Яка частина баранини краще для шашлику, з чого краще готувати

Баранина – це найважливіший продукт для національних кухонь на Близькому Сході, Кавказі та в Середній Азії. Для більшої частини європейської території Росії це м’ясо не так популярно, що тут частіше воліють свинину, яловичину, птицю. Однак, коли мова заходить про пікніках, запіканні всілякого м’яса на вугіллі, шашлик з баранини завжди затребуваний одним з перших.

Ясна річ, що не будь-яка частина баранячої туші підходить для барбекю. Вважається, що тільки уродженці Кавказу і середньоазіатських республік досконально знають, з якої частини баранини краще робити шашлик. Інше вкорінене оману: у м’ясному магазині відповідного м’яса не купити, брати його потрібно тільки на рику у приватників.

Насправді ж, все йде куди простіше: хорошу баранину для шашлику зараз можна купити де завгодно. І зовсім не обов’язково бути народженим в передгір’ях Великого Кавказького хребта для того, щоб розуміти, яка частина баранини краще для шашлику. Для цього потрібно лише запам’ятати декілька основних правил вибору і подальшого використання м’яса.

Трохи про баранині

Все ті ж кавказькі горці небезпідставно пов’язують власне довголіття з регулярним вживанням баранини. Це жирне тільки на перший погляд м’ясо на практиці є менш калорійним у порівнянні зі свининою і куди більш ніжним, ніж яловичина.

На сучасних мясобойнях баранов забивають у повній відповідності з відпрацьованої століттями технологією:

  • тих тварин, що вирощуються для продажу, обов’язково каструють;
  • на забій йдуть тільки особини у віці до півтора років;
  • забій проводять з допомогою електрики.

Вік забитих тварин вкрай важливий. У більш дорослих особин з роками утворюється достатня кількість тугоплавкого жиру, погано впливає на запах м’яса. Саме тому забивають тільки молодих баранів, ще не встигли обрости таким жиром.

Яка частина баранини краще для шашлику, з чого краще готувати
Баранина являє харчову цінність з-за високого вмісту ряду корисних для організму людини речовин

Взяти, приміром, лецитин, володіє антисклеротичними особливостями, благотворно впливає на профілактику такого захворювання, як діабет. Також в цьому м’ясі міститься чимало фтору, різноманітних мінеральних речовин, добре впливають на серцево-судинну систему, нормальну роботу щитовидної залози. Чого в баранині мало, так це холестерину.

Які частини?

М’ясо баранчиків готують усіма можливими технологічними способами. Його традиційно вважають найкращим варіантом для класичного узбецького плову та кавказького шашлику.

Яку частину краще вибрати? Саме час ознайомитися з невеликою шпаргалкою з баранячої туші.

Найбільш ніжне м’ясо в туші – її поперекова частина. З неї, як правило, роблять відбивні, запікають в духовій шафі, беруть на шашлик або плов.

Окіст (тазостегнова частина) – це типове м’ясо для смаження або запікання, приготування всіляких котлет, люля-кебаба, плову або шашлику.

З грудинки, частини з хорошим кількістю прошарків жиру, краще всього виходять плов, рагу, супове м’ясо.

Пашина – хороший варіант для тушкування, варіння супів, приготування рулетів, плову.

Яка частина баранини краще для шашлику, з чого краще готувати

Рульки з голяшками ідеальні для варіння бульйонів, гасіння. Саме з них зразково готується холодець.

Лопатка, як правило, йде на смаження та формування котлет. Шия і корейка, як найбільш жирні частини туші, – це найкраща баранина для шашлику. З них також добре виходять супи, тушковані страви, всілякі стейки, котлети.

Таким чином, для запікання шашлику з баранини найкраще підходять: окіст, поперекова частина, лопатка, шия. Особливо на Кавказі цінується окіст. При цьому шашличні майстри не забувають і про курдючному жирі. Його нарізають на кубики, а потім насаджують на шампури, чергуючи з шматками філе. Завдяки цьому нехитрому прийому шашлик виходить більш соковитим.

До речі, якщо рівномірно обсмажити курдючне кубики зі всіх сторін до апетитної скоринки, їх цілком можна подавати разом зі свіжими овочами в якості самостійної закуски.

Реберця – це ще одна частина баранячої туші, що представляє безперечний гастрономічний інтерес. Звичайно, реберця – це не зовсім шашлик, однак цінителі м’яса, приготованого на грилі, обов’язково оцінять їх ніжність та соковитість.

Молодих баранчиків прийнято обробляти по-іншому, на меншу кількість частин. Зовсім молочних ягнят найчастіше запікають цілком, не обробляючи. Найбільш затребувана частина баранчиків – ноги і сідло (частина спини).

Правильний вибір м’яса для шашлику

Маючи самі світлі наміри про запіканні ідеального шашлику з баранини, краще відразу забути про «дорослому» м’ясі. Вибирати слід молодих ягнят, неважливо – цілу тушку або її частину.

На що слід звертати додаткову увагу? Головне – колір і запах м’яса. Воно не повинно віддавати жовтизною, мати різкий, неприємний аромат. Відповідний шматок повинен бути рожевого кольору з дрібними прожилками і тонким шаром жиру. Занадто темне м’ясо (дорослої особини) категорично не підійде.

Яка частина баранини краще для шашлику, з чого краще готувати
Жир в ідеалі повинен бути білим, однорідним, з помітною щільністю. Сірий, жовтий і пухкий варіанти не підійдуть

Ще один чіткий індикатор свіжості – ребра тварини. У молодих особин вони гнучкі, тонкі, з роками ж міжреберні просвіти неминуче звужуються.

Присутність слизу, розпливаються соків – вірна ознака неодноразової заморозки або порушення технології зберігання. У свіжої тушки м’ясо сухе, з добре помітними волокнами.

Особливості приготування справжнього шашлику

Баранину не прийнято піддавати довгої теплової обробки. Ознака готовності – завершення патьоків жиру на м’ясних шматках. Це характерно і для плову, і для шашлику. Продовжуючи обсмажування, можна повністю позбавити шматки баранини соковитості. До того ж на них неодмінно з’явиться тверда скоринка.

Традиції приготування шашлику з баранини не сприймають рясного використання спецій для маринування. Поціновувачі цього м’яса обожнюють його саме за специфічний запах і присмак. Єдина спеція, якою вони користуються, – це мелений чорний перець.

В той же час ніякі традиції не заборонять маринування баранини з допомогою цитрусового соку, гірчиці або червоного вина. Деякі додають в маринад навіть горілку. При цьому спирти згладжують характерний «баранячий» запах. Якщо ще й додати до вугілля трохи обрізків фруктових дерев або сухої виноградної лози, то можна домогтися по-справжньому видатного аромату.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Залишити відповідь