Справжні гурмани з легкістю зможуть відрізнити морську рибу від річковий за смаком, як би приготовлена вона не була, але це зовсім не означає, що інші можуть споживати в їжу тільки один сорт. Дієтологи радять чергувати страви, вносячи різноманітність, перш за все, за рахунок зміни видів.
Досить рідко зустрічається на прилавках мешканцем морських просторів є терпуг. Його ареал охоплює північне узбережжя Тихого океану, можна зустріти в Примор’ї, на Сахаліні, а також у Алеутських островів. На Камчатці і на Курилах рибалки займаються промислом, відловлюючи терпуга для подальшого перепродажу постачальникам.
Терпуг веде зграйний спосіб життя, тому вилов проводиться тралами. Зовні він нагадує окуня, за що і отримав другу назву «червоний окунь».
Всього підвидів в сімействі терпуговых налічується 12. Тіло його видовжене і має смугасту забарвлення. У довжину рибка сягає до півметра і важить при цьому 2,5 кг. Але середня тушка, яку може зустріти у продажу житель центральних регіонів, не довше 30 див. Будучи хижаком, він харчується дрібними рибками, рачками, не гребує і падаллю.
У продаж надходить терпуг тільки в замороженому стані. Тільки жителі прилеглих територій від промислових зон можуть побалувати себе охолодженою рибою. Цінується цей представник підводного царства за смакові якості, велика кількість корисних речовин в складі, а також практична відсутність дрібних кісточок. Примітно те, що м’ясо має своєрідний зеленуватий відтінок. Можливо, цей факт і вплинув на те, що найпопулярнішим блюдом став терпуг гарячого копчення.
Сам процес приготування риби в коптильні має ряд своїх нюансів. Якщо на них не звернути уваги, то можна не тільки позбутися вишуканості в рецепті, але і повністю втратити рибку внаслідок її непридатність до вживання.
Зміст
Як правильно розморозити рибу
Мало хто міг здогадатися, що подібного питання може бути приділено особливу увагу. Тим не менш, деякі сорти риб вимагають, щоб розморожування проходила строго за визначеним алгоритмом. Основа ідеї полягає в тому, щоб м’ясо терпуга відтавало як можна повільніше. При різкій зміні температури структура волокон порушується, і пружні властивості втрачаються, це означає, що при спробі закоптити рибу, її цілісність порушиться, а м’ясо буде кашеобразным.
- Щоб правильно розморозити рибку, її поміщають в холодильник на кілька годин. Так як температура в холодильній камері вище нуля, то, врешті-решт, лід весь розтане. Запобігти поширенню запаху по холодильній камері допоможе харчова плівка.
- При відсутності часу рибу треба опустити в підсолену холодну воду. Сіль для волокон буде консервантом і не дасть їм зруйнуватися.
- Можна тушки покласти в мікрохвильовку, але потужність при цьому повинна бути мінімальною.
Тепер стало зрозуміло, чому не можна використовувати гарячу воду для розморожування. Нюанс полягає в тому, що при приміщенні в холодильник розмороженої тушки її смак погіршиться.
Кілька рецептів для маринування
У строгому сенсі, перед тим, як почати копчення, кожен виробляє засолювання риби за своїм власним рецептом. Говорити про однаковості немає сенсу, однак деякі принципи залишаються незмінними, вони мають на увазі обробку риби сіллю для розм’якшення волокон м’яса, а також для видалення вологи. І якщо при гарячому копченні надлишок вологи всього лише вплине на структуру волокон, то в аналогічному процесі з холодним димом помилка може призвести до виникнення вогнища розмноження бактерій і, як наслідок, до гниття риби.
- Найбільш простий спосіб підготовки терпуга – засолити його в сухому маринаді. Під цим мається на увазі рясне натирання тушки сіллю з перцем. Луску чистити не треба, а зябра і нутрощі видаляються. Після трьох-чотирьох годин перебування в холодильнику рибу можна відправляти в коптильню. Але тут є одна умова: перед гарячим копченням більше ніяких заходів вживати не варто, однак перед холодним слід попередньо просушити тушки.
- Наступний варіант засолювання в домашніх умовах включає в себе додавання сметани, лимона і зелені. Готується суміш в підходящої ємності, туди ж поміщається і рибка. Лимон розщеплює волокна м’яса, а сметана робить його ніжним і соковитим. Для холодного копчення такий рецепт не підійде.
- Нарешті, спосіб, який отримав назву рідкого маринування, став популярний завдяки тому, що риба досягає готовності всього за добу. Наводиться соляний розчин на основі соку, що виділився з рибки під гнітом. Вода з перцем і лавровим листом доводиться до кипіння, а потім поступово охолоджується. Все це перемішується в окремій ємності, туди вкладаються тушки, а через 24 години їх вже можна починати просушувати і коптити.
Як приготувати копчену рибу
В домашніх умовах можна реалізувати обидва відомих виду копчення. Готувати терпуга холодного копчення, як і інші сорти риби, набагато складніше, ніж гарячого. Останній спосіб дозволяє починаючому кулінару допускати дрібні недоліки, в той час як обробка м’яса холодним димом не терпить помилок.
Спочатку розглянемо гаряче копчення, воно передбачає короткочасне перебування риби в зоні тління тирси або тріски з листяних порід або фруктових дерев. Тут важливо стежити за тим, щоб тління не перейшло в горіння. Температура диму залежить від рецепту і виду копченого продукту. Зазвичай вона варіюється від 80°C до + 120°C градусів.
М’ясо терпуга досить ніжне, тому піддавати його впливу високої температури немає необхідності. Оптимальним буде 80-градусний режим.
Фахівці стверджують, що при використанні будь тріски, крім яблучної, рибка буде мати однаковий гіркуватий присмак. Особливість будови її тіла полягає в тому, що спинка масивна. При розташуванні тушок в коптилке доведеться придумати таке пристосування, щоб риба лежала черевцем вгору.
Якщо спочатку закласти рибу в коптильню, а потім починати розпалювати багаття, то температура може виявитися занадто високою. Виправити це нескладно, але рибка вже випробує на собі зайвий жар. Щоб цього не сталося, рекомендується спочатку розвести вогонь, а потім ставити на нього коптильню.
У перші хвилини копчення тирсу або тріска починають нагріватися. Зазвичай цей час в розрахунок не йде. Правильно зафіксувати початок копчення допоможе характерний димок, який почне виходити із спеціально зробленого отвору в кришці. Якщо ж для копчення використовується димогенератор, то час засікають відразу після розпалу. Але такий пристрій застосовують при холодному копченні, а терміни там досягають декількох днів. Так що помилка в десяток хвилин зовсім не суттєва.
Дим, в тому числі і гарячий, містить в собі вологу. Надмірна кількість вологи вплине на консистенцію м’яса, зробить його більш пухким. У деяких випадках може навіть з’явитися гіркоту. Під час приготування риби визначити вологість неможливо, тому варто перестрахуватися і час від часу видаляти накопичену вологу. Через кожні 10 – 15 хвилин копчення можна відкривати кришку коптильні, випускаючи пару. Зустрічаються такі поради, в яких рекомендується відкривати кришку тільки один раз, приблизно на 30-й хвилині. Надто пересушена м’ясо теж не призведе їдців у захват.
Тушки терпуга відносно невеликі. Вони не вимагають тривалого копчення. Через 40 хвилин після появи диму рибку можна вважати готовою. Якщо немає бажання покладатися на поради бувалих, можна продегустувати м’ясо, відірвавши верхній плавник, він повинен з легкістю відокремитися. При виявленні повної готовності бажано коптильню зняти з вогню і дочекатися її повного остигання.
Холодне копчення відбувається в зовсім інший по конструкції коптильні. Там, щоб дим охолов до температури 30°C градусів, йому надана можливість пробігу по прямому ділянці. Тушки терпуга укладаються так, щоб вони не стикалися один з одним. Волога в волокнах при температурі 20 – 30°C градусів є гарним притулком для мікроорганізмів. Ось чому нерідко спроби копчення риби закінчуються гниттям останньої. Швидше за все, не було виконано головна умова – перший етап безперервного копчення повинен тривати не менше 8 годин. Надалі процедуру можна переривати, рибі це не буде загрожувати.
Коптити терпуга в описаних умовах доведеться близько трьох днів. Про готовність повідомить приємний запах і золотистий колір. Але покладатися все ж краще на смакові відчуття. Для цього загостреною паличкою робиться невеликий прокол в самій товстій частині тушки і витягується шматочок м’яса. Після охолодження копчену рибу можна подавати як закуску до будь-якої страви.
Корисні властивості терпуга
Коли лікар або дієтолог рекомендує вживати в їжу рибу, він не вказує конкретний її сорт, тому доведеться самостійно підбирати найбільш відповідного представника. Хоча насправді, будь-яка риба приносить тільки користь для організму, в силу ряду особливостей свого хімічного складу. М’ясо терпуга надзвичайно багате білком, але любителів дієт і цінителів тонкої талії це не повинно відлякувати. Білок не є причиною зайвої ваги, незважаючи на те, що на ньому грунтується весь будівельний матеріал організму. Калорійність рибки в перерахунку на 100 г продукту не перевищує 100 ккал.
Будь організму потрібні амінокислоти. Крім своїх прямих призначень, вони стабілізують роботу серцево-судинної системи. Але найважливіше якість – боротьба з атеросклеротичними бляшками. Кожен, хто страждає цим захворюванням, знає, що не будь-яке медикаментозне лікування дає позитивний ефект. Багате джерело вітамінів виявиться як не можна до речі в міжсезоння. Саме в ці періоди року наш організм найбільш вразливий.
Було б неправдою, якби ми намагалися переконати читача у відсутності негативних якостей морепродуктів. Насамперед, кожен повинен рахуватися з власним організмом. Проявляйте пильність при приготуванні їжі.
Недостатня обробка призводить до розвитку інфекційних захворювань. Особливо хочеться звернути увагу на копченості. Їх смак і запах пробуджує апетит, тому часто трапляється непідконтрольне споживання продукту, але копчена їжа у великих кількостях чи буде корисною, тому все потрібно дозувати в розумних межах.