Свіжовиловлену або куплену в магазині рибу можна приготувати по-різному. Найбільш популярні варіанти – ароматна юшка, смаження або запікання в духовці. Ще один поширений серед наших співвітчизників спосіб – копчення риби в коптильні.
Рибу коптять, як правило, професійні рибаки у разі гарного улову, коли потрібно швидко обробити всі надлишки. Існує кілька основних способів, як коптити рибу в коптильні. Особливої складності тут немає. Ці способи відрізняються лише деякими деталями, часом, температурними режимами, але в цілому технологія копчення риби досить проста. У будь-якому випадку, крім самих рибин для цього знадобляться вогонь, відповідне паливо, хороший рецепт копченої риби. Не обійдеться, звісно, і без коптильні.
Основою всього процесу буде дим. Як природний антисептик він обробить рибини так, що їх можна буде зберігати деякий час. Крім цієї основної функції дим ароматизує рибу, надає їй додаткові смаки.
Якщо правильно коптити рибу в коптильні, то на виході неодмінно вийде прекрасне, дивно ароматне, смачне ласощі.
Розглянемо основні способи копчення риби, які можна застосовувати з деякими доповненнями або відхиленнями як в домашніх умовах, так і на природі.
Як вибрати підходящу для копчення рибу?
В цьому питанні за великим рахунком немає обмежень: коптити рибу можна практично будь-яку, хоч річкову, хоч морську. Звичайно ж, у кожного любителя є свої фаворити: стерлядь, терпуг, скумбрія, лящ та інші. Найбільш смачно в такому вигляді виходять жирні сорти: салака, судак, сом, вугор, сиг. Але не варто «вернути ніс» і від простих, робітничо-селянських сортів, таких як окунь або карась.
Головна умова – свіжість вихідного сировини
Додаткові умови для того, щоб правильно закоптити рибу:
- вибір тушок одного виду;
- приблизно однаковий розмір.
Тільки в цьому випадку копчення риби буде вестися по технології: вона рівномірно засолится, а потім закоптиться.
Основні способи
Найбільш споживані на практиці гаряча і холодна різновиди цієї технології.
Холодне приготування відбувається в температурному діапазоні 30-50 градусів Цельсія. Час копчення риби при цьому може затягнутися на кілька діб. Зате зберігатися такий делікатес може досить довго і при кімнатній температурі.
Рецепти коптіння гарячим способом набагато простіше. Температура копчення риби при цьому від 70 до 100 і вище градусів Цельсія. Само собою зберігання такого продукту недовгий.
Яку рибу коптять в коптильні
Обладнання для виробництва
Найкраще підійде каганець, зроблена з нержавіючої сталі з добре підігнаної, надійно фіксується кришкою. Зовнішній вигляд, геометричні розміри, форма не так важливі. Якесь практичне значення має хіба що висота. Вона не повинна бути більше 50 сантиметрів – це може призвести до того, що самий верхній шар покладених рибін буде ще сирим, а нижній – закоптиться до сухості та гіркоти.
Краще буде виглядати портативна коптильня. Її можна буде використовувати в умовах будинку, брати з собою на природу, нагрівати її на вогнищі або на мангалі.
Після десяти повноцінних використань коптильню варто піддати генерального прибирання. Грати ж слід очищати від смол і нагару після кожної процедури.
Підбір деревини
Як у випадку з копченням свинини, яловичини або сала, для того щоб закоптити рибу в коптильні, необхідно відповідне паливо.
Досвідчені профі вдаються до такого перевіреного матеріалу, як вільха. Кращі рецепти копченої риби, як правило, базуються на застосуванні саме цієї деревини. Тріска, тирса цього дерева забезпечать максимально смачний результат. Інші популярні варіанти: фруктові дерева, ягоди, гілочки ялівцю.
Правильна укладка палива – важливий момент. Перед тим як закоптити рибу, потрібно викласти на дно коптильні шар тріски і прутиків товщиною близько 2 сантиметрів. Зверху можна доповісти тонким шаром кору, потім сухі молоде листя, аж до нижньої поверхні решітки. При виконанні цих умов процес буде відбуватися швидко і якісно.
Для коптильні обсягом відро для одного циклу копчення знадобиться до 300 грамів тріски. Перед застосуванням її прийнято злегка змочувати у воді
Підготовка сировини
Перед тим як приступити безпосередньо до копчення, рибу потрібно попередньо обробити.
Так чи інакше знадобиться провести три операції:
- чистку рибін;
- засолку;
- завершальну обробку.
Чистка риби включає в себе патрання. Непатрана риба часто виходить гіркого
Також потрібно обов’язково видалити зябра. При повному потрошінні слід позбутися всіх нутрощів, чорної реберної плівки. Різну рибу потрошать по-своєму.
Тим не менш у професійному середовищі коптильщиков дрібні тушки прийнято не коптити, їх просто солять. Ця міра поширена аж до екземплярів вагою 700-900 грамів.
Особини від 1 кг прийнято все-таки потрошити, особливо при гарячому способі копчення. Луску і голову при цьому залишають для захисту і привабливого зовнішнього вигляду. Луска не дає бруду, кіптяви проникнути в товщу тушки.
Великі екземпляри не тільки патрають в обов’язковому порядку, але і пластують.
Засолювання риби перед копченням – обов’язкова процедура. Весь улов потрібно розсортувати за розмірами, розділити з відповідним ємкостей і засолити. Великі і середні тушки тримати в розсолі для копчення до двох годин. Для дрібної – достатньо години. Крім солі не зайвими будуть і спеції. Головне – додавати їх помірно, щоб їх аромат не затулив рибного натурального смаку.
Завершальний етап обробки – ґрунтовна промивка засолених тушок в прохолодній воді. Далі їх слід трохи обсушити на свіжому повітрі. Іноді в довершення рибини промащують рослинним маслом.
Гарячий спосіб
Отже, кілька чудових екземплярів ляща, терпуга або скумбрії повністю підготовлені. Що робити далі і скільки часу коптити рибу?
Для початку потрібно акуратно розмістити рибини на промазаної рослинним маслом ґратам. В ідеалі вони не повинні зачіпати ні один одного, ні стінки коптильні. Викладати завжди тільки одним шаром. Це потрібно для вільного доступу диму з усіх боків. Пристрій після цього потрібно щільно закрити і ставити на мангал, плиту або багаття.
Після розведення вогню слід уважно спостерігати за появою першого індикатора – білого диму хорошою інтенсивності. Його наявність говорить про те, що процес пішов.
Скільки коптити рибу в коптильні?
Через 10 хвилин після появи білого диму і прогріву пристрою можна зменшити вогонь і видалити дрова. Далі вести копчення тільки з допомогою вугілля. При таких умовах продовжувати процес ще 40-60 хвилин, виходячи з початкового об’єму заставленого сировини. Затягувати копчення довше години не потрібно. Один заклад рибін в невеликій коптильні за цей час неминуче изготовится.
Далі потрібно зняти пристрій з вогню і не чіпати до повного охолодження.
Як тільки коптильня охолоне і сліди диму не будуть виявлятися, її можна відкрити для вилучення решітки з готовим продуктом
Як визначається готовність риби?
В середньому для копчення 2 кг риби йде близько 25-30 хвилин. Готові тушки мають темно-золотий (чайний) колір. Якщо рибини тільки починають набувати позолоту, значить, вони ще сирі.
Скільки зберігається копчена риба?
Рибини, закопчені гарячим методом, довго зберігати не можна. Максимальний термін – три доби в холодильнику. Але, як показує практика, для зберігання такого ласощі і не потрібно: неймовірно ароматну і смачну рибу зазвичай з’їдають відразу.
Якщо ж все-таки партію чудової рибного делікатесу не виходить з’їсти за один присід, то її цілком можна використовувати для всіляких рецептів.
Популярні такі страви з копченої риби: різноманітні відкриті і закриті пироги, салати, смачні рулети, цікава морська піца, різні запіканки з картоплею, ріпою і кабачками.