Не кожному рибалці відомо, що короп є штучно виведеною рибою. Його найближчим «родичем» є сазан. В Європі короп з’явився ще в 12 столітті, будучи завезеним з Китаю, він відмінно акліматизувався і сьогодні вже відомо кілька видів, це голий, дзеркальний і лускатий короп.
Маса тушки середньої особини становить 2-3 кг. Великі екземпляри вважаються предметів гордості щасливих рибалок, однак смакові якості гігантів залишають бажати кращого. М’ясо старого карпа жорстке, волокниста, до того ж пахне тванню, і від цього запаху важко позбутися.
Частка жиру білка та води в складі м’яса коропа може незначно змінюватися в залежності від умов проживання. Відомо, що штучно вигодувані особини містить до 10-15% жиру. У природних умовах цей показник ледве сягає 3 %. 70-80% маси становить вода. Білків в рибі близько 15-20%.
Риба вважається дуже корисним продуктом, так як містить біологічно активні речовини, що впливають на якість крові і лімфи. Дієтологи зазначають, що до складу багатьох раціонів для схуднення входить не просто прісноводна риба, а саме короп. Природно про користь можна з упевненістю стверджувати, якщо він виловлений власноруч. Магазинну рибу потрібно вміти вибирати, адже в деяких випадках від покупки доведеться відмовитися.
Крім сертифіката, зверніть увагу на очі і забарвлення луски. Очі повинні залишатися прозорими, а луска блищати, це основні ознаки свіжої риби.
Вміст жиру і білка не повинно налякати прихильників дієтичного харчування. Ті, кому доводиться боротися із зайвою вагою, прекрасно знають, що слід побоюватися вуглеводів, а не жирів, а їх то якраз у складі м’яса карпа і немає. До того ж низька калорійність дозволяє не обмежувати себе. Короп гарячого копчення наповнений антиоксидантами, які сприяють омолодженню організму, але крім того, що таке корисне блюдо, воно ще й дуже смачне.
Відомо, що короп, як і його родич – карась, в смаженому або вареному вигляді містить багато дрібних кісток. Від копчення кількість кісток не зменшиться, зате вони відмінно відстають від м’яса, що спрощує процес поїдання їжі, а своєрідний запах і смак перетворюють блюдо на відмінну закуску.
Зміст
Як зробити рибу їстівної
Безліч рецептів приготування коропа вводять недосвідченого кухаря в замішання. Дійсно, починати процес приготування з зошитом в руках дуже незручно. До того ж кожен захоче внести в улюблене блюдо частинку своєї творчості. Найменше неточне дія може просто погубити продукт, тому слід запам’ятати прості істини, які ні в якому разі не варто змінювати. Експериментувати можна з супутніми інгредієнтами.
- Сира, непідготовлена риба дуже швидко псується. Відбувається це із-за великого вмісту води у волокнах, яка є джерелом розвитку бактерій. Значить, щоб риба могла довго зберігатися, необхідно або позбавитися від зайвої рідини, або провести термічну обробку тушки. В залежності від того, який спосіб вибере майстер, розрізняють холодне або гаряче копчення карпа.
- Відрізнити продукцію холодного копчення від гарячого дуже просто. Запах залишається колишнім, так як рясне проходження диму присутній при обох видах приготування, але м’ясо відрізняється по консистенції. Схильне до дії температури, воно стає м’яким і розсипчастим, і добре відстає від великих і дрібних кісток. Зазвичай колір змінюється зі склоподібного на білий.
- Холодне копчення більш дбайливо ставиться до структури волокон, залишаючи м’ясо пружним і цільним, до того ж, містить велику кількість корисних речовин. Але необхідно пам’ятати, що коптити першим способом значно швидше і простіше, в той час як другий спосіб вимагає певних навичок.
Попередня підготовка
Якщо ви вирішили закоптити рибу в домашніх умовах, то неодмінно необхідно її підготувати, причому цей етап пропустити ніяк не вийде. Незважаючи на різноманіття рецептів, алгоритм підготовки може бути реалізований одним з трьох способів.
Підготовка до холодного копчення
Вважається найскладнішим засолити рибу перед холодним копченням, причому ця думка небезпідставна. Практично на кожному етапі є ризик загнивання та псування продукту. Щоб цього не сталося, потрібно дотримувати кілька досить простих умов.
Зчищати луску з тушки не рекомендується, вона служить своєрідним панциром проти потрапляння на м’ясо шкідливих речовин, допоможе зберегти цілісність тушки, а також утримає власний сік, а ось від зябер і нутрощів краще позбутися.
Деякі фахівці стверджують, що з нутрощами риба виходить більш жирної, але є ризик отримати гіркий присмак від плівки, що покриває порожнину.
Практика показує, що рідкий маринад в даному випадку недоречний. Наше завдання полягає в тому, щоб якомога інтенсивніше «вигнати» рідина з волокон. Тому скористаємося сухий засолкою.
- Необхідно в грубозернисту додати сіль мелений перець і інші приправи за бажанням. Тут кількість суміші не має значення, так як доведеться рясно натерти тушку як зовні, так і всередині порожнини. Не бійтеся пересолити, адже зайва сіль буде видалено.
- Тушки можна покласти під гніт або загорнути в пакет і помістити в холодильник. Соління відбувається протягом 12-24 годин.
- Після цього коропа промивають чистою водою і витирають серветкою. Волокна все ще утримують вологу.
- Не можна поміщати рибу в коптилку, інакше вона зіпсується. Її слід обветрить без попадання сонячних променів. Подбайте про те, щоб тушки не потрапляли мухи та інші комахи. Через пару діб посол можна вважати закінченим.
Підготовка до гарячого копчення сухим маринадом
Зазначимо, що при виборі приготування в коптильні з гарячим димом, можна дозволити собі деякі вільності на підготовчому етапі. Термічний вплив приховає всі похибки і максимум, що загрожує при недотриманні технології – це ефект вареного м’яса.
Сухий маринад готується з вищевказаних інгредієнтів, що використовувалися при холодному копченні. Для отримання золотистого кольору після видалення вологи поверхня тушки змащують маслом або соєвим соусом.
Підготовка до гарячого копчення рідким маринадом
Даний спосіб вважається найбільш популярним, так як дозволяє проявити творчість. Всіх рецептів описати просто неможливо, тому обмежимося лише деякими, хоча серед безлічі ми не виділяємо більш або менш вдалих. Для любителів стандартних схем можна запропонувати класичний рецепт.
Чим відрізняється холодне від гарячого копчення
Два процеси, схожі за своїм принципом, відрізняються конструктивно. Результат від деяких нюансів мірою залежності. Короп холодного копчення готується кілька діб, зате і він може зберігатися тривалий час при відповідному температурному режимі. Короп гарячого копчення потребує попередньої підготовки і пари годин безпосереднього впливу диму, але отриманий продукт потрібно якнайшвидше спожити.
Гаряче копчення назване так із-за високої температури диму, яка досягає 120°C градусів.
Виготовити коптильню можна з листового металу. Доведеться зробити ємність, куди помістяться тирсу, решета або шомпола. Верхня кришка повинна відкриватися. В мангалі розлучається вогонь, на який поміщається коптильня. Від високо температури тирсу починають тліти. Час від часу необхідно відкривати кришку, щоб виходив пар. Риба повинна не тільки коптитися, але і подсушиваться.
При холодному копченні температура пара ледь досягає 40°C градусів.
Принцип утворення диму той же, але риба повинна бути розміщена на пристойному видаленні від вогню. Зручніше використовувати готовий димогенератор, але більшість любителів копченостей воліють самостійно конструювати установку.
Відрізняється і сам процес. Якщо в першому випадку необхідно «чаклувати» у коптильні близько 2 годин, не відлучаючись, то в другому – доведеться переривати процес, так як він триває кілька діб.