Не так давно ми стали замислюватися про те, що продукти, які доводиться вживати в їжу, не тільки не несуть користі, але і часом стають причиною серйозних захворювань. На цьому тлі практично кожен заразився ідеєю здорового харчування, яка полягає не в строгих дієтах або відмову від будь-якого виду їжі.
Просто при виборі продукції тваринного походження слід особливо ретельно вивчати всю представлену інформацію. Багато продавців не зовсім легальним способом реалізують так звану прострочення або результат генної модифікації. У підсумку, самим надійним способом уникнути обману є самостійне приготування деяких страв.
Копчена риба – один із затребуваних делікатесів, який при приготуванні в домашніх умовах є не тільки корисною їжею, але і має прекрасні смакові якості, до яких фабричного виробництва ніколи не дотягнутися.
Ми вирішили розповісти про те, як закоптити ляща в коптильні, адже ця рибка часто стає трофеєм любителів, і немає нічого краще, ніж самому смачно приготувати улюблену страву. Наша особина любить водосховища з глибокими затоками. Дізнатися ляща можна за характерним сплющенному тіла з маленькою головою і невеликою горбинкою в районі спинного плавця. Також його буде видавати срібляста луска з чорнуватим відтінком.
Зловити крупного представника досить складно, так як лящ дуже повільно росте. Середні розміри тушки варіюються в межах 30-40 см. Гігантські представники – мрія будь-якого рибалки, однак крім модного селфи вони ні на що не годяться. М’ясо ляща досить волокниста, а у дорослих особин ці волокна стають сухими і жорсткими. Для промислу більше цінується молодняк, якого любителі між собою називають «подлещиком».
Зміст
Користь і калорійність
Середньостатистичний споживач постійно перебуває в гонитві за дієтичними продуктами, сам не усвідомлюючи, що це слово означає. М’ясо ляща дійсно можна назвати дієтичним, так як при багатому вмісті корисних речовин, його калорійність залишається на низькому рівні.
Незважаючи на це, білка в рибі більше ніж достатньо. На 100 грамів продукту доводиться 17 р. Цей білок дуже легко засвоюється в організмі. Повне розщеплення відбувається приблизно за одну годину.
Те ж саме можна сказати і про жирах. Ось чому м’ясо риби можуть без наслідків вживати навіть ті, хто ретельно стежить за своєю фігурою або мріє про схуднення.
Повертаючись до питання енергетичного виходу, слід підкреслити, що він складає всього 105 тисяч калорій. Показник цей досить відносний, так як лящ здатний поповнювати запаси поживних речовин перед нерестом і різко скидати їх після ікрометання. З усіх корисних елементів дієтологи найчастіше виділяють саме ті, які позитивно впливають на процес обміну речовин в організмі. М’ясо риби містить багато фосфору, калію і хлору. Безпосередній вплив на транспортну функцію крові людини надають такі речовини, як молібден, магній і нікель.
М’ясо ляща багате вітамінами, воно містить цілий комплекс, але особливо багате на вітамін РР, вітамін А. Жири вважаються антиоксиданти, що перешкоджають старінню шкіри, а утворені при їх розщепленні кислоти знижують ризик виникнення гіпертонічної хвороби.
Копчення в кілька прийомів
Самий вдалий варіант для копчення – свіжий улов. Але такий результат не завжди можливий, тому нам доводиться вирушати в магазин. Є кілька порад, щоб вибрати рибку з відповідним терміном придатності і не дати себе обдурити.
- Насамперед, слід оцінити тушки за зовнішніми параметрами. Риба не повинна бути пошкоджена, а її колір має монотонністю.
- Якщо крізь луску проглядаються синці, то від покупки слід утриматися, так як явно був порушений термін зберігання.
- До негативних ознак належать замутнені очі і наявність липкою матовою слизу на тушках.
- М’ясо ляща дуже пружне, тому натискання пальцем буде служити індикатором свіжості. Утворилася ямка повинна досить швидко зникнути.
Запам’ятайте, що копчення ляща буде рівномірним тільки в тому випадку, якщо габарити всіх тушок приблизно однакові.
Спочатку доведеться підготувати рибу, правильно її розпатравши. Знімати луску не бажано, так як вона буде служити захисним каркасом при копченні. Гаряче копчення робить волокна пухкими. Очищена від луски риба розвалиться на шматки. До того ж, захисний шар дозволить зберегти сік, який виділяється в процесі приготування, і м’ясо буде не таке сухе.
На черевці роблять надріз і через нього виймають нутрощі. Не забудьте позбутися від зябер. Але дрібні тушки можна посолити і без попередньої обробки. У завершенні підготовки уздовж спинки проводиться надріз. Так як м’ясо в цій частині має максимальний шар, то для більш ефективної соління і копчення допоможе згаданий надріз.
Засолити рибу перед приміщенням її в коптильню можна двома основними способами. Перший спосіб полягає в натирання сіллю, а другий – приготування рідкого маринаду.
Додаткові спеції додаються як в сухій, так і рідкий маринад. Вважається, що не всі приправи підходять до риби, а деякі любителі рибки, закопчена в домашніх умовах, взагалі утримуються від додаткових присмаків або запахів.
Фінальною стадією підготовки тушок стане вимочування у воді. Хоч і вважається, що м’ясо не приймає більше солі, ніж належить, але позбавитися від зайвої її кількості все ж обов’язково. Півгодини перебування у воді буде цілком достатньо, проте не поспішайте починати коптити рибу, дайте їй трохи просохнути.
Стінки порожнини потрібно розвести і зафіксувати дерев’яними паличками. Прискорити процес можливо, якщо тушку попередньо обтерти рушником або серветкою. Ми представили основу для гарячого копчення. Всі інші існуючі рецепти покроково описують ті ж процедури, тільки склад інгредієнтів доповнюється відповідно з фантазією кулінара.
Деякі секрети гарячого копчення
Перед початком заключного етапу необхідно подбати про матеріал, з якого ми будемо отримувати дим. На цю тему існує безліч теорій, але, за великим рахунком, все залежить від ваших можливостей. Найпростіше дістати вільхову тріску, так як вона в готовому вигляді продається в магазині. Але бажано до неї додати тирси фруктових дерев, попередньо вимочивши їх у звичайній воді. Матеріал укладається на дно коптилки, а щоб рибка придбала золотистий колір, рекомендується додати в нього трохи листків чаю і ложку цукру.
Зверху встановлюється піддон, в якому буде накопичуватися виділилася рідина. Тушки риби бажано укласти на решета так, щоб їх не довелося перевертати при копченні. Найбільш вдале розташування – спинками вниз. В мангалі розводиться багаття.
Дрова повинні як слід розгорітися, щоб температура диму в процесі копчення не змінювалася. Лящ гарячого копчення готується досить швидко, тому підтримувати постійне горіння не так складно. Приблизно через півгодини можна відкрити кришку і перевірити готовність рибки, вона повинна покритися золотистою скоринкою. Рекомендується відокремити плавець і оцінити готовність м’яса за зовнішнім виглядом і смаком.
Якщо немає можливості готувати їжу на природі, то імітувати копчення доведеться в духовці. Зараз для цих цілей почали продавати спеціальні пакети, але якщо таких не вдалося знайти, то доведеться задовольнятися рідким димом.
Холодне копчення
Щоб коптити ляща холодним димом, потрібно виключити можливість розвитку мікроорганізмів у його волокнах. Для цього слід максимально видалити вологу. М’ясо підготовленої риби буде жорсткішим, ніж у вищеописаному випадку, тому процедура засолювання має свої нюанси.
- По-перше, тривалість перебування в солі збільшено до двох діб.
- По-друге, після вимочування слід просушування, і якщо раніше ми вказували, що вистачить і пари годин, то лящ холодного копчення повинен сохнути близько доби.
Закоптити рибу холодним способом можна тільки в спеціальному пристрої, який дозволить охолодити дим до температури 25-27°C градусів. В приватному будинку або на дачі для цього використовують саморобні коптильні, облаштовуємо прямо в землі.
Лящ, копчений таким способом, придбає неповторний смак, цьому сприятиме той факт, що практично всі корисні елементи зберігаються в вихідному вигляді, так як не було високотемпературної обробки. Нюанс приготування полягає в тому, що характерний запах копченості рибка отримає тільки після провітрювання на свіжому повітрі. Зберігати продукцію холодного копчення можна кілька тижнів, однак не варто забувати, що свіже блюдо завжди більш смачне.