М’ясо має важливе значення у харчуванні людини, оскільки в ньому містяться високоцінні білки, ряд вітамінів, мікро – і макроелементів. М’ясні страви люблять багато. Хтось віддає перевагу його варити або смажити. Але самим смачним, соковитим, насиченим, м’яким і корисним виходить м’ясо саме в процесі гасіння.
Яловичина, баранина, свинина, будь-яка птиця (індичка, курка), приготовлена таким способом, перетворюється в дивовижно смачне і ароматне блюдо. У деяких рецептах м’ясо злегка попередньо обсмажують і тривало томят в воді або в наваристому бульйоні разом з картоплею, солодким перцем, капустою або іншими овочами. У результаті виходить відмінний обід для сім’ї або смачне частування до святкового столу.
Крім цього, для страв з тушкованого м’яса дуже часто використовують всілякі соуси: томатний, вершковий, соєва та інші. Для додання більш гармонійного смаку не варто забувати про свіжої зелені і прянощах. Вони є ідеальними супутниками для м’ясних страв. М’ясо можна гасити дрібними, великими або ж порційними шматочками.
Як правильно гасити
Асортимент страв з тушкованого м’яса досить великий. Це і м’ясо з духовки, яловичина в кисло-солодкому соусі, рагу, печеня по-домашньому, гуляш, плов і т. д. Баранину і яловичину найчастіше готують великими шматками. Для гасіння яловичини переважно використовують зовнішню і бокову частини задньої ноги, покромку, заплечную або плечову частини лопаток. З телятини, свинини, козлятини і баранини для гасіння вибирають лопатку або грудинку.
Перш ніж приступити до гасіння м’яса, його великі шматки спочатку обсмажують з усіх боків до появи рум’яної скоринки. Потім їх укладають у більш глибоку посуд, далі наполовину заливають будь бульйоном або водою. Після цього доводять до кипіння, закривають кришкою і тушкують, не даючи сильно кипіти. Для поліпшення смаку і аромату тушкованого м’яса під час приготування до нього часто додають нарізану і підсмажену ріпчасту цибулю, моркву, селеру, петрушку, пастернак, лаврові листочки, спеції і прянощі, перець горошком і т. п. В деяких рецептах в страви з тушкованого м’яса додається лимонна кислота, виноградне вино, квас. Потрібно мати на увазі, що зелень, прянощі і вино слід класти приблизно хвилин за 15-20 до закінчення гасіння. В деякі страви додають томат.
При гасінні м’яса, порізаного дрібними шматками, його розміщують в посуді разом з обсмаженою до золотистого кольору цибулею і заливають бульйоном або окропом.
Допускати сильне кипіння при приготуванні не можна, оскільки м’ясо вийде не таким соковитим, м’яким і ароматним.
Великі шматки м’яса при гасінні потрібно перевертати кілька разів. Так вони будуть доходити до готовності рівномірно. Зазвичай гасіння триває приблизно дві години, в залежності від величини шматків і виду самого м’яса.
Залишився після гасіння страви бульйон відмінно підходить для приготування різних соусів. Тільки його необхідно попередньо процідити і зняти жир.
Асортимент страв з тушкованого м’яса досить великий. Кращі рецепти ми розглянемо далі в статті.
Способи гасіння м’яса
Страви з тушкованого м’яса готують, як правило, двома основними способами:
- М’ясо тушкується разом з гарніром, з яким і подають його до столу. Приготоване таким способом страва виходить ще пахучіше і соковитіше. Особливо смачне виходить, якщо готувати його в глиняних горщиках.
- М’ясо гаситься без гарніру. Він готується окремо.
Страви з тушкованого і запеченого м’яса
Для запікання продукти попередньо варяться, припускаются, тушкують або обсмажуються до повної готовності, після чого запікаються з гарніром, соусом або без нього. Для цього використовуються порційні сковорідки або деко. Температура 220-280 °С. Тривалість запікання у сковороді при температурі 220-250°С — до 30 хв, на деку при температурі 250-280 °С – приблизно одну годину.
Готовність запеченого в духовці страви визначається з утворення на поверхні рум’яної гарної скоринки, яка виходить завдяки змазування верхньої частини м’яса сметаною або посипання її тертим сиром, сухарями.
Запікання виробляють безпосередньо перед подачею. Зберігати готову страву небажано, оскільки погіршуються його органолептичні показники. Подають у посуді, де запікалося виріб, або розкладеним на порційні тарілки.
Тушкована яловичина в кисло-солодкому соусі
Існує досить багато всіляких рецептів страв з тушкованого і запеченого м’яса. Одним з них є яловичина в кисло-солодкому соусі. Для приготування страви потрібно:
- півкіло яловичини;
- 40-50 г жиру;
- одна-дві головки ріпчастої цибулі;
- одна столова ложка томат-пасти;
- одна столова ложка цукру;
- одна столова ложка оцту 9 %;
- дві столові ложки мелених сухарів;
- дві столові ложки борошна пшеничного;
- одна морква;
- один корінь петрушки;
- спеції, сіль, пряна зелень.
Приготування
Страва з смаженого і тушкованого м’яса готується наступним чином:
- Для гасіння використовується нарізане м’ясо на порції від задньої ноги.
- Яловичину трохи відбивають, потім перчать, солять і панірують у борошні.
- На сковороду, розігріту з жиром, укладають підготовлене м’ясо і обсмажують його з двох сторін до отримання золотистого кольору.
- Потім його перекладають у більш глибоку посуд в один ряд, зверху кладуть нарізаний і злегка обсмажений ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, томатну пасту, солять за смаком, заливають бульйоном або гарячою водою так, щоб рідина покрила м’ясо.
- Далі посуд закривають кришкою і тушкують одну годину.
- Після цього додають цукор, подрібнені сухарі житні, лавровий лист, оцет, перець мелений, зменшують нагрівання і продовжують тушкувати до повної готовності.
В якості гарніру до м’яса добре підійде картопля, макаронні вироби, варена квасоля. На тарілку слід покласти гарнір, порцію м’яса, полити зверху утворився при гасінні соусом і посипати зеленню. Страва з тушкованого м’яса можна подавати на стіл.
Печеня з куркою і овочами по-домашньому
Ось ще одне чудове блюдо, на цей раз з курячого м’яса. Для приготування вам знадобиться:
- 5-6 картоплин;
- 2 курячих стегенця;
- одну морквину;
- пару головок цибулі ріпчастої;
- 2 ст. ложки борошна;
- лавровий лист;
- спеції за бажанням.
Послідовність приготування страви
Тушкована картопля з м’ясом курки готується наступним чином:
- Курку ріжуть на середні шматочки. Обсмажують на соняшниковій олії з цибулею і морквою.
- Ріжуть картоплю на великі кубики або кільця. Насипають дві столові ложки борошна. Розмішують.
- Кладуть картоплю. Наливають воду, щоб вона повністю покривала картоплю. Насипають спеції. Накривають спекотне кришкою, після чого тушкують.
- Приблизно за 10 хвилин до закінчення готування додають 3 лаврових листа. Після приготування їх треба прибрати.
Блюдо готове до подачі!
Гуляш з яловичини з пюре і підливою
Для приготування страви з тушкованого м’яса знадобляться наступні інгредієнти. Для гуляшу:
- півкіло яловичини;
- одна морквина;
- один ріпчаста цибуля;
- 1 ч. ложка томатної пасти;
- 1 ст. ложка сметани;
- 1 ст. ложка борошна;
- сіль;
- лавровий лист.
Для приготування пюре:
- 1 кг картоплі;
- стакан молока;
- вершкове масло;
- сіль.
Приготування страви
Розглянемо технологію приготування страви з тушкованого м’яса:
- М’ясо нарізають, злегка обсмажують, вливають до неї невелику кількість окропу, кладуть терту моркву і нарізану кубиками цибулю, тушкують з додаванням масла. Потім наливають ще трохи води, щоб вона злегка покрила м’ясо, тушкують до готовності приблизно одну годину.
- Хвилин за 10 до закінчення приготування солять, додають лавровий лист, перець горошком.
- Змішують одну чайну ложку томатної пасти і столову ложку борошна з половиною склянки теплої водою, додають одну столову ложку сметани, все перемішують, щоб були відсутні грудочки.
- Виливають потихеньку в м’ясо, весь час помішуючи, тушкують все разом ще приблизно 10 хвилин.
- Варять картоплю розминають до стану пюре, вливають підігріте молоко, перемішують.
- Подають гуляш з яловичини з пюре і підливою в гарячому вигляді.
Тушкована свинина з солодким перцем і печерицями
Для приготування цього смачного страви необхідно придбати такий набір продуктів:
- 800 г свинини;
- 300 г печериць;
- два солодких болгарських перцю;
- одну моркву;
- одну головку цибулі ріпчастої;
- 1 ст. ложку томатної пасти;
- сіль;
- перець мелений чорний;
- кріп.
Розглянемо технологію приготування страви з тушкованого м’яса:
- Нарізають м’ясо на невеликі шматочки.
- Обсмажують в олії до утворення красивою золотистої скоринки. Після цього додають цибулю, нарізану півкільцями, перемішують, обсмажують протягом 3-5 хвилин.
- Засипають подрібнений соломкою перець, шампіньйони, порізані четвертинками, натерту на крупній тертці моркву, томатну пасту. Все перемішують.
- Виливають на сковороду склянку води (можна трохи більше), тушкують приблизно півгодини при невеликому нагріванні. Перемішують кілька разів під час готування свинину з солодким перцем і печерицями.
- Якщо потрібно, можна підлити ще трохи води.
Рагу з баранини
Пропонуємо рецепт досить складного гарячого страви з тушкованого м’яса. Але внаслідок того варто. Вам знадобиться:
- півкіло баранини;
- 500-600 грам картоплі;
- 2 морквини;
- одна ріпа;
- петрушка;
- одна головка цибулі ріпчастої;
- 2 ст. ложки томатної пасти і така ж кількість масла.
Послідовність приготування
- Лопатку або грудинку баранини промивають, видаляють трубчасті кістки, потім розрубують на шматки, посипають сіллю і обсмажують до утворення красивою рум’яної скоринки.
- Перед закінченням смаження м’ясо посипають однією столовою ложкою борошна. Після цього поміщають баранину в глибокий посуд, додають томатну пасту, наливають 2-3 склянки гарячої волі або бульйону, закривають кришкою і ставлять гасити на слабкий вогонь.
- Приблизно через півтори-дві години після початку гасіння перекладають м’ясо в неглибоку каструльку. Додають обчищені, нарізані скибочками і злегка підсмажені овочі: цибулю, моркву, петрушку, картоплю, ріпу, лавровий лист і 7-8 штук перцю горошком.
- Все це заливають процідженим соусом, який був отриманий при гасінні, і знову ставлять готуватися на півгодини.
Подають страву у глибокому блюді. Перед подачею посипають дрібно нарізаною зеленню.
Капуста з м’ясом
Тушкована капуста з м’ясом – блюдо дуже просте, але досить смачне і улюблена багатьма. Готують його із свіжої або квашеної капусти. Приготування займає мінімум часу. Краще всього використовувати сковороду або каструлю з товстим дном. Розглянемо рецепт приготування капусти з яловичиною. Але при бажанні можна використовувати будь-яке м’ясо, яке є під рукою: свинину, курку, філе індички.
Рецепт приготування
Для цієї страви нам знадобляться наступні продукти:
- 1 кг яловичої м’якоті лопатки;
- один качан свіжої капусти;
- одна морква;
- одна головка цибулі;
- один помідор;
- пара гілочок кропу;
- 2 столові ложки соняшникової олії;
- сіль і перець.
Починаємо готувати:
- Промити в холодній воді м’ясо, злегка обсушити, нарізати на середні шматочки.
- Налити в сковороду масло. Коли воно добре нагріється, викласти м’ясо для обжарювання.
- Готувати на сильному вогні, як можна частіше помішуючи, щоб з м’яса вся вода випарувалася.
- Обсмажити м’ясо до красивої рум’яної скоринки.
- Нарізати кубиками цибулю і додати до м’яса, злегка обсмажити, після чого додати терту моркву. Все перемішати і накрити кришкою.
- Поки гаситься м’ясо з овочами, нашаткувати капусту.
- Очистити з помідорів шкірку. Для цього на ньому потрібно зробити хрест-навхрест розріз, щоб легше було знімати шкірку, залити окропом і дати постояти хвилин п’ять.
- Після цього промити томат холодною водою і видалити шкірку. Натерти його на тертці. Потім покласти в сковороду і перемішати. Це замінить томат-пасту.
- Нашатковану капусту додати в сковорідку, де гаситься м’ясо. Перемішувати відразу з усіма інгредієнтами не потрібно, краще дати капусті трохи потушиться, оскільки так буде значно легше блюдо перемішати.
- Додати за смаком сіль з перцем.
- Перемішати капусту з м’ясом і овочами залишити гаситися на повільному вогні до повної готовності. Це займе приблизно 20 хвилин.
- В готову страву додати свіжий кріп, перемішати і залишити на вогні ще хвилин на п’ять.
Смачна, ароматна тушкована капуста з овочами і м’ясом готова. Приємного апетиту!
Кілька порад з приготування тушкованої капусти
Спочатку підготовлену капусту можна злегка підсмажити на маслі до отримання золотистого приємного відтінку. Щоб вона рівномірно присмажився, її потрібно обережно перемішувати. Потім додати воду або бульйон і тушкувати на самому повільному вогні під закритою кришкою до готовності.
Якщо капусту протушкувати, додавши трохи вершків, вона набуває зовсім інший смак – більш ніжний і м’який, з приємним вершковим ароматом. Слід зазначити, ніж вершки жирніше, тим смачніше буде страву.
При бажанні під час гасіння можна додати болгарський перець, помідори, квасолю, гриби, чорнослив. Щоб надати страві кисло-солодкий приємний присмак, за 10 хвилин до закінчення гасіння влити ложку столового оцту і засипати 15 г цукру.
Запечена в цибульному соусі яловичина
Для приготування страви з тушкованого і запеченого м’яса знадобиться:
- 160 г яловичини;
- 200 г картоплі;
- 100 г соусу;
- 2 г сухарів;
- 3 г сиру;
- 5 г маргарину столового.
Вихід 300 р.
Процес готування виглядає так:
- М’ясо згасити великими шматками, після чого нарізати на порційні шматки.
- Нарізати варену картоплю скибочками або кружальцями. Можна приготувати з картоплі пюре і додати сирі яйця.
- На змащену жиром порціонну сковороду налити невелику кількість соусу, покласти 1-2 шматочки яловичини.
- Навколо м’яса помістити картоплю або випустити з кондитерського мішка картопляне пюре, посипати сухарями або тертим сиром, збризнути маслом і запекти.
Подають страву у порційній сковороді, можна посипати подрібненою зеленню.
Висновок
Отже, ми розглянули, як готуються і називаються страви з тушкованого м’яса. Кожне з них поживне і корисне. Готувати їх не дуже складно. Порадуйте своїх рідних і близьких смачним обідом або вечерею. Приємного апетиту!