Яку рибу краще коптити в коптильні (гарячого або холодного копчення)

Риба домашнього копчення не просто дуже смачна. Вона завжди свіжа, пахуча і правильно приготовлена без використання хімічних складів і покращувачів смаку. Якщо правильно вибрати вихідний продукт, заздалегідь підготувати дрова і навчитися солити тушки, можна регулярно балувати сім’ю і друзів справжнім домашнім делікатесом.

Способи копчення

Є два способи домашнього копчення: холодний і гарячий. Саме від технології залежить, яку рибу краще коптити в коптильні і яким буде кінцевий результат. Технології відрізняються тривалістю, температурою пари і смаком отриманого продукту.

При гарячому способі продукт готовий до вживання вже через 4 години, так як обробляється димом, температура якого становить 90-120°С. Як результат – добре приготоване м’ясо, м’яке і ніжне, ніби проварене.

При холодному способі риба нудиться в диму, температура якого не перевищує 40°С. М’ясо в підсумку виходить більш щільним, структурним, не схожим на варене. Для кожного сорту риби потрібно підбирати окрему технологію копчення, так як цей продукт різноманітний по розміру, щільності м’якоті, кількістю кісток, наявності шкіри або луски і так далі.

Більш скрупульозно вибирають і готують продукт для технології гарячого копчення. Тут є багато нюансів. По-перше, висока температура в коптильні, по-друге – сила пара. Рибу обов’язково підв’язують до верху коптильні і стежать за тим, щоб вона не впала.

Яку рибу краще коптити в коптильні (гарячого або холодного копчення)
З річкових мешканців жерех підходить для копчення найкраще

Якщо передбачається горизонтальна закладка, витримують відстань між тушками. Якщо коптять велику тушку, її розрізають уздовж хребта і розправляють, укладаючи на горизонтальну площину. При вертикальному копченні між двома половинами черевця вставляють розпірку і підвішують велику тушку до верху коптильні. В одну закладку зазвичай підбирають рибу одного сорту і розміру. Це гарантія того, що продукт рівномірно прокоптится.

Добре закоптити можна абсолютно будь-яку рибу, навіть ту, в якій дуже багато кісток. М’яке м’ясо буде легко відокремлюватися від кісток і не створить довгої тяганини під час їжі. Чим менше тушки, тим швидше вони готуються і навпаки.

Для гарячого копчення

Вибираючи рибу гарячого копчення, враховують два головні властивості цього продукту: цілісність шкіри і її міцність. Справа в тому, що надрізана, тріснута або пошарпана шкіра та луска будуть ще більше руйнуватися під впливом високої температури і сили пари. У такому разі продукт вийде сухим, так як з тушки витече весь жир і сік.

Для гарячого копчення найкраще підходять такі сорти морської та річкової риби:

  • морський окунь;
  • скумбрія;
  • тріска;
  • осетер;
  • білуга;
  • оселедець;
  • лящ;
  • жерех;
  • вугор;
  • язь.

Щоб риба не набула гіркоту, у тушки відрізають голову або видаляють зябра. У продажу найчастіше можна зустріти тріскові породи гарячого копчення. При такому способі дуже важливо вибрати жирні тушки. В процесі копчення частина жиру піде, але м’ясо залишиться дуже м’яким і соковитим. Самим бюджетним варіантом є скумбрія. Деякі любителі копченостей в домашніх умовах завантажують в коптильню салаку, мойву і дрібненьку річкову рибу типу окуня і карася.

Для холодного копчення

Копчення холодним способом добре консервує продукцію, і вона може зберігається більше 2 тижнів. Процес приготування риби таким способом займає від 1 доби до 3 тижнів, залежно від породи.

Звичайну оселедець коптять 24-28 годин, а лосось – більше 3 тижнів.

Тут головне – добре попередньо просолити тушки, інше зробить дим. У парах, які виділяють тирсу багато антисептичних компонентів, тому в процесі копчення вся мікробна флора гине риба ще довго не псується.

Ідеальна для холодного копчення:

  • кета;
  • скумбрія;
  • білуга;
  • нототенія;
  • нерка;
  • білорибиця;
  • короп;
  • товстолобик;
  • лосось;
  • камбала.

Смачної вийде та продукція, яка не була переморожена і містить достатньо жиру. Краще всього брати свіжозловлені тушки, ретельно очищені і просолені. Благородні породи, наприклад, форель і лосось, зазвичай вибирають середніх розмірів і розгортають, зробивши поздовжній розріз. Рибу до 500-700 м навіть не потрошать, особливо це стосується річкових порід.

Яку рибу краще коптити в коптильні (гарячого або холодного копчення)
Холодним способом можна коптити і нежирну рибу

Більш великі тушки очищують від нутрощів, видаляють ікру, молоки і плівки, які дають гіркоту. Голову бажано залишити, а вирізати зябра. Рибу можна коптити і смужками, якщо куплена велика тушка вагою 2-3 кг.

Для холодного копчення важливо обсушити промариновані тушки паперовим рушником або дати стекти маринаду природним способом. Якщо тушка буде занадто вологою, вона просто почне варитися, а не коптитися.

Яку рибу краще коптити в коптильні (гарячого або холодного копчення)Коптильня гарячого і холодного копчення

Як купити хорошу рибу і підготувати до копчення

Вибрати гарну рибу для копчення не так просто. Тут головний критерій – свіжість і жирність. Вони повинні бути на максимумі. Якщо риба була заморожена, її розморожують у холодній воді протягом 7-8 годин. Не можна допускати, щоб шкіра була сухою – вона може тріснути під паром коптилке.

На свіжість тушок вказують наступні характеристики:

  • цілісність шкіри і луски;
  • щільність м’яса;
  • прозорість очей;
  • відсутність жовтих ділянок на черевці;
  • рожеві або червонуваті зябра.

Після того, як тушки будуть випотрошені (маленькі залишають непотрошеними), засолюють їх сухим або мокрим способами. У першому випадку тушки всередині присипаються сіллю, а зовні сіль і спеції втираються в шкіру. Якщо у зразків тверда луска, сіль втирають проти лусочок в шкіру. У такому вигляді достатньо залишити рибу на пару годин, а потім сухою ганчіркою прибрати надлишки спецій.

При мокрому способі тушки поміщають в 30% розчин солі на 4 години. В маринад можна додати улюблені спеції. Перед тим, як коптити рибу, її промивають під проточною водою, обсушують рушником і розрізають при необхідності.

Кілька порад для успішного копчення

Найскладнішим у процесі копчення є підтримання оптимальної температури пари. Не менш важливо вчасно визначити готовність копченостей. Враховують і ті складові, з яких складається смак готового продукту.

Ось кілька порад для смачної риби:

  • спеції, які ідеально підходять для копчення, – базилік, коріандр, розмарин, шавлія, паприка, каррі, чебрець;
  • річкова риба виходить пахучіше, якщо всередину черевця покласти зелені пір’я цибулі та часнику;
  • петрушку, кріп і фенхель до риби не додають;
  • чим різноманітніше деревна стружка, використовувана в коптилке, тим пахучіше виходить риба;
  • краще використовувати тирсу вільхи і горобини як базу, а для аромату додавати потроху деревину груші, сливи, смородини, ожини або інших плодово-ягідних порід дерев і чагарників.

Звичайно, первинним елементом отримання смачної риби є якість сирого продукту. Чим свіжіше, щільніше і жирніше, тим смачніше і ніжніше вийде в підсумку. Великою перевагою такого продукту є максимальне збереження всіх корисних компонентів, вітамінів, жирів, мінералів. У цьому копченню поступаються всі інші варіанти теплової обробки риби та м’яса.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Залишити відповідь