Страви в казані не багатті: рецепти, що можна приготувати, м’ясо на вогні

Досить важко одразу пригадати більш цікаве і самодостатнє пристосування для приготування їжі, ніж казан.

Цей традиційний котел, характерною, впізнаваною форми зіграв важливу культурну, навіть цивилизаторскую місію для давніх кочових народів Середньої Азії і Великої Степу.

Зручна напівсферична форма казана, мобільність перенесення, можливість готувати будь-які страви, сприяли тому, що він у практично незмінному вигляді зберігся до наших днів. Готують різні страви в казані тепер не тільки представники середньоазіатських народностей. Казан будинку став буденною начинням для багатьох наших співвітчизників.

У себе ж на батьківщині казан, як і мангал, вважається справжнім «господарем» кухні. Приготування їжі для узбеків та інших народів того регіону без нього просто немислимо.

Чим гарний казан?

Сучасні казани розрізняються за формою, вагою, розмірами, матеріалом виготовлення. Самі «правильні» з них мають форму півсфери, виготовлені з чавуну. Єдиний мінус: їх не можна використовувати на газовій і тим більше на електричній плиті.

Казани призначені для відкритого вогню, вогнища. Вони ідеально підходять для саду, дачі, на пікніку. Більш легкі моделі із сплавів металів з плоским дном підійдуть для квартир, плити. При цьому різниці в зручності порівняно з чавунними зразками не буде. Товсті алюмінієві казани з майже паралельними стінками також гарні. До того ж вони володіють меншою тепловою інерцією, що краще при використанні електроплити.

Страви в казані не багатті: рецепти, що можна приготувати, мясо на вогні
Обсяг казана може сильно варіюватися

У двадцатилитровом цілком можна приготувати їжі на мотострілковий взвод. Восьмилитрового вистачить для багатодітної сім’ї: плову з ним вийде зварити на п’ять–сім чоловік.

З точки зору технології казан ідеально підходить для приготування страв середньоазіатської кухні. Не буде великим перебільшенням сказати, що основні риси тієї ж узбецької кухні сформовані завдяки унікальним властивостям казана.

Особливості приготування страв в казані

М’ясні, та й не тільки, страви в казані готуються, як правило, на жирі курдючних баранов.

Курдючний жир, нарізану кубиками, витоплюється на дні казана при сильному вогні до тих пір, поки не перетвориться на золотисті шкварки. Потім їх видаляють, викидають або використовують як закуску до міцних напоїв. Ця процедура обов’язкова при приготуванні переважної більшості страв для казана.

Наступним етапом слід обсмажування м’яса (яловичини, баранини, рідко свинини). Найголовніше в роботі з м’ясом – правильно обсмажити його, «запечатати» – на кулінарному сленгу, тобто надати йому скоринку. Для цього важливо не перепечеться, в той же час не закладати одночасно занадто велика його кількість. При цьому казан повинен бути до моменту закладки досить розігрітий, інакше м’ясо просто почне тушкуватися.

Страви в казані не багатті: рецепти, що можна приготувати, мясо на вогні
Напівсферична форма казана дозволяє обсмажувати його не тільки з одного боку, як на сковороді, а з усіх сторін

Далі в казан закладають цибулю, і тут починається найцікавіше! Після закриття котла кришкою, цибулю досить швидко починає виділяти сік. Потрапляючи на розпечене дно, сік моментально буде випаровуватися. Гарячі пари не зможуть покинути чашу казана через кришки, неминуче почнуть циркулювати всередині. Саме цей ефект і робить приготування в казані унікальним!

Попередньо обсмажене до скоринки м’ясо в казані або будь-який інший закладений заздалегідь продукт буде тушкуватися у соках цибулі та інших інгредієнтів. У верхній частині котла, що не поклади, то буде готуватися на пару. Варіантів таких складових страв узбецької кухні безліч. До м’яса з цибулею найчастіше додають шарами різноманітні овочі, фрукти, рис. За таким принципом запарювання можна приготувати плов в казані, басму, дімляму, інші всім відомі страви середньоазіатської і кавказьких кухонь.

Страви в казані не багатті: рецепти, що можна приготувати, мясо на вогні
Дуже докладно і художньо всі особливості застосування казана викладені у відомій книзі від Сталика Ханкишиева «Казан, мангал і інші чоловічі задоволення»

Крім яскравих історій з життя у ній наведено класичні та авторські рецепти страв в казані. Ця книга повинна стояти на полиці у кожного небайдужого до кухні та їжі людини.

Популярні рецепти: готуємо в казані

Розмірковуючи над тим, що приготувати в казані, краще починати з простих речей, наприклад з картоплі.

Необхідні інгредієнти:

  • 1кг картоплі;
  • чверть кілограма курдючного жиру;
  • півкіло лука;
  • пара солодких болгарських перців;
  • 200 г копченої курки, окосту або шинки;
  • свіжа зелень;
  • сіль, спеції.

Техніка приготування:

  • Для початку потрібно розтопити курдючний жир. Якщо він не до вподоби або його просто немає, досить влити в казан рослинного масла.
  • Картоплини розрізати навпіл, невеликі відправити на смаження цілком. Обсмажити до золотистого кольору, відкласти, посипати сіллю.
  • Після того, як масло (жир) злегка охолоне, покласти в казан нарізані півкільця цибулі, шар шинки або іншого м’ясного виробу, нарізаного дрібними шматочками.
  • На м’ясі розкласти обсмажені картоплини, приправити зірою, нарізати зверху на скибочки болгарський перець. Завершити зеленню для додання аромату, наглухо закрити кришку.
  • Готувати кілька хвилин на середньому вогні, до появи характерних апетитних звуків. Ще стільки ж – до повної готовності на слабкому вогні.
  • Приготовлена таким нехитрим методом картопля з іншими інгредієнтами надовго змусить забути про існування картоплі фрі у всіляких закладах фаст-фуду. Ще краще це блюдо вийде, якщо готувати його в казані на багатті.

    Узбецька кухня багата на такі прості і смачні рецепти. У казані можна з однаковим успіхом приготувати будь-яке м’ясне блюдо, овочеві страви з круп, риби, морепродуктів.

    Звичайно ж, кращі страви виходять з м’яса і субпродуктів, таких як печінка, баранячі яйця, серце, нирки. А які в казані виходять кебаби!

    Кебаб в казані: класичний рецепт

    Кебаб з тюркських мов перекладається просто – шашлик. Тобто для того щоб його зробити правильно, м’ясо потрібно попередньо замаринувати.

    Наявність казана дозволяє готувати кебаби (шашлики) навіть взимку, коли засніжені краєвиди за вікном і цифри на термометрі відкидають саму думку про це.

    Необхідні інгредієнти:

    • кілограм будь-якого м’яса, навіть свинини;
    • кілька великих цибулин;
    • мінеральна вода з газом;
    • сіль, спеції (зіра, сухий часник, аніс).

    Страви в казані не багатті: рецепти, що можна приготувати, мясо на вогні

    Техніка приготування:

  • М’ясо потрібно помити, очистити від плівок, нарізати по волокну на акуратні кубики стороною по 3 див.
  • Цибулю нарізати на кільця, помістити в миску, добре посолити, приправити спеціями. Далі його потрібно ретельно перемішати, попутно розминаючи руками, поки не почнеться виділення соку.
  • Викласти до цибулі м’ясо, перемішати, додати мінеральної води для убыстрения маринування.
  • Закрити добре притиснутою посудом, маринувати близько п’яти годин.
  • Мариноване м’ясо очистити від цибулі, відкласти на допоміжну тарілку, щоб стік весь маринад.
  • Смажити м’ясо на заздалегідь розпеченому казані без масел і жирів. Нагрівання казана повинен бути таким, щоб м’ясо «приклеювалося» до стінок.
  • Шматочки м’яса викладати на стінки нежирної стороною, інакше вони швидко відлипнуть. Найбільш жирні шматки помістити в нижній частині котла.
  • Розклавши все м’ясо, потрібно ретельно закрити кришку, покласти на неї який-небудь вантаж. Час приготування – близько півгодини на невеликому вогні.
  • М’ясо всередині казана рано чи пізно, обжарившись, відклеїться від стінок. Далі воно буде готуватися в своєму соку. Останні кілька хвилин потрібно зменшити вогонь.
  • Заздалегідь можна потурбуватися подачею: дрібно нарізати цибулю, зелень кропу, петрушки. Готові шматки кебаба перекласти на святкове блюдо, полити жиром з казана, посипати зеленню, цибулею.
  • Кебаб прийнято їсти гарячим, до нього подають салати зі свіжих овочів, лимон, соуси.
  • Не менш розкішними виходять в казані і перші страви, які досить популярні в Середній Азії, в тому числі – улюблена багатьма шурпа.

    Справжня шурпа

    Це чудове блюдо, яке одночасно може бути як «першим» і «другим», входить у священну узбецьку кулінарну тріаду. Шурпа, плов і шашлик – ці страви неодмінно подаються на всіх святах і ритуальних заходах. Їх наявність на столі символізує достаток, хороше життя, впевненість у завтрашньому дні.

    Цікавий факт: шурпу місцеві лікарі рекомендують як засіб для якнайшвидшої реабілітації від серйозних хвороб. Навіть звичайну застуду узбеки уникають, випиваючи, як вони кажуть, горяченной шурпи з нарізаним гострим перцем.

    Блюдо «прийшов» в Середню Азію разом з ордами тюркських завойовників, але дуже швидко стало своїм. Важко знайти більш вдале втілення всіх чеснот місцевої кухні, ніж шурпа.

    Необхідні інгредієнти

    Для шурпи знадобиться досить багато м’яса, оскільки це відверто м’ясне блюдо. Згодиться будь-який: яловичина, курятина, баранина. Традиційно прийнято використовувати два сорти м’яса: баранячі ребра, рулька, тазостегнові кістки для потужного, наваристого бульйону і яловичу, баранячу м’якоть або філе птиці для більшої ситності.

    Характерно для цієї страви і застосування двох видів цибулі: звичайного жовтого сльозогінного, а також м’якого білого або фіолетового.

    Страви в казані не багатті: рецепти, що можна приготувати, мясо на вогні
    Велику увагу під час приготування шурпи приділяється якості води: краще взяти найчистішою, яку тільки можна знайти

    Отже, для шурпи потрібні:

    • 1 кг м’яса на кістках, півкілограма корейки або філе птиці;
    • 1 кг цибулі: три чверті жовтого або червоного, одну чверть білого або салатного порею;
    • 200 г баранячого сала;
    • кілька морквин;
    • пара солодких болгарських перців;
    • пара томатів;
    • півкілограма картоплі, можна замінити половину ріпою;
    • пара стручків гострого перцю;
    • свіжа зелень – кінза, чабер (в узбеків – джамбул), зелений базилік (райхон), петрушка;
    • зіра, інші спеції за смаком.

    Страви в казані не багатті: рецепти, що можна приготувати, мясо на вогні

    Техніка приготування

  • Варіння м’яса. Потрібно наповнити казан з холодною водою, покласти в нього м’ясо, розпалити вогонь. Після закипання, трохи зменшити вогонь, посолити. Соління на настільки ранній стадії тут потрібно для швидкого виділення та збору піни. Важливий гарний, прозорий бульйон.
  • Після видалення піни, слід викласти весь гострий лук у вигляді кілець або півкілець. Варити близько півгодини на невеликому вогні.
  • Додати дрібно нарубленное сало, крупно наструганную морква, стручки гострого перцю. Посипати розчавленої між долонями зірою, іншими спеціями. Варити близько години.
  • Настає час коренеплодів: картоплю можна закладати цілком, ріпу розділити на невеликі скибочки.
  • Через 5-10 хвилин покласти в казан розрізані на четвертинки томати. Солодкий перець нарізати на кільця. Базилік, чабер нарізати, додати в казан разом з перцем.
  • Починаючи з цього моменту, важливо періодично переливати шурпу невеликий струменем за допомогою черпака. Це не дасть бульйону надто сильно кипіти, попутно він буде збагачуватися бульбашками свіжого повітря. Таким чином м’ясо розм’якшиться ще краще.
  • В самому кінці шурпу потрібно не забути посолити. Підправити смаковий баланс: додати цукру, якщо бульйон вийшов кислуватим. Останнім інгредієнтом буде дрібно нарізаний, м’який на смак білий цибулю.
  • Подача шурпи – окрема «пісня». М’ясні шматки разом з картоплею, ріпою поміщаються в окреме об’ємне блюдо. Це буде шурпа на друге. Бульйон ж розливається в глибокі піали, прикрашається шматочками солодкого перцю, моркви, посипається дрібно нарубаної петрушкою, кінзою. Подається зі свіжими коржами.

    Шурпу прийнято їсти відразу, поки вона максимально гаряча. Бульйон з піал випивається без всяких ложок, шматочки овочів вычерпываются скибкою коржі. М’ясо з картоплею ще раз солять, подають відразу після бульйону.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: