Рецепти улюблених страв кожен намагається зберегти, записати, удосконалити і, звичайно ж, відкрити своїм знайомим і друзям. Не стали винятком і різні копчені продукти. Вони полюбилися за свій неперевершений смак, аромат, що поєднує в собі запах м’яса або риби з запахом диму, а також корисні властивості, які можна довго перераховувати.
Навіть не володіючи спеціальними знаннями про процедуру копчення риби, неважко здогадатися, що отримати натуральний делікатес можна у спеціально облаштованій коптильні. Її зазвичай облаштовують на присадибній ділянці приватного будинку, тому певна категорія людей, які проживають у квартирах або просто не мають можливість повноцінно закоптити рибу, помилково вважають, що їм спробувати копченості власного приготування не судилося.
Зруйнувати стереотипи допоможуть рецепти, що дозволяють імітувати копчення. Їх основу складають речовини, які надають продукту схожий з копченостями колір, запах, а іноді навіть і смак.
Народні умільці прекрасно зображують рибку, копчену димом, з допомогою чаю, цукру, соєвого соусу. Словом, в хід йдуть всі продукти, які не приносять шкоди організму, і здатні наблизити смак рибці холодного або гарячого копчення. У продажу можна знайти спеціальну рідину, яка називається «рідкий дим». Все більше рецептів приготування риби пов’язане з цим інгредієнтом. Ми відкриємо кілька секретів, які дозволять самостійно приготувати рибу, по своїм смаковим якостям схожу на результат впливу натурального диму.
Зміст
Склад і використання покупного кошти
Рідкий дим додається в продукт безпосередньо, так як для організму він відносно нешкідливий. Тут термін «щодо» пов’язаний з тим, що, за великим рахунком, в кожному продукті можна знайти шкідливі речовини.
Цей ароматизатор являє собою водний розчин продуктів тління деревини. В якості матеріалу використовується вільха, черемшина, бук або осика.
Дим від тління цих порід дерев після конденсації представлений у вигляді розчинних і нерозчинних у воді фракцій. Конденсат проходить кілька ступенів очищення, в результаті чого видаляються тверді частинки, дьоготь, зола і шкідливі вуглеводні. На це складний процес приготування речовини не закінчується. Димовий розчин ще раз очищається і проходить етап дистиляції. До нього додаються додаткові ароматизатори, і лише після цього рідкий екстракт настоюється до повної готовності.
Рідкий дим в Росії має промислове значення. Багато підприємств харчової промисловості використовують його для приготування копчених сирів, м’яса і риби з метою спрощення процесу і, як наслідок, зниження собівартості виробництва. Надходить він і у вільний продаж. Багато воліють закоптити рибу рідким димом, витративши на це мінімум коштів і пару годин часу, ніж їхати за місто і починати складний і тривалий процес натурального копчення.
Гаряче копчення
Імітувати гаряче копчення рибки складніше, ніж холодне, так як доведеться виконати дві основні операції: просочити волокна ароматизатором і довести рибу до стану готовності при підвищеній температурі.
Починається процес приготування як зазвичай з оброблення та засолювання тушок. Коптити рибу рідким димом можна як перед запіканням, так і після нього. Спочатку розглянемо популярний рецепт, в якому рибка повинна коптитися в першу чергу.
- Необхідно пам’ятати, що при натуральному копченні дим проникає у волокна більш глибоко, тому великі тушки доведеться надрізати. Це можна зробити, розрізавши їх навпіл уздовж хребта або зробивши надрізи на спинній частині. Засолювання риби багато часу не займе, адже подальша температурна обробка надійно позбавить м’ясо від мікроорганізмів. Тушка натирається сумішшю солі і перцю, потім вирушає на пару годин в холодильник.
- Просолена риба містить на поверхні багато солі. Від неї позбавляються вимочуванням. Всі тушки занурюються в воду на 1-2 години, а потім просушуються.
- Коптити рідким димом доведеться недовго. Рідина наливається в таку посудину, щоб було зручно занурити в неї рибину. Для великих тушок впливу ароматизатора протягом трьох хвилин буде достатньо. Більш дрібні рибки занурюють в концентрат на ще менший час.
- Тепер настала пора надати рибці ту консистенцію, яку мала б вона під дією температури. Простими словами, її необхідно запікати в духовці або в мультиварці.
Після правильно проведених маніпуляцій залишається тільки насолоджуватися смачним блюдом. Не будемо приховувати, різниця в смаку з рибкою натурального копчення все-таки є. Однак якщо зважити економію часу і коштів, то можна пропустити подібні неточності.
- Альтернативним способом засолювання риби перед коптильні процесом є маринування в розсолі. Спочатку потрібно приготувати маринад, він наводиться на рослинному маслі з додаванням соку лимона. Пам’ятайте, що зі смаком риби відмінно поєднується черемша, кріп, чебрець, часник. Всі спеції додаються за смаком.
- Якщо ви вирішили коптити річкову рибу, то можливо від специфічного запаху водоростей доведеться позбавлятися. Добре видаляє неприємний запах і розщеплює волокна розчин оцтової есенції, але застосовувати її небажано, адже вона сама володіє запахом не з приємних, цю роль візьме на себе лимонний сік.
- У рідкий маринад потрібно додати всього кілька столових ложок димного екстракту. Цього буде цілком достатньо, так як хімію у великих кількостях застосовувати не рекомендується. Існують навіть такі рецепти, в яких рідкий дим наноситься на тушки в процесі провітрювання за допомогою розпилювача.
- Далі алгоритм буде ідентичним описаного. Багато господинь віддають перевагу користуватися аэрогрилем, він не дозволить рибці підгоріти, рівномірно запікаючи її з усіх сторін.
Існує кардинально протилежний спосіб приготувати в домашніх умовах копчену рибку. Спочатку її солять або маринують, а потім запікають у духовці, і лише приготоване м’ясо риби обробляють рідким димом. Розщеплені волокна вільно пропускають рідину, тому довго вимочувати рибу не потрібно. Після того, як вона полежала в ароматизаторі пару хвилин, її слід просушити і можна подавати на стіл.
Холодне копчення
Провести імітацію холодного копчення за допомогою димного екстракту ще простіше, ніж гарячого. Все, що потрібно – дотримуватися технологію соління. Принцип полягає в тому, що риба засолюється і стає придатною до вживання. Потім за допомогою ароматизатора вона набуває бажаний смак.
Засолювання риби можна проводити як сухим, так і рідким маринадом. При простому засолі тушка розрізається уздовж хребта на дві частини. Кожна частина щедро посипається сумішшю з солі і перцю. Якщо готується жирна риба (кета, горбуша, скумбрія), то шматочки обертаються харчовою плівкою і поміщаються у холодильник. Для риби з волокнистим м’ясом доведеться приготувати гніт.
Просолившуюся рибку вимочують у воді, щоб пішла зайва сіль. Загальний час засолювання розподіляється так: у холодильнику риба лежить близько доби, вимочується 2-3 години. На даному етапі ми одержали напівфабрикат для натурального копчення, копчення рідким димом або для в’ялення. Сіль встигла всмоктатися в волокна, тому рибка стала їстівної.
Помістити рибу в концентрований розчин екстракту не рекомендується, тому його потрібно розвести в наступному співвідношенні: на один лір води припадає п’ять столових ложок речовини. В отриманій рідини тушки повинні полежати кілька хвилин. Потім вони витягуються і знову сушаться. Через добу страва буде готове до вживання.
Користь чи шкода
З даного питання існує безліч думок. Забігаючи вперед, зазначимо, що єдиного позиціонування добавки, як приносить шкоду або вигідною в порівнянні з натуральним копченням немає. Має місце існувати той факт, що в розчині відсутня дьоготь і зола. Ці елементи вважаються найбільш шкідливими для організму, тому прихильники застосування рідкого диму мотивують фактами для виділення користі екстракту.
У медиків на цей рахунок скоєно інша думка, вони вважають, що вживання копчених продуктів загрожує розвитком онкологічних захворювань. Рідкий дим у цьому відношенні може погіршити ситуацію в рази.
У ряді європейських країн такі ароматизатори заборонені. У нас же, в Росії, вони не тільки знаходяться у вільному доступі, але і застосовуються в промислових масштабах. Це економічно вигідно, а про те, що шкідливіше, мало хто замислюється. Те, що екстракт виготовляється з натурального диму, змушує покупця довіряти продукції. Любителі активного відпочинку ні на що не проміняють тріск дров у вогнищі або суєту навколо мангала.