Домашні копченості – це дуже смачно і ароматно. А головне, завжди свіже м’ясо. Коптити можна абсолютно все – від сала і риби до улюбленої усіма курочки і перепелів. Щоб навіть в перший раз не зробити помилку, досить вивчити технологію підготовки продуктів до копчення і їх безпосереднього приготування.
Маринування
У домашніх умовах зазвичай копчена курка готується гарячим способом. Це дуже швидко, легко і вимагає мінімум навичок і знань. Головне – правильно підготувати тушки і вчасно дістати їх з коптильного шафи. Приготувати птицю можна в горизонтальних або вертикальних коптильнях, гарячим або холодним способами. Від їх виду зазвичай залежить технологія підготовки тушок. Якщо має місце горизонтальний шафа і курятина буде готуватися на решітці, тушки, що розрізають навпіл. У вертикальному пристрої зазвичай готують цілі тушки, підвішуючи їх вниз головою.
Готуючи птицю до мариновке, очищають її від нутрощів, відрізають шию, знімають надлишки жиру, так як під час копчення він буде плавитися, стікати на піддон і давати гар і неприємний запах. Якщо тушка розрізається уздовж на половину, з зовнішньої сторони по ній можна постукати відбійним молотком, щоб розм’якшити тканини. Так м’ясо краще промаринується.
Далі тушку ретельно промивають під проточною водою і готують маринад.
Рецепт маринаду на 1 тушку:
- 1 літр води;
- трохи більше половини склянки солі;
- 100 г цукру;
- 30 мл оцту;
- спеції (чорний перець, коріандр, лавровий лист та ін);
- 4 зубчики часнику.
Копчена курка в коптильні вийде тим смачніше, чим краще вона промаринована. Для цього в каструлі доводять до кипіння 1 літр води. Насипають сіль, цукор, спеції, перемішують до розчинення. Знімають каструлю з вогню і вилити оцет, дають маринаду охолонути.
У глибоку ємність укладають підготовлену тушку, заливають маринадом і залишають у холодильнику. З часу птах повинна маринуватися мінімум 12 годин. Далі птицю обсушують. Це роблять для того, щоб з тушки пішов маринад і зайва рідина, яка буде заважати якісного копчення. Зазвичай тушку просто підвішують в провітрюваному приміщенні на 2-3 години.
Якщо тушка цілісна, перед закладкою в коптильню всередині можна покласти кілька зубчиків часнику. Тушку перев’язують шпагатом, щоб вона тримала форму під впливом високих температур. Ось так правильно готувати м’ясо для копчення на дачі. Якщо копчення здійснюється в спеціальній шафі на багатті, підготовка продукту аналогічна.
Копчення курки в коптильні
Це самий відповідальний момент. Заздалегідь потрібно підготувати коптильню: заготовити тріску і розігріти шафа. Щоб смачно закоптити курку, віддають перевагу деревині черемшини, вільхи, черешні та дуба. Вони найбільш ароматні. Тріску за годину до закладки в піч вимочують у воді. Так вона не буде горіти, а лише тліти, даючи потрібний дим.
Коптильня повинна бути оснащена піддоном, який буде стікати жир, на піддон зазвичай укладають фольгу, щоб жир не пригорав, а пізніше легше було очистити піддон.
Щоб прогріти коптильню, розпалює грубку і дають установці нагрітися.
Далі підвішують або укладають птицю всередину і закривають дверці.
Єдиного рецепту копчення немає. Потрібно просто підтримувати рівень гарячого диму в коптильні постійним.
Максимальна температура, до якої можна розігрівати шафа, – 180°с. Якщо вона піднімається вище, м’ясо необхідно виймати.
Щоб у курочки була апетитна скоринка, шкіру зверху можна натерти спеціями і травами
Скільки часу птах повинна знаходитися в коптильні? Час приготування копченої курки залежить від розміру тушки і обсягу самої установки. У середньому на це знадобиться від 1 до 3 годин. Дверцята шафи під час копчення краще не відкривати. Перший раз перевіряють готовність тушки через 1 годину. Після приготування закопчену курку можна вживати, тільки коли вона добре прохолоне. У гарячому вигляді вона не така смачна, як у холодному. Термін зберігання м’яса домашнього копчення не повинен перевищувати 5 діб.
Копчення курки в коптильні має декілька нюансів:
- якщо тушки невеликі і худі, щоб у ході копчення вони не виявилися сухими, всередину кладуть шматочки свинячого сала;
- рідкий дим використовувати не рекомендується, так як в процесі нагрівання до високих температур він перетворюється в канцероген;
- щоб м’ясо замаринувалося швидше – за 1-2 години, маринад можна ввести всередину тушки з допомогою шприца.
Тепер відповідь на питання, як коптити курку вичерпаний. Залишається тільки особисто спробувати втілити набуті знання на практиці та вдосконалювати свої вміння. Завжди потрібно пам’ятати про якість придбаних продуктів, адже від цього залежить половина успіху нового кулінарного шедевра домашнього виконання.