Копчення продуктів, як спосіб продовжити їх термін зберігання було відомо ще за часів Давніх цивілізацій. Копчене сало мало популярність переважно у слов’янських народностей. Сьогодні цей вид закуски подається навіть у найдорожчих ресторанах Європи. У продажу копчений шпик знаходиться в тій же ціновій категорії, що й добірне м’ясо, тому багато хто воліє коптити сало самостійно вдома або на дачі.
Зміст
Вивчаємо сало
Останнім часом прийнято звертати увагу на калорійність продуктів. Це пов’язано з тим, що в нашій країні склалася тенденція до збільшення ваги, розвитку захворювань серцево-судинної системи, захворювання цукровим діабетом. В цьому плані сало б’є всі рекорди, адже його калорійність складає близько 800 ккал. Поступово склався стереотип, у якому сало виступає, як причина розвитку перерахованих захворювань. Таке необ’єктивне судження необхідно оскаржити, адже вживання свинини в установлених нормах не тільки безпечно для організму, але і надзвичайно корисно.
Якщо розглядати хімічний склад свинячого сала, то виявляється, що в ньому міститься багато вітамінів і корисних речовин.
- Вітамін А підвищує здатність організму до регенерації. Його в медицині призначають хворим після операції або при травмах.
- Магній і калій, що входять в склад продукту, зміцнюють серцевий м’яз, що сприяє нормалізації роботи всієї серцево-судинної системи.
- Амінокислоти надають загальнозміцнюючу дію, а також підвищують імунітет.
- Сало може служити непоганим джерелом білка. Клітковина потрібна організму, як будівельний матеріал при утворенні клітин.
Особливо корисний продукт для тих, хто нарощує м’язову масу. Це, в основному, спортсмени, а так само особи, чия діяльність пов’язана з фізичними навантаженнями.
Сало не містить паразитів, тому в процесі приготування не вимагає ніяких спеціальних обробок. Його навіть можна вживати в сирому вигляді. Поєднання смаку шпику і копченостей настільки гармонійно, що сало гарячого копчення практично для кожного стає улюбленою стравою. Природно, це пояснює велику кількість бажаючих закоптити продукт в домашніх умовах.
Як вибрати сало для копчення
У м’ясній лавці кожному покупцеві на вибір буде представлений асортимент вирізок зі свинячих тушок. Щоб правильно підібрати сало, необхідно знати хоча б мінімальну інформацію про його властивості. Справа в тому, що на різних частинах тушки знаходиться різний за складом сало.
Традиційно вважається, що шпик не повинен містити жирових, ні м’ясних прошарків. Проте все більше популярними стають вирізки, де сало чергується з м’ясом. Такі шаруваті структури зустрічаються на грудинці, окороке і на черевній вирізці.
Брати очеревину для копчення не рекомендується, так як в цьому ділянці сало досить жорстке. Його товщина не перевищує 3 см, а це призведе до того, що в невеликому шматочку площа активної поверхні значна. З’явиться гіркуватий присмак. Оптимальним варіантом буде сало з окосту. Його необхідно нарізати так, щоб товщина шматків була не більше 6 див. Альтернативним варіантом стане грудинка. Відмітною її особливістю є те, що сало і м’ясо чергуються з жировими прошарками. Таким чином, продукт виходить м’яким і легко розшаровується.
Особливості гарячого копчення
Не кожен знає, чим відрізняється гаряче копчення від холодного. Незважаючи на те, що продукти, отримані різними способами копчення, відрізняються за смаком і консистенцією, для багатьох споживачів є тільки одна страва – сало копчене.
Гарячий спосіб передбачає температурну обробку димом. У результаті цього структура волокон руйнується, і сало стає більш м’яким. По консистенції воно нагадує варене сало, але наповнене специфічним смаком і запахом. Для тих, хто тільки робить перші кроки в області копчення, рекомендується перший раз коптити саме гарячим способом. Висока температура диму може стати страховкою від деяких поширених помилок.
- Щоб позбавити сало від подальшого гниття, його потрібно правильно засолити. Гаряче копчення позбавляє від цієї вимоги, так як високотемпературна обробка знищує всі мікроорганізми.
- Сало після впливу диму стане м’яким у будь-якому випадку, тоді як при холодному копченні його доведеться попередньо відварювати.
- Процедура копчення займає лічені години, а не добу. Для цього не потрібні масштабні витрати часу.
На жаль, зберігати продукти, закопчені гарячим способом, довго не вийде. Зазвичай готують делікатеси з приводу, щоб з коптильні страва потрапила відразу на стіл.
Будь-якого продукту потрібна підготовка. Якщо коптити м’ясні вироби без попередньої засолювання, то може вийти тверда і несмачна маса. Тому, перш ніж розглядати, як коптити сало в коптильні, зупинимося на питаннях попереднього маринування.
Технологія простого засолу
Підготувати сало до гарячого копчення не так складно, як здається. Для цього передбачені вже пройшли випробування рецепти. Головне, що потрібно від новачка – виконувати покроковий алгоритм. Якщо все зробити правильно, то смачно приготоване блюдо, як результат діяльності, гарантовано.
Якщо ви стали щасливим володарем невеликого шматочка шпику, то найкраще його відправити в коптильню. Для цього не потрібно купувати спеціальні інгредієнти, так як замаринувати сало для гарячого копчення можна і доступними засобами.
- На рівну горизонтальну поверхню, наприклад, на стіл, розсипається сіль шаром в 1 см. При бажанні в нього можна внести трохи чорного перцю.
- Потім кожен шматок мачає в суміш так, щоб не залишилося необроблених ділянок, потім укладається в яку-небудь посудину. Даним способом можна солити не тільки сало, а й м’ясо, тому від виду шпику рецепт не залежить.
- Щоб засолення пройшов відносно швидко, рекомендується зверху шматків покласти гніт. Він сприяє інтенсивному виходу вологи, яка, змішуючись зі спеціями, утворює розсіл.
- Якщо для холодного копчення готувати сало простим засолом потрібно кілька діб, то для гарячого – один день.
Навіть на попередньому етапі власні очі можна побачити всі принади розглянутого методу. Перед відправкою сала в коптильню необхідно сіль зняти з поверхні шматків. Їх слід витерти серветками або замочити у воді. Після замочування шматки повинні провітритися на протязі 15-20 хвилин.
Як приготувати маринад
Багато хто вважає, що якісно просолити м’ясні продукти можна тільки з допомогою маринаду. Ми не беремося ні підтверджувати, ні спростовувати усталену думку, а просто наведемо ще один спосіб приготування напівфабрикату.
Маринад для гарячого копчення сала приготуємо класичним методом. Спочатку потрібно воду посолити. Кількість солі визначаємо за простою формулою: береться 80 г солі на один літр води. Маринад ставиться на плиту і доводиться до кипіння. У киплячу воду вносяться всі інгредієнти, це може бути часник, перець, зелень.
Кількість спецій не обмежується, однак деякі фахівці вважають, що для копчення не потрібно «веселка» смаку, тому потрібно брати мінімальний набір інгредієнтів.
Через 10 хвилин кипіння сало занурюється в маринад і каструля знімається з плити. Продукт вдасться замаринувати, поки рідкий розчин охолоне, однак рекомендується почекати ще кілька годин. Звільняти шматки сала від зайвої солі не потрібно, так як наведена концентрація цілком підходить для помірної засолювання.
Є один нюанс, який може сподобатися, швидше за все, гурманам. Часник можна не вносити в рідкий маринад, а нашпигувати їм сало, для чого в шматках робляться невеликі надрізи. Подібна маринівка створить більш насичений смак, так як соки глибоко проникнуть у волокна.
Варено-копчене сало
Ще більше скоротити час, який витрачається на те, щоб промаринувати шпик, допоможе рецепт приготування варено-копченого сала. Всі зміни мають відбутися на етапі засолювання продукту. Початок процесу характеризується заготівлею звичайного маринаду.
абегая вперед, хотілося б відзначити, що сало буде деякий час варитися, тому немає необхідності маринувати його крутим соляним розчином. Якщо раніше велика кількість солі гарантувало проникнення маринаду по всій глибині шматка, то зараз це відбудеться завдяки розпушування волокон.
Повторюємо всі процедури з попереднього пункту, за одним винятком. Кількість солі треба зменшити до 50 грам. Відразу ж після закипання і внесення всіх спецій занурюємо сало і варимо його 30-40 хвилин. У таких умовах будь-який мясний продукт вже виявляється м’яким і їстівним. Коптитися він буде чисто символічно, щоб набрати необхідний запах.
Алгоритм гарячого копчення
Процедура копчення починається з підготовки коптильні. Для гарячого методу використовується коптильний ящик, який поміщається на мангал або будь-яке інше пристрій, що дозволяє підігрівати його відкритим полум’ям. Розводиться багаття, його інтенсивність не повинна бути великою, так як висока температура в ящику призведе до надмірного вытапливанию жиру.
Коли полум’я багаття встановиться, то можна розміщувати і сам ящик. На дно коптильні насипані тирсу. Зверху них обов’язково потрібно спорудити піддон. Жир, що стікає з шматків сала, не повинен потрапляти на коптильний матеріал. У верхній частині скриньки встановлені решета або гаки, щоб можна було розміщувати продукти.
Якщо шматки сала будуть висіти, то подбайте про те, щоб вони не розвалювалися. Для цього слід кожен шматок обв’язати мотузкою. Від розмірів шматка і від способу його маринування залежить, скільки часу буде потрібно, щоб приготувати копченості. Оскільки точний час назвати неможливо, доводиться дегустувати готовий продукт.
Гострим ножем потрібно зробити зріз. Сало має бути однотонним по всій глибині, а м’ясо приймає злегка темний відтінок. Першу пробу слід проводити не раніше, ніж через 30 хвилин після початку копчення. Якщо сало не готове, то повторно відкривати коптильню рекомендується тільки через 20 хвилин. Середній час копчення варіюється від 1 години до 2 годин.
Не можна допускати займання матеріалу, тому намагайтеся якомога рідше відкривати кришку коптильні. Час копчення потрібно починати засікати від моменту, коли через спеціальне сопло пішов білий димок. Після приготування слід зняти ящик з мангалу, дочекатися повного його охолодження і лише потім витягувати сало. Готову продукцію рекомендується обветрить на свіжому повітрі протягом години.