнити ними будь гарнір, з’їсти на сніданок. Закоптити сосиски можна в домашніх умовах, використовуючи коптильню.

Копчені сосиски дуже смачні, але в магазинах та на ринках коштують досить дорого. Такий делікатес можна без особливих труднощів приготувати в домашніх умовах. У багатьох в господарстві є компактні прилади для копчення, які зроблять цей процес максимально легким.

При цьому існують два способи копчення сосисок – простий і складний. Перший варіант передбачає копчення куплених вже готових сосисок, другий – самостійне приготування зі свіжого м’яса з подальшим копченням.

Холодне і гаряче копчення покупних і саморобних сосисок

Зміст

  • Самостійне приготування сосисок і їх копчення
  • Рецепт №1
  • Рецепт №2
  • Рецепт №3 (копчені сосиски по-польськи)
  • Копчення готових сосисок
  • В домашній коптильні
  • На природі
  • Правила зберігання
  • Самостійне приготування сосисок і їх копчення

    Рецепт №1

    Щоб самостійно виготовити ковбаски з запахом і присмаком димку, потрібно взяти:

    • 4 кг яловичини;
    • 3 кг нежирної свинини;
    • шпик – 2,5 кг;
    • сіль – 400 г;
    • цукор – 20 г;
    • нітратна сіль – 5 г;
    • в якості спецій і приправ підготувати мелений чорний перець, за бажанням – куркума, карі, паприку.

    Готувати сосиски потрібно так:

    • Ретельно промити і обсушити всі види м’яса, прибрати жилки, плівки та все зайве.
    • Нарізати м’ясо невеликими кубиками, викласти в глибоку емальовану ємність. Натерти їх звичайною сіллю. Поставити на 3-5 днів у холодне місце.
    • Після того, як пройде зазначений час, витягти з ємності і пропустити просолене м’ясо через м’ясорубку, додати цукор, спеції, нітратну сіль.
    • Шпик нарізати смужками, додати до подрібненого м’яса зі спеціями. Щоб було легше різати, цей продукт рекомендується на 30 хвилин покласти в морозильну камеру.
    • Викласти м’ясну масу в емальованому лотку. Залишити на 2-3 доби в холодному місці.
    • За допомогою м’ясорубки або лійки набити кишки або штучні оболонки для сосисок фаршем, туго перев’язати.
    • Підвісити набиті кишки в прохолодному місці для підсушування на 5-7 днів.

    Холодне і гаряче копчення покупних і саморобних сосисок

    Після цього можна приступати до копчення. Воно повинно проводитися за допомогою холодного диму, в коптильні, при температурі не більше 25-27°C градусів. Тривалість копчення складає 2-3 доби.

    Щоб надати диму особливу нотку, до щепкам можна додати трохи ялівцю або кілька гілочок м’яти, мигдаль, шматочки фруктів або ягоди, лавровий лист, гвоздику.

    Подавати копчені сосиски власного приготування до столу з хріном або гірчицею.

    Читайте також: Як коптити м’ясо гарячим способом

    Рецепт №2

    Щоб приготувати сосиски за цим рецептом, потрібно взяти:

    • 5 кг м’яса (порівну яловичина і свинина);
    • 1 кг солі;
    • по 5 г чорного перцю горошком і гвоздики;
    • 25 г цукру.

    Змішати всі інгредієнти для сухого маринаду, натерти сумішшю нарізане рівними шматками м’ясо. Укласти шарами в ємність, зверху встановити вантаж.

    Через 5 днів, коли м’ясо осяде, залити маринадом так, щоб він покрив шматки м’яса. Маринад готується з розрахунку 200 г солі на 1 літр води. Повернути вантаж, залишити м’ясо на 2 тижні.

    Холодне і гаряче копчення покупних і саморобних сосисок

    Після просола випробувати м’ясо. Якщо воно виявиться надто солоним, замочити його у воді 5-8 хвилин.

    М’ясо готове до приготування сосисок. Їх роблять таким же чином, як описано в попередньому рецепті. Коптити сосиски слід при температурі не більше 35°C градусів.

    Рецепт №3 (копчені сосиски по-польськи)

    Щоб приготувати такі ковбаски, необхідно підготувати наступні продукти:

    • свинина 2 кг;
    • пісна м’якоть яловичини – 1 кг;
    • шпик – 600 г;
    • жирні вершки – 100 мл;
    • товчені сухарі з білого хліба – 200 г;
    • ріпчаста цибуля – 200 г;
    • в якості спецій взяти по 4 г кориці і гвоздики, 16 г мускатного горіха, 6 г червоного меленого перцю, 30 г солі.

    М’ясо і шпик промити і обсушити, дрібно порубати ножем. Подрібнити цибулю, додати в нього спеції, змішати. Додати цю масу у фарш, додати сіль, ще раз добре перемішати. Викласти готовий фарш в чистий посуд, зверху покласти вантаж. Залишити на холоді на одну добу.

    Холодне і гаряче копчення покупних і саморобних сосисок

    В сухарі додати вершки, добре перемішати, додати цю масу до фаршу. Кишки (попередньо вимочені) або оболонки набити фаршем, перетягнути суворою ниткою, опустити в окріп і варити чверть години.

    Вийняти приготовані ковбаски, дати їм охолонути. Потім проколоти виделкою кожну в декількох місцях і закоптити сосиски холодним способом у приладі-коптильні.

    Перед подачею на стіл копчені сосиски по-польськи рекомендується проварити.

    Читайте також: Виготовлення домашньої копченої ковбаси

    Копчення готових сосисок

    Для копчення найкраще підходять віденські і шашличні сосиски, також підійдуть ковбаски і сардельки.

    В домашній коптильні

    Щоб приготувати сосиски з димком, потрібно:

    • Взяти тріску вільхи, ялівцю або фруктових дерев, покласти в миску з холодною водою на півгодини.
    • Викласти в підготовлену тріску в коптильню. Розігріти її до 70°C градусів, закрити заслінки.
    • Розмістити сосиски на решітці всередині коптильні або повісити на палиці для копчення. Відстань між кожною сосискою має становити 1, 5 див.
    • Необхідно постійно підтримувати одну температуру (70-80°C градусів), щоб усередині сосисок не топився жир і вони не стали сухими.
    • Кожні 1,5 години додавати в коптильню свіжі тріски.
    • Час від часу перевіряти температуру сосисок за допомогою кулінарного термометра. Коли вона досягне 70°C градусів, а сосиски придбають рівний коричневий колір, вийняти з коптильні. Не варто допускати занадто тривалого копчення, так як в цьому випадку сосиски стануть гіркими і придбають кислий смак.
    • Викласти приготовані ковбаски в холодну воду: це запобіжить їх зморщування.
    • Залишити сосиски для підсушування на 2-3 години при кімнатній температурі.

    Холодне і гаряче копчення покупних і саморобних сосисок

    На природі

    У похідних умовах сардельки чи сосиски можна закоптити за допомогою диму вогнища. Робити це потрібно протягом 15-20 хвилин. Краще всього використовувати ковбаси в натуральній оболонці, яка витримує температурний режим в межах 100-110°C градусів.

    Якщо у сосисок штучна плівка, то перед копченням її обов’язково потрібно зняти.

    В процесі копчення потрібно стежити, щоб ковбаски не лопнули: так з них витече сік, і вони стануть сухими, без вираженого смаку.

    Холодне і гаряче копчення покупних і саморобних сосисок

    Правила зберігання

    Приготовлений продукт слід зберігати в холодильнику. Якщо планується з’їсти сосиски протягом 3-5 днів, то їх досить загорнути у вощений папір. Для більш тривалого зберігання слід упакувати ковбаски в вакуумну упаковку і покласти в морозильну камеру. Таким чином вони можуть зберігатися до 9 місяців.

    Важливо стежити за якістю продукту. Копчені сосиски повністю придатні до вживання, якщо вони володіють такими характеристиками:

    • виражений м’ясний аромат без сторонніх запахів;
    • суха і гладка поверхня;
    • темно-червоний колір продукту;
    • щільне прилягання оболонки до фаршу.

    Копчені сосиски можна приготувати самостійно, взявши готові або приготувавши їх зі свіжого м’яса, а вже потім закоптивши. Здійснювати копчення самостійно приготованих сосисок краще холодним способом, а готових магазинних – гарячим. При зберіганні копчених ковбасок важливо стежити за їх станом.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: