Копчена свиняча рулька — популярний делікатес, який із задоволенням готують під час літнього відпочинку на дачі в домашній коптильні. Вона може бути і самостійною стравою, і інгредієнтом закусок, салатів, супів.
Щоб закоптити рульку в коптильні холодного копчення, потрібно набратися терпіння. Такий продукт довго готується, але і довго зберігається. Холодний спосіб підходить людям, які звикли робити заготівлі.
Сирокопчена свинина виходить в результаті тривалої обробки димом (5 доби) при низьких температурах (нижче 30°C).
Якщо потрібно копчено-варена голяшка, після обробки димом її потрібно варити.
Для гарячого копчення рульки часу потрібно менше, але зберігатися таке м’ясо не буде.
Як вибрати
Копчена рулька вийде набагато смачніше, якщо вибране м’ясо не було в заморожуванні. Свинина повинна бути рожевого кольору, пружною та щільною, з невеликими прошарками білого жиру. Якщо після натискання на м’ясо слід швидко зникає, значить, м’ясо свіже.
Невірно вважати, що для копчення зійде і не найсвіжіше м’ясо: обробка димом його ніяк не поліпшить
Підготовка
Коптять рульку разом зі шкірою. Надрізи на шкірі і м’ясі не роблять. Перед тим як закоптити рульку, треба позбутися щетини на шкірі шляхом випалювання на вогні. Після цього потрібно поскоблить ножем, сполоснути під струменем води, потім замаринувати або засолити.
Маринад робить м’ясо соковитим і м’яким, тому не варто опускати цей етап, хоча з метою економії часу в разі гарячого копчення можна обійтися і без нього.
М’ясо краще маринується, якщо розсіл вводять в м’якоть з допомогою шприца
Холодний спосіб
Рецепт холодного копчення свинячий рульки в домашніх умовах зовсім не складний.
Приготувати наступні інгредієнти:
- голяшка – 2,5 кг;
- сіль – 1 склянка;
- вода – 4 літри;
- перець чорний горошком – 1 упаковка;
- часник – 4-5 зубчиків;
- цибуля – 1 головка невеликого розміру.
Часник розчавити, цибулину розрізати на чотири частини. У підходящий посуд висипати сіль з перцем, додати цибулю і часник, залити водою, поставити на вогонь, кип’ятити близько п’яти хвилин. Зняти з плити і остудити. Покласти в розсіл м’ясо і поставити в холодильник і маринувати не менше ніж 24 години.
Рульку дістати з маринаду, обсушити, помістити в коптильню на решітку або підвісити на шпагаті, закрити. Розвести вогонь, коптити три години, періодично відкривати дверцята або кришку, щоб випустити дим. Готовність перевірити ножем, проткнувши саму м’ясисту частину: якщо сік прозорий і немає крові, значить, м’ясо готове.
Можна перевірити готовність копченої голяшки з допомогою термометра: в самому товстому місці температура повинна бути 70°C
Загальні рекомендації
- Купувати тільки свіжу рульку для копчення, яка не була в заморожуванні.
- Використовувати тріску деревини, яка дає менше гарі: вільхову і фруктову.
- Перед приміщенням в коптильню обгортати рульки марлею, щоб на них не було гарі.
- Просушувати м’ясо після розсолу і провітрювати після копчення.
- Користуватися спеціальними термометрами для підтримки потрібної температури і для визначення готовності копченостей.
Щоб закоптити рульку холодним способом, потрібен дим невисоких температур. Для цього використовують коптильню, у якій топковий відсік віддалений від камери для продуктів. За той час, поки йде дим з з’єднує пристрою, він охолоне до потрібної температури.