Якщо провести масштабне соціологічне опитування на тему «Яке м’ясо найсмачніше», то переможцем, швидше за все, стане відповідь: «М’ясо на кості». При цьому лише одиниці з тих, хто відповідав зможуть пояснити свій вибір.
Що дивно, це – чиста правда, м’ясо на кісточці дійсно ароматніше і смачніше. Основна роль в цьому належить з’єднувальним тканин, жиру, кісткового мозку, передає власні смаки самого м’яса. Ця особливість давно помічена багатьма народами, тому цілий ряд класичних страв різних світових кухонь включає в свій склад м’ясо на кості.
Типовим прикладом можна вважати м’ясні реберця. Їх смажать, запікають на вугіллі, коптять і варять. Копчення ребер (яловичих, баранячих, свинячих) – ціла наука, приготування страв ж з копченими реберцями – це повсякденна кулінарна «проза». Виходять такі страви, як правило, насиченими і смачними, багато з них стали традиційними.
Бігос
Яскравий приклад тому – бігос, мабуть, найвідоміше у світі польське блюдо. Воно жартівливо схиляється в анекдотах і пишномовно описується в поемах. Приготувати бігос можна по-різному, але в будь-якому випадку в його основі лежить суміш кислого і свіжої капусти, дичина або свинина з додаванням чималої кількості різноманітних м’ясних продуктів (ковбаси, копчених ребер, сала тощо).
Бігос виходить дуже густим, з характерним копченим запахом і кислим смаком. Його можна заготовляти на зиму, заморожуючи в окремому посуді. З стравою прийнято в обов’язковому порядку вживати горілку і гарячий свіжовипечений хліб.
Необхідні інгредієнти:
- капуста свіжа і квашена;
- гриби печериці або білі;
- свинина;
- копчені свинячі реберця;
- томатна паста;
- ріпчаста цибуля;
- рослинна олія;
- чорнослив;
- стебла селери;
- зелень;
- спеції, сіль;
- кріплене вино.
Техніка приготування:
Шукрут по-ельзаськи
Схоже на бігос блюдо з копчених реберець вважається культовим в іншій історичній області Європи – німецькомовної провінції Франції Ельзасу. Рецепти приготування шукрута можуть здатися надмірними в плані використання м’яса та м’ясопродуктів. Але – так треба, це рясне святкове страву, саме так його і готують.
Необхідні інгредієнти:
- капуста свіжа, квашена;
- ріпчаста цибуля;
- часник;
- копчена грудинка, реберця;
- свиняча рулька;
- окіст свинячий;
- бекон;
- брусниця або ялівцеві ягоди;
- спеції (мелений чорний перець, гвоздика), сіль.
Техніка приготування:
Харчо по-грузинськи
Що для українця – борщ, для грузина – харчо. Цей традиційний для кавказької кухні суп готується на основі яловичини або баранини. Харчо особливо хороший при використанні копчених баранячих реберець.
Ще одна особливість, що стосується харчо, як і будь-якого іншого простого в приготуванні страви: для нього потрібні якісні продукти. Успіх страви нескладного більше ніж на половину визначається виключно високою якістю застосовуваних інгредієнтів.
Важливий нюанс: пюре з сушених слив, а також соус на його основі тклапі, важко знайти за межами Грузії. Технологічно мало що зміниться, якщо замінити його на більш поширений соус ткемалі.
Томатна паста в харчо – це вже порушення рецепту і принципу якості продуктів. Так, вона здешевить блюдо, однак результат буде зовсім не той, що треба: не буде пікантного аромату і присмаку, яким славиться цей харчо.
Необхідні інгредієнти:
- 1 кілограм копчених ребер, груднини;
- пара цибулин;
- тклапі або соус ткемалі;
- чотири томата;
- півчашки рису;
- трохи волоських горіхів;
- стручок перцю чилі;
- часник;
- спеції: хмелі-сунелі, білий перець;
- багато зелені: кінза, петрушка, зелений базилік.
Техніка приготування:
З копченими реберцями добре виходять і інші супи: квасолевий, гороховий, борщ, щі. З других страв найчастіше ребра готують з картоплею у всіх можливих видах: тушкованих, варених, запечених, смажених.