Як зробити яловичину м'якою, готуючи шматками різного розміру

Зміст

Яловичина – один з основних продуктів гармонійного і повноцінного меню сучасної активної людини. Існує багато способів приготування цього м’яса для свята, повсякденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування. Проте майже кожна жінка хоча б кілька разів у житті стикалася з невдачею в кулінарії – приготована яловичина була жорсткою і сухою, несмачною. Це завжди прикро, т. к. приготування м’яса вимагає часу, продуктів, зусиль – і це все було витрачено даремно! У цій статті ми обговоримо, як зробити яловичину м’якою, які існують прийоми і продукти для цього.

ЗМІСТ:

Як зробити яловичину м’якою, запікаючи цілим шматком
Як зробити яловичину м’якою, приготувавши її великими шматками
Як зробити яловичину м’якою, нарізавши її дрібними шматочками

Всі рецепти приготування м’якої яловичини можна умовно розділити на 3 групи:

Приготування запіканням цілого великого шматка.
Приготування антрекотов, стейків, лангет і т. д. – м’яса, нарізаного великими скибками.
Приготування дрібнонарізанної м’яса – бефстроганов, азу, шашлик, м’ясо в горщиках і т. п.

Як зробити яловичину м’якою, запікаючи цілим шматком

Для отримання м’якої яловичини, запеченої великим шматком, використовують кілька способів, вибір яких визначається самим м’ясом.

Жорстке (старе) м’ясо можна обмазати гірчицею з усіх боків і витримати 2-3 години перед запіканням або смаженням. Гірчиця запобіжить зникнення соку з м’яса і ароматизує його.

Старе м’ясо, саме складне в приготуванні, можна замочити в маринаді, який складається з води і 3 %-ого оцту на 0,5 літра, 0,5 чайних ложок цукру, 1 чайної ложки солі, лаврового листа, гвоздики, ягід ялівцю по 2-3 штуки, меленого чорного перцю і горошком. Спеції прокип’ятити протягом 10 хв, додати сіль, цукор, оцет, довести до кипіння, охолодити і відфільтрувати. Залити маринадом яловичину і витримати в холодному місці 2-3 дні.

Яловичину середньої жорсткості можна промаринувати в різних кислих маринадах на кефірі, лимоні, винному та яблучному уксусах з різними спеціями. Маринад може бути холодним і гарячим.

На пісному шматку яловичини з усіх боків треба зробити надрізи, в які вставляють шматочки сала і кислих яблук. На шматок м’яса вагою 800 г треба 50 г сала.

Читайте також:

Як почистити шкіряні рукавички: способи, засоби, поради

Підготовлене м’ясо можна запекти в духовці у фользі, рукаві, або відкрите, попередньо обсмаживши в маслі до утворення скоринки. Відкриту яловичину треба весь час поливати виділяється соком.

Відео рецепт

Як зробити яловичину м’якою, приготувавши її великими шматками

Шматки яловичини нарізають тільки поперек м’язових волокон. Товщина шматків може бути від 1 до 3 див.

Кожен кусень треба покласти в поліетиленовий пакет і ретельно відбити по всій поверхні з двох сторін рівномірними ударами дерев’яним молотком, так, щоб волокна не порвалися, а розплющилися і товщина шматка зменшилася. Поліетиленовий пакет захистить не тільки кухню від можливих бризок, але і збереже м’ясо від втрати соку.

Потім кожен шматок треба надрізати по периметру на глибину 5-8 мм.

Якщо є сумніви в якості м’яса, його можна промаринувати сухим або рідким маринадом протягом 1-2 годин у холодильнику. В якості сухого маринаду можна використовувати мелкопорезанный цибулю в суміші зі спеціями і невеликою кількістю рафінованої олії.

Підготовлені шматки треба натерти сіллю і перцем і посмажити в паніровці (сухарі, яйце) або обсмажити на гарячій сковороді і згасити в жаровні.

Відео рецепт

Як зробити яловичину м’якою, нарізавши її дрібними шматочками

Для приготування яловичини шматочками з будь-якою назвою (подібне блюдо є у всіх національних кухнях), її треба порізати на шматки потрібної товщини, відбити в пакеті з двох сторін, при необхідності промаринувати 1 годину. Потім кожен кусень треба нарізати на смужки або кубики, покласти в жаровню і тушкувати на середньому вогні 1,5-2 години, додавши для кожного рецепту свої індивідуальні інгредієнти:

бефстроганов – сметана;
азу по-татарськи – помідори або томатний соус, солоні огірки;
класичний гуляш – підлива з лука і обсмаженої борошна;
яловичина в горщиках – гриби та овочі.

Читайте також:

Похідний казанок для вогнища (туристичний), як зробити своїми руками з нержавійки, алюмінію

Для шашлику з яловичини м’ясо з невеликими прожилками жиру треба нарізати порційними шматочками і промаринувати. Найчастіше маринують 1-2 дні шарами, чергуючи його з цибулею, помідорами і спеціями і додають сухе вино, оцет або лимонний сік. Краще всього це зробити в скляному посуді. При смаженні шашлику його треба поливати маринадом.

Відео рецепт

Підіб’ємо деякі підсумки: щоб зробити яловичину м’якою, її треба промаринувати, відбити і при смаженні зробити скоринку, щоб сік не витікав. Однак, якщо є сумніви в якості м’яса – воно не ріжеться поперек волокон або дуже старе, то його краще зварити і зробити млинці з м’ясом, картопляні котлети або використовувати для фаршу і зробити котлети, зрази, а як святкова страва – галантин, тому що ніщо не може отруїти настрій так, як несмачне або зіпсоване страву, особливо в свято.

Що ви готуєте з яловичини?