Документально підтверджено, що в часи розквіту Римської імперії активно велося освоєння різного промислу. Вражаюче, але багато ідей кулінарії прийшли до нас, хоча й у зміненому вигляді, але саме з Древніх цивілізацій. Яскравим прикладом є копчення м’ясних і молочних продуктів. Історики стверджують, що саме Рим став центром зародження технології димовий обробки, хоча з таким же успіхом виявити чудові властивості диму могли і греки, і китайці.
У ті далекі часи копчення застосовувалося виключно, як спосіб зберегти продукт, продовживши термін придатності. Відомо, що основною причиною псування органічної матерії є розвинулися бактерії, а гниття – це результат їх діяльності.
Бактеріостатичні властивості диму помітили наші предки, в результаті чого фактично копчення зводилося до знезараження і зневоднення продукту. Після такої обробки в волокнах створюються несприятливі умови для життя мікроорганізмів, тому період придатності до споживання значно збільшується.
Пізніше з’ясувалося, що оброблені димом продукти набувають специфічний смак і запах. Насправді відбувається насичення тканин фенолами і альдегідами, є продуктами горіння деревного матеріалу. При тлінні виділяється також мурашина кислота оцтова кислота. При виконанні певних умов перелічені елементи в розумній кількості вважаються нешкідливими для людини. Що саме потрібно дотриматись, щоб копчення стало безпечним, ми розглянемо пізніше.
Зміст
Копчення — шкода і користь для організму людини
За смаковими якостями багато копченості перевершують свою сировину, приготовлені іншим способом. Однак кількість споживаних ласощів дуже обмежена.
Наша стаття виступить в ролі своєрідного «адвоката», який якщо не піднесе копчення над іншими видами приготування, то і ставити на останнє місце улюблені копченості не дозволить.
Більшість з нас купує продукти на ринку або в спеціалізованих магазинах. Кожен звернув увагу, що копчений продукт коштує значно дорожче, ніж його сировину. Постачальники пояснюють таку різницю в цінах витратами, які йдуть на копчення. Якщо ж згадати про те, що часто навіть на фабриках застосовується рідкий екстракт замість натурального диму, то стає очевидним бажання виробника, постачальника і продавця отримати максимальний прибуток.
Один цей факт недобросовісності наштовхує на думку про самостійне копченні. Якщо врахувати ще і різноманіття рецептів, можливість варіювати смаками, доступність і невелику собівартість, то виходить, що закоптити, наприклад, м’ясо можна досить вигідно.
Що стосується вмісту канцерогенів, то тут необхідно розуміти важливість дотримання міри споживання копчених продуктів. В якості повсякденного харчування їх не можна застосовувати з багатьох причин. Якщо ж делікатеси виступають в якості закуски, то частка важких сполук зводиться до мінімуму. Правильний вибір температурного режиму, матеріалу, що дає дим, а також дотримання всіх технологічних норм дозволить знизити вміст шкідливих речовин, тому обсяги спожитих продуктів будуть продиктовані іншими міркуваннями, але ніяк не надходженням канцерогенів.
Нарешті, третій пункт відноситься, скоріше не до копченого, а до будь-якого продукту. Особи, схильні до повноти, можуть набрати вагу від абсолютно нешкідливого продукту. Якщо розглядати хімічний склад риби або м’яса, то з’ясується, що при досить високому вмісті білка вуглеводи практично відсутні. Саме вони сприяють відкладанню жирів в організмі.
До речі, в м’ясі і салі багато легкозасвоюваного жиру, проте не в ньому треба шукати проблему порушення обміну речовин. Хоч м’ясо і калорійне, але навряд чи його нормоване споживання завадить «гарної фігури». Відомі навіть випадки, коли до складу дієти входять певні сорти м’яса, тобто, копченості можна споживати, але тільки в розумних кількостях.
Особливості холодного копчення
З розвитком технології обробки продуктів димом склалася тенденція до поділу процедури копчення на два типи: холодне і гаряче. Холодне копчення являє собою тривалий процес обробки продукту димом. Температура останнього не перевищує 30°C градусів, звідси й назва даного методу.
При холодному копченні відбувається зневоднення продукту. Однак перші кілька годин можуть стати потенційно небезпечними для м’яса або риби. Поки волокна не просякли димом, умови для розвитку мікроорганізмів вважаються сприятливими. Уникнути гниття на першій стадії дозволить лише просочення соляним розчином.
В результаті повинен вийти продукт, який зберіг свої фізичні властивості. Делікатеси холодного копчення зазвичай за структурою не відрізняються від сировини, так як за весь час обробки не було впливу високої температури. В результаті цього в продукті зберігаються в первозданному вигляді всі вітаміни, а також мікроелементи. М’ясо, наприклад, по консистенції виходить пружним і волокнистим, але за рахунок попередньої засолювання воно придатне для споживання.
Ще однією особливістю продукції, закопчена холодним способом, служить досить тривале зберігання. Виявляється, щоб зберегти м’ясо або рибу, кисломолочні вироби або сало, не потрібно їх піддавати термообробці. При високій температурі відбувається реструктуризація білка. Клітковина руйнується, внаслідок чого продукт повністю втрачає свої властивості.
При холодному ж копченні то кількість солі, яку прийняли волокна, здатне ще довгий час перешкоджати проникненню вологи, адже сіль, як відомо, здатна затримувати вологу, і якщо термін придатності делікатесу гарячого копчення обчислюється днями, то при низькотемпературній обробці – тижнями.
Попередня підготовка продуктів
Найімовірніше, перші помилки в копченні відразу дали привід внести в процес деякі зміни. У загальному випадку, жодна страва не буде якісним без його попередньої підготовки, яку можна розділити на кілька етапів:
- Вибір і оброблення.
- Соління і маринування.
- Просушування.
Саме ці дії, виконані послідовно, дозволяють підвищити якість обробки створити антисептичні умови, додати смакові відтінки і змінити консистенцію.
Правильна обробка продукту в значній мірі оптимізує процес копчення.
При обробленні м’яса враховують його структуру. Від неї залежатиме обраний рецепт приготування. Наприклад, грудинка або шийний відділ свинячий тушки містить жирові прошарки. М’ясо не слід довго вимочувати в розсолі, так як воно в процесі приготування просочиться розтопленим жиром.
При засолюванні або маринуванні відбувається просочування сіллю. В принципі, ці два процеси не повинні відрізнятися один від одного, проте в рецептах розглядаються окремо один від одного.
- Під засолкою передбачають обробку м’яса сухою сумішшю, що складається з солі і перцю. Продукт рясно посипається сумішшю, після чого зберігається в прохолодному місці від декількох годин до декількох діб. У деяких випадках доводиться використовувати гніт для підвищення ефективності засолювання. Сіль не розраховується за пропорції, а використовується у великій кількості. Ні м’ясо, ні риба, не просочаться сіллю вище покладеної норми, однак від залишків суміші необхідно перед копченням позбутися. Її можна зняти рушником, серветкою або змити водою.
- До маринування вдаються у тих випадках, коли необхідно урізноманітнити рецептуру спеціями. Тут слід розуміти, що вибір рецепта залежить виключно від вашого смаку і бажання кулінара. Деякі воліють не маскувати природний смак продукту за прянощами та спеціями, тому використовують мінімальний набір інгредієнтів. Інші ж, навпаки, є любителями пікантних букетів, отриманих поєднанням екзотичних добавок.
Розсіл для маринаду готується на основі води, хоча в деяких рецептах зустрічається рослинне масло. Він може містити оцет, лимонну кислоту, кефір, гірчицю. Перераховані компоненти сприяють якнайшвидшому розм’якшенню волокон і застосовуються, коли необхідно прискорити процес вимочування. Але зловживати такими речовинами часто не рекомендується, адже від смаку оцту теж потрібно позбавлятися. Соляний розчин доводять до кипіння. По-перше, у киплячій воді краще розчиняються всі інгредієнти, а по-друге, кип’ятіння – це запорука стерильності.
Ряд рецептів описує підготовку до копчення із застосуванням варіння продукту. Щоб зробити м’ясо більш м’яким і скоротити термін копчення, його попередньо варять, але не доводять до готовності. Такий спосіб не можна назвати популярним, однак він має місце бути і розглядається як окрема технологія.
Повернемося до приготування розсолу, він охолоджується до кімнатної температури, а потім у нього занурюється продукт. Маринування триває близько 12 годин.
Традиційно вважається, що засолювання – спосіб підготовки до холодного копчення, а маринування – до гарячого. Таке судження помилково, так як в рецептах соління немає поділу за типом копчення. М’ясо, підготовлене обраним способом, може оброблятися як холодним димом, так і гарячим. Лише поодинокі алгоритми застосовні тільки для певного температурного режиму.
Реалізувавши один з рецептів, доводиться підсушити продукт, перш ніж відправляти його в коптильню. Тут знайдеться відразу кілька причин.
- При гарячому копченні вологе сало, м’ясо або риба досягнутий готовності і стануть м’якими, але при цьому зміниться структура волокон, і вийде не зовсім те блюдо, на яке розраховували.
- Якщо сиру рибу коптити по гарячому, не провітривши її заздалегідь, то вийде варене виріб, пахне димом. Назвати цей «шедевр» копченостью не можна.
- При холодному копченні наслідки можуть бути куди більш серйозними. Волога і тепла середовище – самий сприятливий мікроклімат для розвитку бактерій. Якщо продукт попередньо не просушити, то ще на етапі копчення він почне псуватися. У вищеописаному випадку задумка не реалізується, а в цьому – відбудеться псування сировини.
Сушити можна на протязі, без використання спеціального обладнання. Необхідно враховувати рівень вологості і зовнішню температуру. Для просушування підходять підвальні приміщення, горищні, провітрювані кімнати.
Особливо слід приділити увагу ізолювання продукту від комах, адже останні можуть стати джерелом небажаної «живності». Досить просто обернути сохнуть шматочки папером або марлею. Першою ознакою готовності служить тонка суха кірочка на поверхні продукту. Тепер можна переходити до копчення.
Читайте також: Рецепти холодного копчення м’яса
Пристрій коптильні
Принципова схема пристрою коптильні, що дозволяє вести холодне копчення, спрямована на те, щоб дим, що утворюється від тління деревних стружок, остигав і лише після цього потрапляв в коптильний ящик. Простими словами, в такій конструкції передбачено роздільне розміщення топки коптильні і скриньки. Між ними організується димохід, довжина якого становить близько 2,5 метрів.
Діапазон температур, при яких матеріал насичується димом, перетворюючись у копчений продукт, відносно малий, він складає всього 5°C градусів. При температурі нижче 25°C градусів всередині коптильні утворюється висока вологість, що вплине на смак і якість будь-якого продукту.
При температурі понад 30°C градусів почнеться денатурація білка, що призведе до зміни структури волокон. Змінити температуру в коптильні можна лише зменшуючи або збільшуючи довжину димоходу. Тому при конструюванні пристрої спочатку проводять кілька випробувань, вимірюючи температуру в ящику, лише потім вводять її в експлуатацію.
Найпопулярніше пристрій представлено ящиком і топкою, розташованими на різній висоті. Для цього вибирають місце на пагорбі або викопують відповідну ямку. Топка обладнується в земляному поглибленні. Роль димоходу зіграє котлован, шириною 20 см, прикритий зверху гілками і мішковиною. Часто таку коптильню майструють із старої бочки, але непогано виходять і дерев’яні каркаси.
Матеріал для копчення
З приводу вибору матеріалу складаються цілі легенди, тому ми теж вирішили звернути на це увагу. У різних джерелах зазначено, що найбільш придатною деревиною служать фруктові дерева, при цьому не уточнюється, в якому вигляді вони повинні бути представлені, як на практиці заготовити матеріал.
Короткий курс по процесу тління не завадить. Відомо, що горіння – це реакція з’єднання з киснем, причому до продуктів цієї реакції не завжди відноситься лише вуглекислий газ. На виході виходять різні смоли, феноли, альдегіди, які представлені в легких та важких летких з’єднаннях.
Важкі фракції називаються канцерогенами, вони як раз і шкідливі для організму, але при горінні, коли температура висока, відбувається процес піролізу (догорання газів).
З усіх видів подрібненого матеріалу найбільш сприятливими для піролізу є стружки. Але застосовувати їх досить важко, так як висока вірогідність займання, що категорично неприйнятно при копченні.
Якщо розглядати тирсу, то вони так вже хороші для копчення, як про це стверджують багато. Вони містять досить мало кисню, тому піроліз практично неможливий. Кращим варіантом стане тріска, нарізана так, щоб габарити одного шматочка не перевищували 2-3 см. При підборі матеріалу керуються можливістю його заготівлі. Тріску легко зробити самостійно, а також вона доступна у продажу. Для самостійного приготування деревину розпилюють поперек волокон, а потім розколюють відпиляний пласт на дрібні частини.
Для вибору породи деревини необхідно володіти солідним досвідом або скористатися спеціальними таблицями. Відразу обмовимося, що не можна брати хвойні породи або березу з елементами кори. У них міститься багато смол, тому продукт набуває гіркий смак. Інші тверді породи листяних можуть застосовуватися як у поєднанні, так і самостійно.
У зазначених таблицях вказано, ніж коптити даний вид продукту і чи потрібно додавати інші породи для ароматизації. За відсутністю під рукою подібних довідкових матеріалів, виберіть тріску вільхи або тріску бука. Ці види вважаються універсальними і відмінно підходять до м’яса, риби і птиці.
Читайте також: Як самостійно закоптити рибу холодним димом
Технологія копчення
На першому етапі самого копчення необхідно домогтися бажаної температури в коптильном ящику. Зверніть увагу на те, що різні породи деревини мають різну питому теплоту згоряння, тому налаштовувати коптильню доведеться кожен раз, коли ви вирішите поміняти матеріал.
У топці спочатку розвести невелике багаття з гілочок. Потрібно домогтися того, щоб тріска розгорілася. Забезпечити тління можна дефіцитом кисню. Для цього тріскою засипають багаття повністю. Холодне копчення – заняття трудомістке, тому треба бути готовим.
Необхідно постійно стежити за тим, щоб матеріал не запалав, поступово підсипаючи його в топку. Зручно користуватися електронагрівальними приладами. Деякі примудряються встановити електроплитку в топку. Тріска нагрівається до такої міри, що сама починає тліти, цей принцип покладений в основу димогенераторів. Вони споживають електроенергію та за рахунок компресора нагнітають дим в коптильню. Переконавшись у відповідності температурного режиму, можна приступати до копчення.
Продукт розвішується в ящику або розкладається на спеціальні решета. Так як консистенція його не порушується, то немає необхідності обв’язувати линвою шматки. Але ви повинні забезпечити надійне кріплення, адже готуватися страва буде кілька діб. При холодному копченні досить важко судити про ступінь готовності по зовнішньому вигляду, особливо якщо немає при цьому значного досвіду.
Починаючому майстрові слід почитати рекомендації досвідчених фахівців, які вкажуть хоча б приблизні терміни копчення. Але врахуйте, що один і той же продукт, засолений різними способами, буде готуватися різний час. Щоб знати напевно, коли слід припинити процес, доведеться проводити дегустацію. Гострим ножем проводиться надріз по всій товщині шматка. Якщо коптиться птах, то досить проткнути тушку загостреною паличкою. Готове м’ясо повинне бути однотонним і не містити кров’яних плям.
Подають делікатеси холодного копчення у вигляді закусок. М’ясо відмінно виглядає, якщо нарізати його тонкими скибочками. Птах на столі може з’явитися і у вигляді цілої тушки. Крім прямого споживання, копчені продукти використовуються в якості інгредієнтів для салатів і бутербродів, вони відмінно поєднуються з прохолодними і слабоалкогольними напоями.