Як закоптити ляща

Копчений лящ – не тільки гарний додаток до пива. Це і самостійна закуска – смачна, ароматна і поживна. Звичайно, калорій в такому блюді більше 170 на 100 г ваги, але з’їсти його можна трохи. В домашніх умовах закоптити рибу можна в електричних коптилках, а власники дачних ділянок роблять це в стаціонарних з повноцінною топкою.

Підготовка риби

Весь процес приготування ляща або підлящика починається з етапу підготовки риби. Далі стоїть питання засолювання, як коптити ляща і скільки зберігати. Щоб правильно підготувати рибу, визначають її вагу. Екземпляри до 500 г не потрошать, так вони вийдуть соковитіше і м’якше, адже жиру в маленькій рибі не багато, а в умовах високої температури і його невеликі запаси плавляться.

Великі екземпляри очищують від нутрощів, вирізують зябра, ретельно промивають під проточною холодною водою. Якщо риба важить більше 1,5-2 кг, уздовж хребта роблять надріз. Це дозволить тушці рівномірно прокоптиться.

Грамотна підготовка риби не передбачає очистку від луски. Саме лусочки не дають жиру повністю витікати зсередини і захищають м’ясо від пересушування. Винятки становлять лише невеликі екземпляри риби, у яких луска ще м’які і легко відділяється від шкіри.

Якщо риба була заморожена, її розморожують у холодній воді кілька годин. Вода не дає шкірі і лусці высушится в процесі відтавання, а це запорука цілісності тушки при копченні. Пересушена шкіра швидко тріскається, якість приготованої страви буде набагато нижче.

Закопчений лящ – риба жирна і смачна, тому з неї можна приготувати не тільки закуски, але й інші страви, наприклад, начинку для бутербродів, додати в м’ясну нарізку, салат і навіть вуха, щоб надати їй аромат диму і копченостей.

Засолювання

Другий етап підготовчих робіт – засолювання ляща. Вона може бути сухою і мокрою. Першу вибирають для невеликих і свіжих екземплярів, другу – для великих і заморожених. Хоча в цілях економії часу солити будь-яку рибу можна в концентрованому розчині солі 2 години.

Рецепт маринаду:

  • вода 1 л;
  • сіль 2 ст. л.;
  • цукор 1 ст. л;
  • чорний перець, коріандр та інші спеції і прянощі за смаком і бажанням.

Використовуючи такий маринад, можна засолити ляща для копчення протягом 2 діб. В розсіл тушки занурюють повністю і залишають у холодильнику. По такому рецепту риба виходить ніжна на смак, без явних ознак солоності.

Для швидкого маринаду беруть 30 г солі на 1 л води. Це так званий концентрований розсіл, в якому досить витримати рибу всього 2 години. За цей час вона встигає просочитися сіллю. В маринад за бажанням можна додати будь-які спеції, хоча для річкової риби підходять більш нейтральні приправи. Якщо копчення буде відбуватися в електричній коптильні, в маринад додають рідкий дим, щоб надати страві характерний аромат багаття.

Як закоптити ляща
Фахівці рекомендують покупну рибу витримати в солоній воді, щоб позбутися від паразитів, а свіжу, виловлену власноруч можна замаринувати сухою сумішшю солі і спецій

Скільки солити рибу сухим способом? Зазвичай достатньо 12-24 годин залежно від маси тушки. Їх добре просипають сумішшю солі і спецій всередині і втирають в шкіру. Тушки викладають в контейнер і залишають на ніч або на добу в прохолодному місці. Великого ляща попередньо надрізають уздовж хребта.

Якщо риба маринувалася в розсолі, перед закладкою в коптильню їй дають добре стекти або обсушують паперовим рушником. При сухому солінні тушки обтирають сухою ганчіркою, щоб позбутися залишків і надлишків солі.

Як закоптити лящаЯк маринувати скумбрію для коптіння в коптильні

Гаряче копчення

Закоптити ляща гарячим способом набагато простіше, ніж холодним. Саме так роблять любителі копченостей в домашніх умовах. На виробництві воліють холодний спосіб, так як в результаті виходить продукція, що підлягає більш тривалому зберіганню. Риба гарячого копчення зберігається не більше 5 діб.

Суть процесу полягає в обробці тушок гарячим пором, температура якого варіюється від 90 до 120°С. Маленької риби достатньо 2 годин для повного приготування, а великим екземплярів – 4-5 годин.

Перед закладкою ляща в коптильню його перев’язують шпагатом, щоб уникнути пошкоджень і деформації тушки. У вертикальній коптильні рибу підв’язують на гачки головою вниз, в черевця великих екземплярів вставляють дерев’яні палички-розпірки. У горизонтальній коптильні – тушки укладають на решітку, причому велику рибу потрібно распластать, попередньо надрізавши від голови до хвоста по області черевця.

Копчення ляща відбувається в диму, тому особливо важливо правильно підібрати деревну тріску.

Для цього підходять такі породи листяних і плодових дерев і чагарників, як:

  • горобина;
  • вільха;
  • яблуня;
  • груша;
  • слива;
  • смородина;
  • ожина.

Основою завжди виступає горобина або вільха, а аромат і особливий присмак риби надають деревні відходи плодово-ягідних рослин. В самому кінці копчення можна покласти трохи ялівцевим тріски, щоб додатково продезінфікувати тушки і підвищити термін їх зберігання. Для гарячого копчення не підходить тирса хвойних порід, вона додає продуктам специфічний запах смоли.

Як закоптити ляща
Тріску можна купити в магазині або настругати самостійно

Щоб процес копчення відбувався правильно весь час, поки риба знаходиться всередині коптильні, температура пари повинна бути приблизно однаковою, для цього в топку регулярно закладають дрова. Перш ніж завантажити в коптильню деревну тріску, її вимочують у воді близько 1 години. Це запобіжить її займання, тріска дасть хороший густий дим.

Холодне копчення

Для холодного копчення рибу готують аналогічним чином. Процес приготування в коптильні ляща займе кілька діб, в цьому складність такого методу. Температуру пари підтримують на рівні 35-40°С. Вона повинна бути стабільною перші 8-10 годин, пізніше перепади температури не так сильно впливають на смак і якість тушок. Такий метод доступний власникам присадибних ділянок, так як в топку доведеться завантажувати дрова як мінімум 24 години. Для прикладу, лосось готується в умовах холодного пара близько 3 тижнів.

Приготування копченого ляща або підлящика цілком доступно в домашніх умовах методом гарячого диму. За аналогічною технологією можна готувати будь-які сорти риби – від простої і доступної скумбрії до тріски і форелі. Це хороший спосіб урізноманітнити власне меню і здивувати гостей копченостями власного приготування.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Залишити відповідь