В коптильні виходять різноманітні смаколики, що відрізняються оригінальним неповторним смаком. Однак самостійне копчення має свої труднощі і специфіку. Як користуватися коптильнею? Розберемо по пунктах.
Різновиди коптильних апаратів
Такі агрегати створюються на підприємствах (професійні версії) і своїми руками (саморобні варіації). Другі передбачають дуже малі витрати. Вони прості в плані конструкції. Зазвичай це металева ємність. Внутрии неї є решітки. Зверху – кришка. З бічної сторони – труба, подає дим.
Їх мінус – вони застосовуються лише в умовах на відкритому повітрі, наприклад, на дачній ділянці. У них зазвичай коптять продукти по холодній методикою (холодного копчення – ГК). Це займає дуже багато часу, в деяких випадках до 72 годин. Вибрати коптильню для дачі не складно. Потрібно лише заздалегідь розуміти, що буде готуватися в майбутньому.
Перші призначені для солідних обсягів. І їх ціни значні. Необхідну напругу для них – 380 Ст. Працювати з ними в квартирі дуже складно. Якщо ви робите копченості в малих тиражах і нечасто, в квартирних умовах, то вам слід обзавестися мобільним апаратом гарячого копчення (ЦК).
Критерії вибору апарату для квартири
Є газові, електричні версії для побутового застосування. Краще вибирати коптильню з нержавійки. Її стінки повинні бути покриті спеціальною емаллю. Їх прийнятна щільність – від 2 мм. Якщо вона менше, стінки легко піддаються деформації і прогорають.
Всередині обов’язково наявність решіток. На них мають продукти. Для збору тирси потрібно піддон. Ще в апарата повинна матися кришка з водяним затвором. І, зрозуміло, повинен бути спеціальний димовідвід.
Якщо ви збираєтеся готувати в апараті на вулиці чи на природі, в його оснащенні повинні бути знімні ніжки.
Варіантів коптилен дуже багато – від найпростіших переносних до складних стаціонарних
Принципи користування
Коптильня ставиться подалі від потужного вітру і потенційних джерел займання. Якщо ви користуєтеся агрегатом не вперше, з нього потрібно усунути стару кіптява і прилип жир.
На дні розміщується деревне вугілля або стружки. Якщо ви працюєте з газової версією, то стружки спочатку покладіть в пакетик із фольги. У його верхній частині є отвори. Забезпечте себе хорошим резервом тирси. Вони знадобляться, якщо копчення не закінчиться в розрахований час.
Не задійте стружки від хвойної деревної породи: в їх складі є смола. При вигорянні вона додає в продукт запах скипидару.
Краще застосовувати стружки від вільхи, дуба, бука, вишні, яблуні
В модифікаціях з водяним затвором часто додають у воду розмарин або м’яту. Так копченості набувають пікантний смак.
Процес копчення
Агрегат розігрівається до +200 °C, після чого охолоджується до 100 °C. Продукт поміщається всередину. Ставиться кришка. Блокуються всі повітряні заслінки. Так розвивається тиску диму всередині агрегату.
Контролюйте паливо і продукти готуються. При копченні задавайте температуру, яку передбачає той чи інший рецепт і метод копчення.
Для масивних м’ясних шматків потрібна температура солідніше, ніж для дрібних шматків. За аналогією з м’ясом рибу слід коптити при більш низьких параметрах. При ЦК м’ясо коптиться набагато швидше.
З певною періодичністю (2-3 години) м’ясо перевертається і покривається маринадом. Рідше відкривайте кришку, так апарат тільки охолоджується. Приблизно за годину до закінчення готування перевірте кондиції продукту. Постійно слідкуйте за паливом.
Підготовка продуктів
Коли влаштовується ЦК, продукти необхідно лише натерти сіллю і іншими прянощами. Потім їжа обертається марлею і поміщається в дерев’яний ящик. Для оптимальної засолювання масивні шматки надрізають. На все це ставиться прес (будь-який відповідний побутової вантаж). Короб поміщається на 7 днів у холодильник. Фінішна стадія маринування настає тоді, коли продукт затвердіє. Потім він вимочується у воді. Залишається вялиться під сонячним світлом, а потім в тіні.
На такий процес йде багато часу. Так, балик м’ясний витримують до 90 днів. Якщо у нього з’являються ознаки цвілі, значить, він дозрів. В ньому потрібний вміст солі.
Готуючи продукт за ГК, слід задіяти розсоли і маринади. Тут дуже важливо правильно утримувати пропорції солі. Якщо її мало, то продукт зіпсується дуже швидко
Час перебування продуктів в маринаді визначається їх кількістю і параметрами. Зазвичай це 1-7 днів. Після цього періоду продукти вимочуються. Потім кілька днів здійснюється їх сушіння. Якщо після неї у них є соляна кірка, знову проводиться їх вимочування. Для копчення беруться тільки свіжі та якісні продукти.
Стандартний коптильний агрегат
Це металевий короб. Він утворений методом зварювання. Його кришка – теж з металу. Вона щільно закриває. Всередині нього монтуються нержавіючі сталеві ґрати. Такий міні-коптильнею можна доповнювати мангали. Тільки м’ясо не поміщається на шампури, а в цю коптильню.
Грудинка гарячого копчення
Принципи готування
Продукти просто маринуються. В мангалі розпалюють полум’я. Дрова можна застосовувати будь-які. З появою вугілля і наявністю невеликого вогню апарат ставиться над вугіллям. Під час готування підтримується потрібний жар: підкидаються гілки, тріска або дрібні дрова. Можна задіяти готові вугілля. Тоді коптильня ставиться прямо на них.
На її дні тонким шаром поміщається тріска. Захистити дно від жиру можна так: викласти на нього шар харчової фольги. А на фользі вже буде тріска. Після кулінарного процесу фольга вилучається і викидається.
Найкраща тріска тут – вільхова. Підходять схожі матеріали від фруктово-ягідних порід. Ні в якому разі не застосовується сировина від хвойної деревини.
На решітці продукт. Якщо коптите рибу, то спочатку на решітку покладіть листя від малини в один шар.
Кришка щільно закривається, ставиться над полум’ям або воспламененными вугіллям. Виключається потрапляння повітря всередину. Тріска тліє і генерує дим
Час готування зумовлено такими факторами:
- температурні дані всередині коптильні,
- маса продукту,
- час нагріву конкретної коптильної моделі.
У перший час користування апаратом доводиться знімати кришку під час приготування. Так визначається період копчення для кожного виду продукту.
Агрегат знімається з вогню. Виявляються кондиції страви. Якщо він не готовий – копчення триває.
Орієнтовні значення готування:
- Риба – 20 хвилин.
- Курка гриль – 60 хвилин.
- М’ясо – 1 – 1,5 години.
Під час готування стартує момент виникнення диму.
Коптити краще на слабкому полум’ї. Так процес затягнеться, але розвинеться якість страви.
Якщо ви вперше працюєте з коптильнею, то для початку спробуйте закоптити рибу. Вона коптиться швидше. І ви краще освоїте всю технологію. Будете вірно підбирати температуру і обсяги тріски
Наприклад, якщо тріски багато, а температура не висока, риба набуває смак ментолу.
Для перших коптильних операцій зазвичай застосовується скумбрія або червона риба. Потім застосовується курка. Спочатку готуються її грудки і ніжки. А потім вона цілком.
Наступний етап освоєння – готування свинячого окосту.
Можна на перших етапах проводити ЦК і використовувати рецепти без маринування. Наприклад, такий:
Застосовується двоярусна установка, що вміщає 4 кг м’яса.
Інгредієнти:
- Підчеревини – 1 кг.
- Крила курки – 1 кг.
- Її гомілки – 1 кг.
- Свинячі ребра – 1 кг.
- Печериці – 250 – 300 грамів.
- Спеції: сіль, чорний перець.
Всі інгредієнти, крім спецій, ретельно вимиваються і обсушиваются. Діляться на порції, які зручно подавати на стіл. Крила ріжуться на фаланги, підчеревини – на шматки 200 – 250 грамів. Крила можна посипати перцем.
Підготовка апарату
Якщо він новий, влаштуйте на 30-40 хвилин холосте копчення. Якщо в ньому вже відбувалося копчення, то його піддон і кришка добре очищаються. Тут використовується будівельний шпатель і йоржик. На дні розміщуються необхідні тирсу в невеликій кількості. В цьому випадку на одну сесію копчення буде достатньо 3-5 жмень.
Піддон застеляється фольгою. Так потім суттєво полегшиться його очищення. Вся зазначена продукція розкладається на верхній стороні решітки
Заряджайте коптильний механізм. Ставте його на мангал або незначний багаття.
Тут коптяться свіжі продукти з великим вмістом вологи. Під час копчення з них буде усуватися рідина, а на кришці з’явиться конденсат. І разом з димом чорна гар. Вона осяде на м’ясі і забруднить його. Щоб не допустити таких результатів, в жолоб гідрозатвори поміщаються камінчики невеликих розмірів. Кришка ставиться під кутом. При цьому затвор повинен зберігати свої робочі кондиції. При таких умовах конденсат усунеться, слідуючи по стінці апарата.
Спочатку 20 хвилин відбувається копчення на середньо-малому полум’ї. Коли від тріски піде дим, потрібно засікти 20-25 хвилин і вже забезпечувати рівномірне середовищі полум’я. Воно має рівномірно розходитися по днищу коптильні. Через 20 хвилин відкрити кришку, перевірте стан продукту і палива. Потім у вогнище додаються дрова, і копчення здійснюється на сильному полум’я протягом 15-20 хвилин. Коли з трубки піде пар, значить, продукти готові.
Якщо страва вийшла смачною і якісним, його можна подавати і в холодному, і в гарячому вигляді. Їх можна вживати з вершковим соусом
Діючи за описаним рецептом, можна пригостити колектив з 6-8 чоловік. У крилець і ребер буде привабливий димний запах. Це відмінне ласощі з пивом.
Підчеревини краще нарізати тонкими шарами. Вони прекрасно підходять для бутербродів.
Гомілки – це вишуканий гарнір і доповнення до каш.
Копчення не терпить квапливості. Рекомендується влаштовувати копчення кілька годин на добу, щодня, протягом семи днів. За цей час добре прокоптится весь шматок, а не тільки його верхній шар. Після придбання готового пристрою потрібно прочитати в інструкції, як ним користуватися.