Пиріжки – це і самостійне блюдо, і перекус, і десерт, і закуска. Великі і маленькі, різної форми, з найнесподіванішими начинками – вони улюблені і дорослими, і дітьми. Знаючи, як правильно ліпити пиріжки, відкривши для себе нехитрі секрети цієї майстерності, можна балувати рідних не тільки у свята.
Якими повинні бути ідеальні пиріжки? Виглядати красиво і бути смачними. Чи це Так складно? Для приготування пиріжків найчастіше використовують дріжджове тісто, але можна пекти з прісного і листкового, інша справа, що такі пиріжки мають власні назви (наприклад, чебуреки або слойки).
Як на дріжджах
Випічка з дріжджового тіста дуже популярна: вона виходить пишною, повітряної, тісто можна зберігати і використовувати в міру необхідності, а для начинки згодиться все, що є під рукою.
Як приготувати пиріжки з дріжджового тіста
Для тіста знадобиться:
- 0,5 л молока;
- 1 кг пшеничного борошна вищого сорту;
- 0,5 пачки дріжджів;
- 4 яйця;
- ½ Склянки рослинного масла;
- ½ Ст. л. цукру;
- ½ Ч. л. солі;
- 1 ст. л. горілки.
- Щоб замісити тісто, спочатку потрібно приготувати опару. Для це в окремий посуд покласти поламані на шматочки пресовані дріжджі, додати приблизно 100 г теплого молока і цукор. Молоко ні в якому разі не повинно бути гарячим, щоб дріжджі не «зварилися», а посуд досить місткою (об’єм опари збільшиться в 2-3 рази). Опару поставити в тепле місце на 20-30 хвилин.
- У велику миску насипати просіяне борошно (гіркою), вбити яйця, додати сіль.
- Після того, як опара буде готова, влити її в борошно, додати рослинне масло, решту молоко і горілку, вимісити тісто. Залишити його на 30 хвилин в теплому місці (щоб підійшло).
- При необхідності кількість борошна можна збільшити. Тісто вимішувати до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук.
Без дріжджів
Для тіста:
- 1 ст. сметани або кефіру;
- 1 яйце;
- 2 ст. пшеничної муки;
- 1 ч. л. цукру;
- 1 ч. л. солі;
- ½ Ч. л. соди, гашеного оцтом.
Всі компоненти змішати і вимісити тісто, досить круте, щоб його можна було розкачати і порізати.
Як варіант, завжди можна придбати готове тісто: дріжджове, бездріжджове, пісне (без яєць і молочних продуктів), листкове, прісне і зробити пиріжки з нього.
Техніка ліплення пиріжків
Трикутні
Так склалося, що трикутні пиріжки, як правило, печуть з капустою. Це зовсім не означає, що начинку можна поміняти, але щоб надати їм задуману форму, потрібно поступити таким чином:
- Розділити тісто на невеликі шматочки.
- Розкачати кожен шматочок в пласт 0,5-0,7 см завтовшки.
- На середину викласти начинку.
- Краї змастити холодною водою.
- Підняти краї тіста з трьох сторін і з’єднати їх в центрі, щільно притиснувши один до одного, защипить.
- Перевернути пиріжок защипами вниз.
- Зробити кілька проколів виделкою з зовнішньої сторони.
Квадратні
Щоб готові пиріжки мали квадратну (чотирикутну форму, їх потрібно формувати таким чином:
- Розділити тісто на однакові шматочки.
- Розкачати кожен шматочок у квадратик. Викласти в центр начинку, а краї змастити холодною водою.
- З’єднати два протилежних куточка і защипить тісто, а потім два інших протилежних куточка.
- Виходять квадратні пиріжки конвертиком, їх потрібно перевернути защипами вниз, а іншу сторону проколоти в декількох місцях виделкою.
Круглі
Кругленькі пиріжки найчастіше роблять з ягідної або фруктовою начинкою. Вони можуть великі або маленькі, на один укус, але принцип ліплення єдиний:
- Розділити тісто на однакові шматочки.
- Кожен шматочок розкачати качалкою в пласт близько ½ см завтовшки.
- За допомогою склянки чи іншого пристосування вирізати з тіста кружки.
- У центр кожного покласти начинку, краї змочити холодною водою.
- Зібрати краю до центру і защипить тісто. Покласти на деко защипами вниз.
Способи защипування пиріжків
Щоб готова випічка була не тільки смачної, але радувала око, у господинь кілька способів для прикраси «шва». Пиріжки защипують:
- «Кіскою» — так зазвичай роблять вареники. Пиріжок складають човником і починають закривати шов, з одного боку вдавлюючи тісто, щоб вийшло «вушко», а потім з іншого – накриваючи його через рівний проміжок. В результаті нагорі шов виходить, що нагадує косу.
- «Мотузочкою» — так ліплять манти. Спочатку пиріжок защипывается на манер пельменя, а потім кожне «вушко» загортається одне за іншим на якусь одну сторону.
Листкові пиріжки
Листкове тісто можна начиняти як солодощами (ягодами, фруктами, варенням, джемом), так і рибою (консервованої, наприклад), рисом, грибами.
Солодкі пиріжки з листкового тіста роблять, як правило, відкритими. Для цього тісто тонко розкочують, розрізають на чотирикутники і умовно ділять на дві частини. На одну частину накладають начинку, а іншу поздовжньо надрізають ножем. Після чого пиріжок загортають так, щоб надрізи виявилися зверху. Потрібно врахувати, що при випіканні пиріжки збільшаться в розмірах, тому начинки не повинно бути занадто багато. Інакше вона витече через надрізи і пригорить.
А що всередині?
З тестом більш –менш розібралися, поговоримо про начинках:
- капустяна начинка готується наступним чином: дрібно порізану капусту кладуть у киплячу воду на 2 хвилини, після знімають з вогню, дають постояти 10 хвилин, потім витягують, віджимають, дають охолонути. Цибулю обсмажують півкільцями разом з морквою на олії, потім додають капусту, обсмажують ще 5 хвилин, додають сіль і перець за смаком;
- начинка з картоплі: відварену картоплю розминають до стану пюре. Цибулю дрібно нарізають і обсмажують на олії до золотистого кольору. Картоплю і цибулю змішують, додаючи 2-3 ст. л. вершкового масла і 1 ст. л. теплого молока. Сюди ж можна додати відварені подрібнені гриби, зелень, яйце, сир. Начинка не повинна бути рідкою;
- м’ясна начинка вимагатиме більше часу для приготування, оскільки м’ясо необхідно відварити. Підійде свинина, курка. Яловичина і індичка будуть жорсткуваті і сухі, тому, якщо вибір впаде на них, можна додати трохи вершкового масла. Потім м’ясо подрібнюють на м’ясорубці або в блендері. Моркву і цибулю дрібно нарізають, обсмажують на рослинному маслі, змішують з м’ясом, додаючи 2 – 3 ст. л. бульйону, в якому варилося м’ясо. Можна додати спеції, зелень, печінка, овочі;
- якщо ви вирішили використовувати солодку начинку – варення, джем, свіжі фрукти, то потрібно вжити заходів, щоб начинка не витікала і не пригоріла. Для цього в неї додають продукт, який прибере надлишки вологи, але не вплине на смак. Можна варити варення з манною крупою (1 ч. л. крупи на 1 ст. варення). Після остигання вона стане набагато густіше. Як варіант, у варення можна додати кукурудзяний крохмаль або панірувальні сухарі. Варто віддати перевагу густим джемам з великими ягодами або шматочками фруктів. Свіжі фрукти порізати кубиками або часточками, присипати цукром. Морожені ягоди потрібно заздалегідь дістати з морозильної камери, щоб вони оговтались. Якщо буде волога – її потрібно злити, потім засипати ягоди цукром і залишити на 30-40 хвилин;
- щоб спекти пиріжки з сиром, для начинки його змішують з яєчним жовтком (сир набуває веселий жовтий колір) і з цукром (за смаком). Яєчний жовток можна замінити жирної сметаною (1 ст. л.). Сам сир краще брати з високим показником жирності і без сироватки, сухий. Так само за смаком доречні будуть ванілін, кориця, мак, курага, родзинки, яблука;
- ніжні і смачні пиріжки з рибною начинкою. Рибу – горбушу, скумбрію, минтай, тріску, хек – відварюють з лавровим листом, виймають кістки, дрібно ріжуть. Яйця відварюють круто, подрібнюють, додають до риби. Ріпчасту цибулю нарізають і обсмажують на рослинній олії до золотистого кольору, додають в начинку. Завершальний крок – 1 ст. л. вершкового масла;
- багатьом подобаються пиріжки з субпродуктами. Найпопулярніші – печінка і легені. Їх потрібно вимити, видалити плівки, дрібно нарізати. Моркву і ріпчасту цибулю почистити, обсмажити на рослинному маслі, потім додати субпродукти, воду і тушкувати до готовності (близько 30 хвилин). Готову начинку остудити і подрібнити у блендері, додавши 2 ст. л. гарячого молока.
Щоб випічка була смачна і рум’яна
Щоб пиріжки вийшли рум’яними і апетитними, їх змащують яєчним жовтком. Можна це зробити до того, як вони відправляться в духовку, а можна – на заключному етапі, хвилин за 10 до закінчення.
Готові пиріжки викладають на деко, змащене рослинним маслом або вистелене пергаментом і присипаний борошном. Але не відразу ставлять дбати, а залишають на 15 хвилин поблизу плити. За цей час тісто підніметься і пиріжки збільшаться в розмірах (тому не потрібно викладати їх занадто близько один до одного).
На цей час їх можна накрити харчовою плівкою, змащеною маслом.
Температура духовки – 170-1800 З її розігрівають заздалегідь.
Ще один важливий момент: пиріжки зі свіжими ягодами (полуниця, вишня, смородина) не ставлять в духовку, їх готують на сковороді. Для смаження потрібна посуд з високими товстими стінками. У духовці начинка пустить сік і все пригорить.
Готовність перевіряють зубочисткою або дерев’яною паличкою. Якщо продукти для начинки були доведені до напівготовності (або готовність), то пиріжки будуть готові буквально через 20 хвилин, якщо всередині – сирий фарш, то процес забере більше часу (40 хвилин – годину), головне стежити, щоб тісто не пригоріло.
Висновок
На ютубі є багато роликів, в яких показано, як правильно ліпити пиріжки, як їх прикрашати і що потрібно врахувати, щоб все вийшло. Проте головна умова при роботі з тестом – гарний настрій і бажання творити, саме в ньому – запорука успіху.