Копчення – це особливий спосіб приготування м’ясопродуктів, птиці і риби, який облагороджує їжу, додає пікантних ароматів, надає апетитний зовнішній вигляд, збільшує термін зберігання.
Під час копчення продукт піддається термообробці, значно зневоднюється, просочується специфічними речовинами, що містяться в димі, які впливають як консервант.
Існує добре всім відомі види копчення: холодне і гаряче. Також застосовується техніка швидкого (полугорячего) копчення, нагадує запікання. На практиці безпосереднє копчення часто замінюється ароматизацією з допомогою «рідкого диму», що симулює потрібний ефект.
Розглянемо основні принципи того, як коптити в побутових домашніх умовах. Насправді це не так складно, як здається на перший погляд. Достатньо знати основні принципи, дотримуватися їх і тоді більше не доведеться купувати копчені продукти, будь то курка або риба в магазині. До того ж вони зберігаються значно довше, ніж свіжа продукція.
З допомогою чого коптити?
В домашніх умовах правильно коптити можна по-різному. Найпростіший варіант – покупка якісної коптильні промислового виробництва. Їх вибір в спеціалізованих магазинах досить великий, вони безпечні у використанні, забезпечені різноманітними пристроями для відведення надлишків диму.
Для тих ентузіастів, кому не до вподоби коптити в коптильні, існує безліч кустарних способів впливу диму на продукти готуються.
По-перше, можна коптити безпосередньо в димохідній трубі приватного будинку. Для цього потрібно передбачити пристрій для вивішування ковбас, риби, окороків, а також регулюючі заслінки, щоб контролювати інтенсивність диму.
По-друге, можна замахнутися на повноцінний шафа для копчення, добудувавши його до димохідної труби, з’єднавши двома отворами для входу і виходу диму з заслінками. Камера копчення може бути виготовлена з цегли або з дощок, може бути з гідрозатворів, при цьому зробити зсередини оббивку з листового заліза. Для правильного підведення диму використовувати металевий піддон, на якому можна розпалювати тирсу, або прилаштувати до коптильні міні-піч.
В саду або на дачі достатньо спорудити простий пристрій з двох бочок, виставлених одна на іншу
При цьому верхню бочку треба оснастити горизонтальними перекладинами, на них вішати гачки з м’ясом або рибою. Нижню бочку необхідно забезпечити паливним отвором. Для верхньої бочки варто передбачити кришку з димовим проходом. У подібних дачних пристроях непогано виходить коптити птицю, сало, сало.
Технологія копчення обов’язково передбачає попередній посол продукту, для того щоб максимально знизити можливість його псування. Коптити, як правило, починають невеликим димом, поступово підсилюючи його, але контролюючи, не даючи вогню занадто розпалюватися.
Копчення продуктів здійснюється з допомогою будь-листяної деревини. Вона не повинна бути сирою ні в якому разі. Смолисті хвойні породи не використовують із-за утворюється горькости в смаку. Ідеальний варіант – слабке тління деревного палива з густим димом. Для додаткового покращення смаку, запаху до дров підкладають гілки ялівцю, листя лікарських рослин з сильним смаком, на кшталт м’яти.
Різниця між холодним, гарячим, полугорячим копченням наступна. Холодний варіант – це обробка димом при невисоких температурах (20 градусів Цельсія) протягом більш тривалого періоду, до декількох діб. Як результат, сирокопчені ковбаси, риба холодного копчення мають тривалий термін зберігання.
Для гарячого способу потрібно значно менше часу: годину-дві при температурі близько 100 градусів Цельсія. Відповідно, зберігаються такі продукти вкрай недовго.
Полугорячий варіант – компромісний спосіб при температурі 70-90 градусів (для риби істотно нижче, 40-60). Час копчення – кілька годин.
Як коптити рибу
Ніяких обмежень у питанні, яку коптити рибу, просто немає. Існують різні рецепти копчення будь-якої риби: річковий, морський, океанічної. Найбільш популярними варіантами у нас є скумбрія, терпуг, ставрида, лящ, вобла, камбала, сом.
Ідеальною деревиною для копчення вважається ялівець і вільха. При їх відсутності підійдуть сухі тверді породи: дуб, горіх, клен і т. д. Деревина вимагає грамотної підготовки, доопрацювання – її варто порубати на невисокі поліна або наколоти на друзки довжиною не більше 10 див. Можна використовувати тирсу. Паливо поміщають в нижню бочку, розрівнюють на одному рівні. Дим від тліючої деревини почне виділятися, як тільки загостриться дно бочки.
Підготовка риби
Будь-яку рибу перед копченням потрібно розпотрошити, велику краще потім розділити на дві поздовжні половини. Зовсім дрібну рибу, звичайно, можна і не потрошити, а ще краще не коптити її зовсім. Риб’ячу луску чіпати не варто.
Далі слідує етап просола. Риба старанно натирається сіллю. У разі якщо у неї потужний хребет і спина, там варто нанести кілька розрізів по всій довжині туші, потім ввести в них сіль. Солі може знадобитися до 7 – 10 % від ваги тушки.
Можливі інші способи попередньої підготовки риби: покласти в розсіл для копчення і витримати, використовувати гніт, натирати прянощами, спеціями.
Час просола залежить від розмірів риби, як правило, воно повинно тривати не менше трьох годин до цілої доби.
Добре просолену рибу обв’язують міцною мотузкою, підвішують на кілька годин на протязі, роблять захисний марлевий полог від комах. Сліди розсолу, сіль наприкінці видаляють
Гаряче копчення
Просолену рибу розкладають в один шар на підготовлену металеву сітку для копчення, підігнаний по діаметру бочки. Може бути використаний пакет для копчення або дошка для копчення. «Корсет» з мотузки при цьому не знімають. На дні бочки розпалюють багаття, завантажують вільхову, ялівцевий тріску, щільно прикривають бочку кришкою.
Сухий ароматний дим з’являється приблизно через півгодини. Риба стає повністю закопчена, коли її шкіра стане сухою, придбавши при цьому золотисто-коричневий відтінок.
Приготовлену таким чином рибу не варто зберігати більше двох-трьох днів.
Холодне копчення
Це більш тривалий, трудомісткий спосіб. Для нього необхідна хороша коптильня. Свіжа риба при цьому просолюється п’ять діб, термін отмокания також збільшується до шести і більше годин.
Далі рибу забезпечують бечевочным «корсетом», пров’ялюють добу, потім коптять при температурі не більше 30-40 градусів. Закопчену рибу можна додатково пров’ялити ще добу, збільшивши тим самим тривалість зберігання.
Полугорячее копчення
Це не найпоширеніший спосіб копчення застосовують для риби, просоленої більше доби. Коптять при цьому протягом декількох годин при температурі не вище 60 градусів Цельсія.
Як закоптити м’ясо
Існують різні рецепти для коптильні. Вибір способу, тривалість та інші параметри процесу цілком залежать від виду м’яса.
Так, наприклад, солоні окосту або варять (гарячий спосіб копчення) при температурі 40-60 градусів протягом півдоби або коптять холодним способом до чотирьох днів при низьких температурах (близько 20 градусів), а потім вивішують на місячне дозрівання. Так отримують сирокопчену шинку.
Для того щоб отримати ідеально закопчене сало, потрібна свиняча корейка. Сало попередньо засолюють близько трьох тижнів, а потім коптять тиждень або трохи більше, поки продукт не придбає золотаво-коричневий колір. Далі його обвалюють в солодкій паприці або часнику.
Для справжнього поціновувача цього способу приготування м’яса питання «Що можна закоптити?» просто не існує. У хід йде все – різні частини туші, субпродукти, кінцівки, вуха і т. д.
Рулет з грудинки
Цей традиційний для угорської кухні рулет готується з свинячої грудинки. М’ясо очищається від ребер, потім два тижні засолюється у вареному охолодженому розсолі. Пропорції такі – 1 кг солі на 5 літрів води.
Підготовлене м’ясо потім промивається, обсушивается, натирається подрібненим часником, сумішшю меленого чорного перцю, солодкої паприки. Далі грудинку згортають в рулет, зобов’язують мотузкою з кроком в 3 див.
Саме копчення триває до утворення характерного бурого кольору. Готовий рулет можна зберігати в прохолодному приміщенні близько двох місяців
Домашня мисливська ковбаса
Ковбасу в домашніх умовах коптять, як правило, в холодні сезони року. З-за відсутності термообробки сировини, необхідно використовувати тільки свіже м’ясо, не відходити від технології засолу, витримки фаршу, готових ковбас.
Для приготування ковбас підійде будь-яке м’ясо, включаючи дичину. Чим більше різного м’яса в ковбасі, тим смачніше і краще вона вийде.
Мисливська ковбаса зажадає свинини з телятиною в співвідношенні два до одного. На кілограм свинини, 500 г телятини необхідно 50 г солі, 25 г цукру, по чайній ложці коріандру, майорану, меленого чорного перцю.
Все м’ясо треба нарізати на зручні для прокручування в м’ясорубці шматки. Потім засипати спеціями, витримувати ніч на холоді.
Після витримки м’ясо подрібнюється м’ясорубкою, до нього додають пів-літра міцного м’ясного бульйону. Всі компоненти добре перемішуються, а потім набиваються в тонкі кишки. Крок для перев’язі – 20 див.
Зв’язки цих тонких ковбасок коптяться гарячим димом, потім відварюють 30 хвилин
За приблизно такою ж технологією можна приготувати копчені напівкопчені, варено-копчені ковбаси з будь-якого виду м’яса.
Шкода копчених продуктів
Негативний ефект від занадто частого вживання в їжу копченостей звичайно ж є.
Тирсових дим, так чи інакше, є носієм летких канцерогенів, здатних у процесі приготування проникнути всередину продукту. Також тирса можуть містити інші шкідливі речовини: токсини, солі важких металів.
Що стосується харчової цінності копчених продуктів, то вона мінімальна. Тривала термообробка знищує майже всі корисні речовини продукту, надаючи привабливий смак, але позбавляючи копченості навіть найменшої харчової цінності.
Нейтралізувати негативний вплив копченої їжі можна, поєднуючи її з рясною зеленню, овочами. Рекомендується завжди видаляти з продукту шкірку, містить максимум шкідливих сполук.
Ну і, звичайно, не варто занадто часто зловживати копченої їжею, якою б смачною вона не була.