Копчені продукти сьогодні вважаються досить рідкісним стравою на столі. Справа навіть не в тому, що складно знайти підходящий матеріал. Фабричні копченості, часто імпортного виробництва, дорого обходяться нашому споживачеві. Якщо порівняти ціни на м’ясо та сало, то виходять числа одного порядку.
Але копчене сало коштує ще дорожче, при цьому натуральність його копчення піддається сумніву. На тлі всіх перерахованих факторів вимальовується очевидний вихід із ситуації – коптити самостійно в домашніх умовах. Виявляється, що це не настільки складна процедура, і при бажанні можна приготувати приголомшливий делікатес, навіть не володіючи ніякими спеціальними навичками.
Зміст
Користь чи шкода
Слід врахувати, що копчення будь-якого продукту є заняттям трудомістким, тому знання основних принципів і виконання покрокових дій відіграє визначальну роль. Якщо не дотримуватися ключових засад, тобто ризик повністю втратити продукт за причини його псування.
Розглядаючи питання про копченні в цілому, зазначимо, що існують два кардинально відмінних способи, які дають різні результати.
Деяка частина споживачів скептично ставиться до сала, як до повноцінного продукту. В їх розумінні високий вміст жиру обов’язково негативно позначиться на здоров’ї. Щоб протиставити цьому твердженню хоч один факт, зазначимо, що саме жир є джерелом енергії, жир вважається постачальником життєво важливих амінокислот, жир може швидко розщеплюватися в організмі, не відкладаючись у вигляді надлишкового матеріалу.
Дотримуючись рекомендовані норми споживання сала, можна перетворити його в дуже корисний продукт.
Завдяки вітамінному комплексу і великої кількості мікроелементів, сало сприяє відновленню обміну речовин, нормалізації роботи кишечника, позитивно впливає на функції ЦНС, покращує транспортну функцію крові. В копченому вигляді продукт не стає більш шкідливим. Канцерогени, якими лякають деякі дієтологи, проявляються при необмеженій споживання сала. Але саме холодне копчення дозволяє збільшити термін зберігання продукту, наділивши його неповторним смаком і зберігши всі корисні елементи.
Вибір сала для копчення
Найчастіше самостійне копчення починається з походу в магазин і покупки сала. До відома споживачів, зняте з різних частин тушки, має різні властивості і смакові якості. Коптити сало можна будь-яке, але його склад повинен задовольнити потреби покупця. Розрізняють кілька видів сала.
- Спинка. По всій товщині жирові відкладення ущільнені. Сало пружне, шматки досягають товщини 10 див.
- Бочок. За структурою сало схоже на спинку, тільки посередині утворюється тонкий шар м’яса і жиру.
- Щоковина. Сало пружне, має кілька чергуються шарів м’яса і жиру. Зрізається щоковина з бічних частин свинячої голови.
- Шийна частина. Сало без м’яса, по жорсткості більш пружне, ніж спинка. Підходить тільки для запікання або гарячого копчення.
- Поперекова частина і задня частина. Сало має досить товсті м’ясні прошарку.
- Підчеревок – зріз з очеревини і бічних частин. Товщина сала невелика. Характерно чергування тонкого шару жиру і товстих шарів м’яса.
Засолювання та маринування, що вибрати
При будь-якому копченні без попередньої засолювання м’ясного продукту не обійтися. Справа в тому, що сіль виступає не тільки у вигляді смакової добавки. Вона консервує сало, і якщо правильно його засолити, то ніякі бактерії не страшні. При холодному копченні дим має температуру 25-30°C градусів. Такі умови вважаються найбільш сприятливими для розмноження мікроорганізмів. У процесі тривалого копчення можуть розвиватися вогнища гниття, і сало зіпсується, якщо його не солити.
Призначення маринаду те ж саме, що і солі. Це всього лише спосіб реалізації засолювання, тому, в строгому сенсі, між маринуванням і сухим засолом різниці немає. Більшість кулінарів все ж розглядають два рецепту окремо. Але тут відмінність полягає в тому, що можливість замаринувати продукт пов’язана з можливістю внести різні приправи, як сухі, так і рідкі (перець, зелень, гірчицю, майонез, лимонний сік, оцет).
Що ж стосується сала, то для обробки холодним димом в коптильні передбачені два рецепти, які дадуть прекрасний результат, незалежно від способу внесення спецій. Єдина умова, яку необхідно виконувати в процесі підготовки до копчення сала холодним димом – дотримуватися всі рекомендовані тимчасові норми для соління.
Проста засолювання
У даному рецепті використовуються інгредієнти, які у кожного вдома опиняться під рукою. Знадобиться сіль крупного помелу, лавровий лист, чорний перець.
- Спочатку необхідно приготувати суху суміш, для чого лавровий лист доведеться подрібнити і змішати з сіллю і перцем.
- В емальований посуд відповідного розміру насипають шар солі. Приготовлена суміш розсипається на обробній дошці для зручності.
- Кожен шматок сала необхідно попередньо змочити, а потім пересипати сумішшю. Оброблені шматки укладаються в каструлю, причому кожен ряд доведеться пересипати сіллю.
- Сало для холодного копчення потрібно солити дві доби. Після цього видаляють зайву сіль звичайним вимочуванням шматків у воді.
- Простий засолення не призведе до того, що вбереться зайва сіль, тому залишиться просто її видалити з поверхні шматків, після чого сало слід просушити. Зайва волога може стати причиною розвитку бактерій, так що не варто поспішати та провести цю процедуру з великою часткою відповідальності.
Універсальний маринад
З допомогою рідкого розсолу можна підготувати сало, щоб закоптити його будь-яким способом. Цей розсіл готується з найпростіших складових. На 1 літр води необхідно взяти 80 г солі, додати 20 г цукру, чорний і червоний перець. Але отриманий маринад потрібно варити близько 5 хвилин для дезінфекції і повного розчинення інгредієнтів.
Щоб почати маринувати сало, потрібно спочатку маринад охолодити. Краще всього це зробити природним способом. До кімнатної температури доводити розсіл немає необхідності, досить, щоб рідина була охолодженої до такого ступеня, при якій можна спокійно тримати в розсолі руку.
Така вимога продиктована тим, щоб гаряча вода не змінила структуру сала (не сворила його), адже це буде зовсім інший рецепт, про який ми розповімо нижче.
В охолодженому розсолі сало буде маринуватися 5 годин, після чого воно має 10 хвилин провітритися і відправляється в коптильню.
Варено-копчений шпик
Якщо шпик копчен самим швидким способом, то за смаком він нагадує варене сало. Це і не дивно, так як характерною рисою такого методу є тривалий вплив температури.
Рецепт приготування досить простий. Для його реалізації потрібно підготувати розсіл, додати приправи, закип’ятити. У киплячу воду поміщається сало і вариться 30 хвилин. Цей етап дозволить швидко посолити напівфабрикат. В процесі просушування сало може розвалитися, якщо воно буде підвішено. В такому випадку необхідно перев’язати його линвою.
Технологія копчення холодним способом
Останній етап повинен проводитися в спеціально обладнаному пристрої. Коптильня холодного копчення для сала складається з трьох основних частин: топки, димоходу і коптильного скриньки. Довжина димоходу підбирається так, щоб дим, що потрапляє в ящик, мав температуру 25-27°C градусів. Якщо температура буде нижче зазначеної норми, то сало не закоптиться. При підвищеній температурі воно стане більше схоже на шпик гарячого копчення.
Щоб вийшов смачний продукт, крім указаних дій, необхідно підібрати відповідний матеріал для копчення. Ми не будемо вдаватися в подробиці теорії хімічних реакцій, але зауважимо, що оптимальним варіантом буде служити тріска або стружка, так як дрібні гілочки можуть запалитися без нагляду.
Традиційно вважається, що потрібно брати тільки плодові дерева для виготовлення щепи, однак не завжди є така можливість. В такому випадку купують в магазині готову тріску вільхи, дуба або бука. При бажанні можна внести ароматизатори, а для насичення кольору прямо в тирса додають столову ложку цукру.
У питанні про те, скільки коптити соло за часом, немає єдиної думки. За великим рахунком, сало після засолювання вже готове до вживання. Орієнтуватися потрібно на 2-3 доби. За цей час дим проникає глибоко у волокна. Пам’ятайте, що холодний спосіб копчення завжди ускладнений ризиком розвитку мікроорганізмів, тому на часі не варто економити. Про готовність сала скаже не тільки золотава скоринка, але і колір продукту в місці зрізу, він повинен бути білим, але мати жовтуватий відтінок.
Дуже зручно коптити сало з допомогою димогенератора. Це пристрій, який за допомогою електричного нагрівача змушує тліти тріску, а насос нагнітає дим в спеціальну камеру. Зручний димогенератор своєю економічністю. Одного стандартного пакету тріски вистачає, щоб закоптити одну партію сала.
Нарешті, останнім етапом в приготуванні стане провітрювання продукту. Будь-яке блюдо ви не спробували приготувати методом холодного копчення, при досягненні повної готовності його слід витягти з коптильні і провітрити протягом кількох годин. З часом з делікатесу підуть не тільки шкідливі речовини, але і характерний гіркий присмак. Зберігати копчене сало можна в холодильнику, так як ніяких особливих умов воно до себе не вимагає.