Визначити температуру у камері коптильні без використання спеціальних приладів можна лише приблизно, з прогріву стінок або по диму, що виходить з димовідводу. При можливості відстеження температури з допомогою вбудованого або незакріпленого штирьового термометра можна отримати приготовані за всіма правилами копчені делікатеси.
Зміст
Переваги використання
На коптящиеся продукти відбувається вплив не тільки диму, але і температури, саме від неї залежить тривалість і вид копчення.
Багато рецепти передбачають приготування копченостей в кілька етапів, в кожному з яких використовується різний тепловий режим. Без використання стаціонарного термометра повноцінно контролювати складний процес копчення не представляється можливим.
Рибу часто спочатку підсушують при температурі до 40°C градусів, а потім коптять, збільшуючи нагрівання. При виборі правильного теплового режиму риба не вийде вареної, придбає потрібний колір, а її шкірка не буде відшаровуватися частинами. Сало також починають готувати при меншій температурі, а потім її збільшують, але не доводячи до 100°C градусів, щоб шматки не стали підгоряти і чадити.
Початок теплового процесу обробки м’яса або риби в коптильні, не оснащеної термометром, можна визначити тільки по появі або кольором диму. Але тільки при можливості відслідковувати температуру за допомогою термометра можна отримати ідеально приготовані, а не передержанные або недопечені, делікатеси.
Тривалість приготування м’яса становить 1-2 ч. Коли м’ясо всередині досягає певної температури одночасно з появою золотистого кольору на поверхні шматка, воно вважається готовим. За допомогою термометра-зонда легко визначається прогрів всередині м’ясних виробів, що дозволяє приготувати їх ідеально, з добре прокопченной серединою і не пересушеним краєм.
Особливості конструкції приладу
Термометри для коптилен виготовляють з нержавіючої сталі або композиційних матеріалів, високоміцного пластику і скла.
Циферблат пристроїв має різний діапазон температур від 0°C до 350°C градусів. Температурна шкала може бути розмічена на білому або чорному тлі з позначенням градусів Цельсія і Фаренгейта.
Деякі різновиди термометрів розмічаються в тому числі секторами, обозначаемыми кольором або зображенням тварин, вказують оптимальну температуру для приготування різних видів м’яса або риби. На механічних термометрах температуру показує вбудована стрілка, а на електронних – цифровий дисплей.
Пристрої для вимірювання температури мають щуп з тупим або гострим кінцем довжиною від 5 до 15 див. На електронних термометрах датчик може бути розміщений на гнучкому термостійкому кабелі.
Читайте також: Коптильні установки від бренду Мрія гурмана
Різновиди
Термометри для коптильні бувають стаціонарними, які вбудовуються в конструкцію коптильні і показують температуру в камері, ручними або харчовими, які вимірюють температуру безпосередньо усередині продукту.
Механічні
Механічні термометри мають круглий циферблат з вбудованою стрілкою і різним діапазоном температур. Для гарячого копчення досить шкали термометра, розміченої до 150°C градусів.
Механічні ручні термометри мають водонепроникний корпус і жароміцне скло. Такі пристрої можна залишати всередині продукту або всередині коптильні. Щуп на приладі розташований збоку або ззаду корпусу циферблата. Вбудовувані механічні термометри деяких моделей мають можливість калібрування даних.
Види механічних термометрів:
- Врізні або стаціонарні. Термометри, які монтуються в кришки або бічні стінки коптильних пристроїв. Такі прилади вимірюють рівень тепла всередині агрегату. Використовуючи даний вид термометрів, слід враховувати, що температура вгорі коптильні нижче, ніж внизу і на рівні розкладки продуктів. Перевагою стаціонарного пристрою є можливість визначення температури всередині коптильного приладу без зняття кришки і порушення теплового процесу приготування. Особливо зручно використовувати механічні термометри в коптильнях з гідрозатворів.
- Ручні. Ці вимірники зазвичай мають довгий чутливий щуп, прикріплений до герметичному корпусу. Гострий щуп приладу встромляють в м’ясні вироби або рибу. Такі прилади в залежності від матеріалів, з яких вони виготовлені, можна залишати в продукті під час копчення або використовувати тільки для короткочасного вимірювання готовності їжі.
Електронні
Електронні термометри показують вимірювальні дані на цифровому дисплеї. Вони не вбудовуються в коптильню, а використовуються для проколу копченості та вимірювання її готовності. На відміну від механічних, мають більш швидкий відгук. Електронні пристрої випускаються з можливістю програмування необхідної температури, після досягнення якої лунає звуковий сигнал.
Види електронних термометрів:
- з щупом;
- з датчиком або щупом на гнучкому термостійкому кабелі;
- зі звуковим сигналом;
- з дистанційною передачею даних.
Оптимальним рішенням при виборі термометрів для коптильні стане придбання відразу двох приладів: для вимірювання температури в коптильні і безпосередньо усередині м’яса або риби.
Автоматика
Коптильні з електропідігрівом або обладнані димогенератором можуть бути додатково оснащені термодатчиком і терморегулятором. Разом з термометром для коптильні автоматику зручно застосовувати для холодного копчення, коли потрібно тривалий час обробки продуктів з підтриманням певної температури.
Термодатчик встановлюється всередині коптильної конструкції і зв’язується з терморегулятором, який включає і вимикає електронагрівач, підтримує необхідну потужність нагріву. Автоматичний пристрій дозволяє здійснювати процес копчення без особистої участі. Винятком для застосування термодатчика і терморегулятора є коптильні, що працюють на дровах.
Читайте також: Різновиди коптилен марки Вільховий дим
Монтаж
Самостійно доопрацювати коптильню, обладнавши її термометром, нескладно. Для монтажу використовують в основному один з простих і популярних варіантів датчиків температури – механічний прилад з круглим циферблатом і зонда довжиною 5-6 див Такий термометр врізається в кришки різних конфігурацій: плоских, будиночком або купольних.
Встановити термометр можна в будь-якому зручному місці на кришці або збоку коптильні. Отвір для установки термометра просвердлюється дрилем по діаметру його різьблення.
Між кришкою коптильні, яка нагрівається в процесі приготування, і корпусом термометра прокладають ізолюючий матеріал, можна використовувати звичайну пляшкову пробку. Так термометр не буде перегріватися від кришки і покаже точні дані. На звороті кришки вимірювач фіксується гайкою, що зазвичай поставляється в комплекті.
Під час зберігання коптильні, щоб термометр не пошкодився, його рекомендується знімати.
Досвідчений коптильщик може похвалитися визначенням готовності продукту на око, але встановлений термометр для коптильні допоможе обчислити оптимальну температуру приготування, у тому числі під час поганих погодних умов, коли відчуття і реальна температура всередині коптильні можуть відрізнятися.