Любителі кавказької кухні прекрасно знають, що справжній шашлик робиться з баранини. Але той факт, що з м’яса барана можна отримає ще кілька відмінних копчених страв, далеко не поширений.
Насправді, знаменитий Хамон може проводитися не тільки з м’яса білої свині, але і з баранини. Блюдо це рідкісне і дороге, зате в домашніх умовах можна отримає натуральний продукт, який за своїми смаковими якостями нітрохи не поступиться творіння іспанських майстрів.
Зміст
Корисні властивості баранини
У народі склався такий стереотип, що м’ясо барана володіє специфічним запахом, який, м’яко кажучи, неприємний і присутня навіть у готовому блюді. Однак справжні цінителі дієтичних делікатесів стверджують, що якщо правильно приготувати м’ясо, від колишньої запаху не залишиться і сліду, а нове блюдо отримає тонкий смаковий відтінок.
Бараняче м’ясо вважається корисним, так як містить мало холестерину. До його складу входять білки і жири, які легко засвоюються організмом. Цей факт має визначальне значення, так як саме він стає причиною рекомендації лікарів. Навіть на рівні медицини визнано, що баранину корисно вживати при захворюваннях ШКТ, серцево-судинної системи, ендокринної системи. Входять до складу м’яса вітаміни, зберігаються саме в копченому продукті, так як відсутня тривала температурна обробка.
Їжа тваринного походження обов’язково повинна бути в раціоні кожної людини. Тільки м’ясо є джерелом деяких амінокислот, які не можуть генеруватися з інших продуктів. До того ж м’ясо багате білком сприяє росту клітин, а, отже, є основою здорового організму.
На жаль, надмірне споживання м’яса негативно позначається на організмі. В цьому відношення баранина має найвигіднішу позицію. Навіть кількість жиру, яке присутнє в її складі, з легкістю засвоюється, не накопичується в якому прояві.
В якості дієтичного м’яса особливо цінним вважається ягнятина.
- По-перше, м’ясо молодих особин завжди більш ніжне і м’яке.
- По-друге, молодий ягня харчувався тільки рослинною їжею, що дозволяє бути впевненим в екологічну чистоту продукту.
Але перед тим як закоптити баранину, потрібно пройти нелегку процедуру її підготовки, від якої залежить, наскільки смачно вдасться приготувати страву.
Простий посол сухим маринадом
Перед кожним починаючим кулінаром завжди стоїть дилема. Необхідно вибрати вдалий рецепт, відповідно до своїх можливостей, досвіду та уподобань, а потім цей рецепт слід запам’ятати, адже неправильне соління призведе до псування продукту. Але є і інший спосіб. Якщо познайомитися з основними принципами попередньої обробки, то можна буде не тільки не заучувати список інгредієнтів, але і проявляти творчість, створюючи власні шедеври.
Маринування або засолення, незважаючи на різну технологію проведення, виконують одну і ту ж роль. Вони повинні підвищити здатність м’яса до зберігання, при цьому виступивши в якості антисептика і консерванту. Оброблене м’ясо сіллю автоматично стає придатним до вживання без ризику зараження кишковою інфекцією. Сіль є поширеною смаковою добавкою. З цієї точки зору особі різниці між поняттям засолювання та маринування не існує. Що ж стосується технології, то важливо внести основний елемент, а з додатковими можна експериментувати за своїм бажанням. У цьому й полягає важливий секрет успішної підготовки м’яса.
Незважаючи на уявну простоту, перший раз коптити продукт досить складно, тому представимо покроковий алгоритм приготування, що охоплює всі стадії процесу.
Простий засолення названий так, завдяки невеликій кількості інгредієнтів і елементарних маніпуляцій. Знадобиться кухонна сіль, яка виступає в якості смакової добавки, а також сіль нитритная (селітра), яка сприятиме збереженню кольору, структури м’яса. Простими словами, селітра виступить в якості консерванту. Селітра і кам’яна сіль пов’язані співвідношенням 1 до 4 відповідно. На 1 кг продукту потрібно 50 г загальній суміші.
До загальної маси можна додати чорного меленого перцю і подрібненого часнику. Одержаним складом слід ретельно і рясно натерти шматок м’яса. Вибираючи габарити шматка потрібно враховувати не тільки місткість коптильного скриньки, але і той факт, що занадто великі шматки вдасться засолити тільки через кілька діб. До того ж глибоко всередину волокон дим не проникне, тому такий шматок ще й закоптити не вийде. Оптимальна товщина шматка баранини не повинна перевищувати 10 див.
Важливою особливістю підготовки баранячого м’яса є швидке окислення жирів, тому після солити доведеться з використанням харчової плівки. Оброблені сіллю шматки м’яса упаковуються в плівку. У такому вигляді напівфабрикат зберігається в прохолодному місці 7 діб. Наведений вище рецепт підходить як для холодного, так і для методу гарячого копчення.
Маринад для копчення
Під маринадом зазвичай мають на увазі рідкий розчин солі, приготований на основі води або рослинного масла, іноді з додаванням оцту. Щоб промаринувати м’ясо іноді доводиться його вимочувати цілий тиждень. Від того, наскільки якісно маринад проник углиб волокон, залежить якість продукту.
Прискорити процес дозволить додавання речовин, які здатні розщеплювати волокна. Мова йде про оцті або інший кислоті, вживається в їжу. Прикладом може служити лимонна кислота, що міститься в лимонному соці. В даному випадку маринувати доведеться всього лише пару днів. Але фахівці до такого способу не поспішають вдаватися, так як від цих речовин залишається специфічний присмак.
- Найпростіший маринад готується з води, яка нагрівається, доводиться до кипіння і кип’ятити.
- У цей момент у воду додається сіль. На 1 літр води потрібно 50 г солі. Це не настільки висока концентрація, як може здатися на перший погляд. Низька щільність розсолу компенсується тривалим вимочуванням. М’ясо в маринаді пролежить 5-7 діб.
- Відразу після солі слід додати спеції за смаком, часник, трохи цукру. Гурмани віддають перевагу внести ще склянку сухого білого вина.
- Просолене м’ясо необхідно висушити на протязі або протерти насухо серветкою.
Приварену м’ясо
Спеціально для тих, хто не бажає ризикувати продуктом, є рецепт, визначає варіння м’яса при його маринуванні. Їм завжди користуються початківці кулінари, так як велика ймовірність того, що баранина не прокоптится і зіпсується.
Якщо м’ясо попередньо зварити, то помилки в копченні не призведуть до псування продукту. Даний рецепт зводиться до того, що маринад готується вищеописаним способом, але тільки в киплячу воду поміщається м’ясо і варять 30-40 хвилин. Потім його треба охолодити і залишити маринувати ще на добу. М’ясо вже готове до вживання. Тепер коптити баранину можна будь-яким з відомих способів.
Гаряче копчення
Баранина гарячого копчення готується досить швидко. В домашніх умовах цю процедуру можна здійснити з допомогою нехитрої коптильні. Вона являє собою звичайний металевий ящик, на дно якого настилається вільхова тріска або будь-який інший матеріал. Зверху тріски підставляється піддон для розплавленого жиру і виділилася рідини.
На спеціальних решетах лежать шматки м’яса, а зверху коптильня накрита кришкою. Сам ящик ставиться на мангал, в якому горить багаття. Від високої температури дранка починає тліти, при цьому м’ясо одночасно обробляється і димом, і високою температурою.
Копчення гарячим способом відбувається при температурі 80-120°C градусів. Такий широкий діапазон дозволяє коптити навіть починаючому і недосвідченому кулінару, причому, цілком успішно.
Баранячі реберця повинні коптитися окремо, адже час приготування у них сильно відрізняється.
Для того, щоб уникнути стрибка температури і не отримати чорні вуглини замість бажаного делікатесу, слід спочатку розвести вогнище в мангалі. Після того, як дрова будуть горіти з постійною інтенсивністю, можна ставити ящик. Тріска займеться не відразу, тому засікати час потрібно тільки після появи диму з сопла кришки.
Ступінь готовності зовні оцінити не вийде. Необхідно через 1,5 години копчення зробити гострим ножем невеликий надріз. Якщо з волокон виділяється прозора рідина, то м’ясо готове. Його необхідно разом з коптильнею зняти з мангалу, але не витягати, а дочекатися повного охолодження. Подають баранину, закопчену гарячим методом, в охолодженому вигляді. З неї роблять чудові закуски і додають у салати.
Холодне копчення
У зв’язку з деякими особливостями, які має баранина холодного копчення, процес приготування страви протікає трохи інакше.
- По-перше, пристрій коптильні дозволяє використовувати охолоджений до 25-27°C градусів дим.
- По-друге, тривалість копчення залежить від розміру шматка, але може скласти від 7 до 14 діб.
Таке копчення баранини зазвичай воліють досвідчені фахівці. Справа в тому, що неправильний температурний режим може спровокувати розмноження бактерій в волокнах. М’ясо почне гнити. Важливо не тільки дотримуватися зазначеного діапазону значень (який дуже невеликий), але і перші 8 годин коптити, не перериваючись.
Готовий продукт слід витягти з коптильного скриньки і підвісити в провітрюваному приміщенні. Ця процедура обов’язкова, так як на поверхні шматка накопичуються канцерогени та інші важкі фракції, присутні у складі деревного диму.
М’ясо, приготоване зазначеними способами, відрізняється не тільки за смаком, але і по здатності зберігатися. Баранину гарячого копчення бажано спожити за 1-2 дні. При бажанні її можна зберігати в холодильнику, але не більше, ніж 5 днів.
З стравою холодного копчення справи йдуть простіше. Обернувши шматок пергаментним папером і помістивши його в холодильник, можна сміливо зберігати продукт тиждень. Для тривалого зберігання доведеться використовувати заморозку. Але важливо пам’ятати, що після розморожування баранина буде відрізнятися за смаком від щойно приготованою, так і частину корисних властивостей вона втратить. Доведеться жертвувати смаком і якістю.