Скільки є на світі людей, що люблять ароматне, смажене на відкритому вогні м’ясо, стільки ж існує і способів, як замаринувати шашлик. Маринади роблять м’ясо м’якше, надають готовому блюду різноманітні відтінки ароматів. Вони являють собою, як правило, суміші різних приправ, масел і інших продуктів. Маринівка м’яса для шашлику – це ціла наука. Вона сповнена масою нюансів і своїми сталими особливостями.
Трохи теорії
Кожна людина, що вважає себе фахівцем в області шашликів, повинен вирішити питання приготування соковитого, ніжного і смачного м’яса. Особливо це актуально, якщо працювати доведеться з замороженим м’ясом.
Маринування м’яса для шашлику – це так званий хімічний спосіб пом’якшення жорсткого м’яса. В ході цього процесу білкова мережа продукту руйнується. До того ж маринування зменшує час приготування продукту.
Всілякі маринади традиційно поділяються на три основні групи:
- маринади на базі кислот;
- на основі ферментів;
- кисломолочні продукти.
Всі маринади з різною ефективністю впливають на білкову структуру м’яса
Кислотовмісні маринади пом’якшують м’ясо шляхом денатурації білка. Основні приклади інгредієнтів для таких маринадів:
- оцти;
- вина;
- лимонний (лаймовий) сік;
- томати.
Ферментирующие маринади, природно, «состарівают» м’ясо, розм’якшуючи м’язові волокна і сполучні тканини, зменшуючи, таким чином, його жорсткість. Дія цього способу маринування залежить від ферментів, що містяться в ряді фруктів: ананасах, папаї, ківі, інжир та інших.
Корисна робота цих ферментів при нормальній температурі незначна. Зате при температурах (60-70 градусів Цельсія) у початковій стадії приготування шашлику їх дія максимально.
Кисломолочні продукти (катик, кефір, натуральний йогурт) підкислюють м’ясо лише злегка. Вони не роблять його поверхню, що контактує з маринадом, більш жорсткою, як це виходить у кислих маринадів
Велику роль для пом’якшення, «старіння» м’яса також відіграє кальцій, у великій кількості присутній в молочних продуктах. Він активує ферменти, які є в м’ясі, ті, що розщеплюють білки.
Необхідно чітко собі уявляти, що маринують далеко не кожне м’ясо. Традиційно вважається, що шашлик, наприклад, з ягнятини не потребує маринаді зовсім. Її аромат настільки пізнаваний, що присутність інших присмаків тільки все зіпсує. Свинину ж, як і яловичину, баранину, навіть птицю, просто необхідно правильно замаринувати. В іншому випадку шашлик з них вийде сухим, жорстким і зовсім несмачним.
Також потрібно враховувати сумісність різних спецій як один з одним, так і з використовуваних продуктом, іншими компонентами обраного маринаду.
Ще один важливий момент – потрібно солити шашлик взагалі, коли солити і яку сіль при цьому використовувати. Найчастіше солять вже готовий шашлик, сіль ж краще приготувати велику. Дрібною сіллю страву легко пересолити.
Ну і нарешті – основна «шашлична» мудрість, відповідь на питання – «скільки маринувати шашлик і при якій температурі?». Головне тут – не «переборщити» з часом. Довге знаходження м’яса в маринаді призведе до його відсутності смаку, розкладання на волокна.
Найпростіші способи замаринувати м’ясо для шашлику
Почнемо з найпростіших варіантів маринадів. Після правильної підготовки м’яса для майбутнього шашлику, нарізування на порціонні шматки його можна замаринувати наступним чином:
- замочити на 12 годин у квасі або кефірі, більш старе м’ясо (від дорослих особин) при цьому потрібно замочувати на добу і більше;
- змішати з хорошим винним оцтом або розчином лимонної кислоти і витримувати в холодильнику близько двох годин;
- підготувати і використовувати суміш лимонного соку з зеленню петрушки, меленим чорним перцем, сіллю;
- замочити в суміші прохолодною питної води та квасу, взятих навпіл, з додаванням невеликої кількості меду і дрібно нарубаного ріпчастої цибулі;
- просто змішати з цибулевої кашкою (подрібнити блендером), цибулі при цьому взяти приблизно чверть від м’ясної маси;
- для шашлику в сметані – залити м’ясо або чистою сметаною, або її сумішшю з натуральним йогуртом з додаванням меленого імбиру і солі.
Сухі маринади для м’яса
Класичний овочевий маринад
Знадобляться:
- дві моркви;
- дві цибулини;
- п’ять зубчиків часнику;
- 100 г очищених ядер волоського горіха;
- по дві столові ложки зелені естрагону, петрушки;
- 50 г вершкового масла.
Ефективно замаринувати м’ясо на шашлик можна за допомогою класичного маринаду, популярного ще в дореволюційній Росії. Для нього потрібно дрібно нарізати моркву, цибулини, подрібнити через прес часникові зубчики, ядра волоського горіха. Зелень петрушки, естрагону також нарізати якомога дрібніше. Все змішати.
Потім додати розм’якшене вершкове масло. Все ретельно перемішати. Приготований маринад можна використовувати для будь-якого м’яса і птиці.
Шашлик з нутрії і маринад для нього
Суха суміш по-узбецьки
Смачно замаринувати шашлик з баранини можна в такій суміші на основі ріпчастої цибулі. М’ясо, нарубленное порційними шматками, потрібно посолити, приправити меленим чорним перцем, потім змішати з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, зеленню кінзи. Все помістити в каструлю, щільно утрамбувати і відкласти в холодильник на шість годин.
Другий варіант цього маринаду змішайте шматки баранини з нарубаним цибулею, розтертими в ступці чорним перцем, коріандром, зірою. Подальші дії ті ж самі. Цей маринад для шашлику з баранини багато фахівців вважають найкращим.
Рецепти маринування шашлику на основі рослинних олій
Варіант 1
Швидко замаринувати шашлик з яловичини або баранини можна наступним чином. Слід змішати півсклянки олії з цибулевої кашкою, меленим чорним перцем, подрібненим через прес часником. Все перемішати, посолити. Потім залити маринадом шматки м’яса і витримувати близько півгодини.
Варіант 2
Також швидко і правильно маринувати шашлик можна, змішавши рослинне масло з меленим червоним перцем (взяти за смаком). Залите цим маринадом м’ясо витримати близько години.
Варіант 3
Класичний спосіб швидко замаринувати м’ясо (яловичину, свинину або баранину). В чаші блендера измельчить пару цибулин, додавши невелику кількість води. Помасажувати шматки майбутнього шашлику цибулевої кашкою в окремій мисці, додавши трохи гірчиці. Підлити трохи рослинного масла. Перемішати.
Для ароматизації використовувати горошини чорного перцю. Їх треба швидко підігріти на сковороді, потім розчавити плоскою стороною ножа і додати в маринад. Замість чорного перцю можна використовувати подрібнений бадьян (зірчастий аніс), зіру, томатний сік або пюре. Час маринування – від півгодини до кількох годин.
Різні маринади для смачного шашлику
Особливий (для баранини)
Знадобляться:
- пара невеликих цибулин;
- півкіло стиглих томатів;
- зубчик часнику;
- зелень кропу, базиліка, кінзи;
- зіра, коріандр, горошини чорного перцю;
- сіль.
Для приготування маринаду слід розтерти в ступці сіль зі спеціями. Взяти дві столові ложки солі, одну столову ложку коріандру, щіпку зіри, кілька горошин чорного перцю. Помідори обшпарити гарячою водою, зняти шкірку. Потім пропустити їх в м’ясорубці разом з цибулинами, зеленню, часником. Шматки баранини залити отриманою масою, накрити чим-небудь. Витримувати на холоді не менше години.
Маринад азербайджанською
Знадобляться:
- по пучку кропу, петрушки;
- сіль;
- горошини чорного перцю;
- пара цибулин;
- чайна ложка сушеного барбарису;
- 50 мл винного оцту.
М’ясо, нарубленное як «на шашлик», потрібно покласти в скляний посуд, посолити, приправити розтертим з допомогою ступки чорним перцем. Додати дрібно нарізану зелень, цибулю, посипати барбарисом, влити винний оцет. Все перемішати, закрити кришкою. Витримувати чотири години в холодильнику.
Маринад по-татарськи
Знадобляться:
- півсклянки молочної сироватки;
- стакан білого столового вина;
- півсклянки соку агрусу;
- півсклянки оливкової олії;
- півдюжини зубчиків часнику;
- одна цибулина;
- стебло селери;
- 50 г сушеного листя базиліка.
Чудовий, хоча і складний за складом маринад. В окремій скляному посуді слід змішати біле вино, молочну сироватку, оливкову олію з соком аґрусу. Дрібно нарізати овочі, базилік подрібнити, додати до маринаду. Все перемішати. Посолити і приправити меленим чорним перцем. Маринувати м’ясо в приготовленої суміші не менше трьох годин в прохолодному місці.
Маринад для шашлику з перепелів
Це блюдо можна вважати делікатесним – колись перната дичина була доступна тільки аристократам або мисливцям. Зараз, приготувати його нескладно самостійно, тим більше, якщо вдасться запасти перепелів на шашлик.
Для маринаду на дюжини перепелів знадобляться:
- 4 літри питної води;
- сіль;
- зіра;
- коріандр.
Розтерти ножем або за допомогою ступки дві столові ложки солі, одну столову ложку коріандру, щіпку зіри. Залити спеції в об’ємній посуді чотирма літрами води. Грунтовно розмішати сіль зі спеціями.
Перепілок очистити, промити, помістити в розчин для маринування на півгодини.
Маринад для барбекю
Хороший варіант для приготування на грилі або решітці баранячих, свинячих ребер, стейків, відбивних.
Знадобляться:
- чебрець, орегано, коріандр, селера сушений, мелений перець чилі – по одній чайній ложці;
- базилік, сушений лук, гірчичний порошок, сушений часник – по дві чайні ложки;
- порошок паприки – дві столові ложки;
- коричневий цукор, гострий червоний перець, кмин, мелений чорний перець – по половині чайної ложки;
- два подрібненого лаврового листа.
Всі прянощі з травами розтерти в ступці. Реберця або стейки натерти отриманою сумішшю. Залишки маринаду можна скласти в банку і зберігати не менше двох місяців.
Маринад на базі червоного вина
Класична суміш для маринування яловичини, баранини. Поєднання прянощів цілком можна змінити для різних варіацій смаку.
Знадобляться:
- півсклянки оливкової олії;
- півсклянки столового червоного вина;
- сік з одного лимона плюс його цедра;
- невеликий пучок рукколи;
- половина цибулини шалот;
- півдюжини гілочок петрушки, орегано, базиліка, м’яти, шавлії;
- суміш перців різного виду.
Для початку потрібно відокремити листочки від гілочок всіх трав, потім подрібнити їх. Цибулю дрібно нарубати, як і листя руколи.
Змішати в одній посуді всі трави, вино, масло, лимонний сік з цедрою. Приправити сумішшю перців за смаком. Маринувати шматки баранини або яловичини цією сумішшю мінімум шість годин
Маринадом можна змащувати шашлик і по ходу приготування.
На закінчення про те, скільки зберігається шашлик маринований. Тут все залежить від використаного маринаду.
Так, наприклад, термін витримки м’яса в маринадах з оцтом не перевищує 12 годин
Якщо при маринуванні використовувалися кисломолочні продукти, термін витримки в холодильнику – не більше доби.
Максимум 2 дні можна зберігати шашлик, замаринований з допомогою газованої води. Більше двох днів зберігаються шашлики, витримані в сухих маринадах.
М’ясо, оброблене найпростішими маринадами, можна заморозити в холодильнику і на декілька днів. При використанні консервуючих добавок термін зберігання в морозилці може обчислюватися тижнями та місяцями. Правда, це вже буде не зовсім шашлик, а скоріше – просто замариноване м’ясо.