Маринована або квашена капуста – низькокалорійне і дуже корисне блюдо, яким прикрашають святковий стіл. Для приготування використовують різні сорти білокачанної або червоної капусти з додаванням моркви, буряків, гострого і болгарського перцю та інших овочів і прянощів. Правильно приготовані консервації можна зберігати в бочках або в банках всю зиму, при цьому вони не втрачають свого смаку і властивостей.
Зміст
- 1. Маринована капуста на зиму – в чому нюанси?
- 2. Класичний рецепт закваски з морквою
- 3. Маринування з помідорами, перцем і спеціями
- 4. Гурийский рецепт з пікантним перцем і буряком
- 5. Солодка капуста з яблуками і болгарським перцем
- 6. Маринована капуста цілком — з морквою і часником
- 7. Засолювання ранніх сортів — секрет приготування
1 Маринована капуста на зиму – в чому нюанси?
На відміну від традиційного квашення, для якого використовується власний сік і природне бродіння, маринування – більш швидкий процес, для нього необхідний маринад на основі оцту, солі, різних спецій і добавок.
В залежності від рецепту, засолювання може тривати від 2-3 днів до тижня, а замаринувати капусту можна протягом декількох годин, при цьому вона вийде хрусткою, смачною і збереже в собі всі вітаміни і корисні речовини. Для початку потрібно правильно підібрати інгредієнти і вибрати підходящий рецепт.
Щоб овоч зберіг свої хрусткі властивості, за які багато хто любить його консервувати, для маринування або закваски використовують виключно осінні сорти білокачанної капусти. Більш ранні і літні види теж можна засолити, але, як показує практика, ніякі додаткові овочі, рецептури або спеції не допоможуть зробити блюдо хрустким і досить соковитим.
Важливо дотримуватися технологію приготування та знати кілька особливостей, а саме:
- чим крупніше скибочки, тим більше корисних речовин вони збережуть в собі при тривалому зберіганні;
- для приготування страви з будь-якого рецепту не рекомендується використовувати йодовану сіль;
- для прискорення процесу шаткувати капусту необхідно відповідним овочевим ножем або на спеціальній тертці;
- зберігати овоч у консервованому вигляді потрібно в скляних банках або дерев’яних бочках в добре захищеному від світла та вологи місці;
- при консервуванні з овочами, фруктами або болгарським перцем додають трохи більше солі, щоб не вийшло занадто солодко;
- не рекомендується маринувати цей овоч з цибулею, так як в цьому випадку він вийде з присмаком, краще додавати цибулю в свіжому вигляді при сервіровці страви.
Багато домогосподарки вважають за краще солити капусту у відрах, ночвах або алюмінієвих бідонах, але на практиці така тара негативно впливає на смакові якості, тому використовувати будь-які металеві ємності для консервації все ж не варто.
Стерилізація передбачає обробку скляних банок і дерев’яних ємностей розчином хлорного вапна з окропом і багаторазове промивання чистою водою.
Кілька слів варто сказати і про маринаді, якщо ви збираєтеся саме замаринувати по одному з рецептів цей смачний і корисний овоч. Основні інгредієнти для приготування – вода, сіль, цукор, оцет і різні спеції. Використовують столовий, яблучний або винний оцет, при цьому обов’язково дотримуються концентрацію в процентному співвідношенні, якщо замінюють один вид на інший (100 гр. звичайного 9% оцту = 150 гр.яблучного або винного 6-7% розчину.).
У деяких випадках оцет можна замінити на лимонну кислоту або концентрований лимонний сік, але смакові якості кінцевого продукту будуть відрізнятися. Кращими спеціями для маринаду вважають лавровий лист, гвоздика, чорний і червоний перець, насіння гірчиці і кропу, селери, коріандр, кмин.
Поєднання цих приправ дозволить готувати смачні страви за однією і тією ж рецептурою, але з «родзинкою». Сама капуста гармонує з різними овочами, фруктами та ягодами, найчастіше її заготовляють з морквою, буряками, помідорами, болгарським або гострим перцем, журавлиною, яблуками, хріном або часником.
Рекомендуємо
- Заготовки цвітної капусти на зиму – вивчаємо рецепти консервації в домашніх умовах
- Ікра з баклажанів – рецепти заготовок на зиму
- Кращі рецепти заготовок з перцю на зиму – маринований, в томаті або в маслі
2 Класичний рецепт закваски з морквою
Для приготування традиційної страви використовують класичний рецепт. Вам потрібно капуста (1 кг), моркву (0,5 кг), лавровий лист (1-2), чорний перець (горошок), часник і звичайна сіль. Капусту шаткують на спеціальній тертці, точно також ріжуть моркву, потім змішують одне з іншим у мисці, тарілці або тазику і добре розминають овочі до утворення соку, при цьому сіль додають поетапно, по смаку в процесі заминки, щоб не помилитися з необхідною кількістю.
На дно стерилізованою банки кладуть 2-3 зубчики часнику і лавровий лист. Тепер отриману суміш висипають в банку, приминаючи як можна щільніше, і залишають на кілька діб у відкритому вигляді при кімнатній температурі. Періодично протикають суміш всередині спеціальною дерев’яною паличкою для відведення газоутворення.
Як тільки зверху зникне пінна “шапочка”, ємність закривають кришкою і відправляють на добу в холодильник. Після цього капуста у власному соку готова до подачі на стіл або її ставлять на більш тривале зберігання в льох.
На етапі закладки в банки можна також залити її простим маринадом, щоб вона вийшла в розсолі. Для цього воду кип’ятять з цукром і сіллю. Після того як розчин охолоне, додають трохи оцту, лавровий лист, нарізаний часник і інші спеції за смаком і заливають їм покладену примятую капусту з морквою, відразу щільно закочують кришки і дають охолонути в холодильнику протягом 1-2 діб.
Через два дні готову мариновану капусту можна подавати на стіл, приправивши її оливковою або соняшниковою олією, свіжим зеленим або ріпчастою цибулею, додавши кріп і петрушку. Приготований таким способом овоч добре використовувати в якості основи для смачного вінегрету.
3 Маринування з помідорами, перцем і спеціями
Для приготування цієї страви вам знадобиться: капуста, морква, помідори середнього розміру з щільною структурою (беруть пізні сорти), червоний або зелений солодкий перець, огірок, часник, селеру, лавровий лист, чилі та інші спеції за смаком.
Перець промивають і нарізають тонкими скибочками або кружальцями. Капусту і моркву шаткують на середній тертці. Змішують овочі в тазику або іншої підходящої ємності з глибоким дном, гарненько мнуть до утворення соку. Зверху викладаються порізані помідори, селеру, лавровий лист, все ретельно змішується.
Тепер ємність з вмістом накривають чистою, щільною тканиною і придавлюють невеликим вантажем. Через 2-3 дні після попередньої закваски, як тільки соку буде достатньо, суміш перекладають у банки, заправляють часником і охолоджують 12-15 годин. Як і в першому рецепті, замість природного соку допустимо залити вміст приготовленим маринадом.
Для цього сіль (40-50 гр) і цукор (100 гр) змішують з водою, доводять до кипіння і дають потомитися на повільному вогні протягом 5-7 хвилин. Вимикають плиту і додають столовий, винний або яблучний оцет (100 гр), олія (2-3 ст. ложки). Гарячим маринадом заливають вміст страви, дають йому постояти кілька годин, потім перекладають все в банки, закривають кришки і ставлять у холодильник.
4 Гурийский рецепт з пікантним перцем і буряком
Для такої страви необхідно заготовити: капусту – 2-3 кілограми, моркву і велику буряк, часник і червоний стручковий перець, сіль, цукор, лавровий лист, оцет, рослинна олія, спеції за смаком.
Капусту шаткують якомога більшими, або спочатку ріжуть її на чотири рівні частини, видаляють качан, роблять ще кілька надрізів. Буряк і моркву ріжуть круглими і тонкими кільцями, а часник – акуратно невеликими шматочками. Гострий перець ретельно промивають і видаляють серцевину, після чого рубають його на дрібні шматочки.
У підготовлену каструлю або глибоку миску викладають отримані інгредієнти так, щоб вийшло кілька рівномірних шарів, проминать овочі не потрібно. Паралельно готують маринад. Для цього протягом 5-7 хвилин кип’ятять воду з сіллю, цукром, запашним перцем і лаврушкой.
Після лавровий лист прибирають, рідину заливають оцтом і невеликим кількість соняшникової олії. Отриманим розчином заповнюють ємність з викладеними шарами овочами, накривають тарілкою і придавлюють додатковим вантажем так, щоб залишився маринад частково зверху. Заготівлю відправляють на зберігання в холодильник. Через 3-4 дні її можна використовувати в якості пікантною і гострої закуски на стіл.
5 Солодка капуста з яблуками і болгарським перцем
Квашена або маринована капуста може бути не тільки з кислинкою, але і солодкою. Для цього її заготовляють разом з різними ягодами і фруктами. Приємний, солодкуватий смак без використання цукру найкраще досягається при заквасці з соковитими яблуками і болгарським перцем.
Білий овоч шаткують тонший, перець ріжуть смужками, моркву протирають на спеціальній тертці. В підготовлену ємність (каструля або банки) викладають першим шаром капусту, присипають часником, потім моркву і перець і знову часник, несильно перемішують, потім готують хороший маринад.
Кип’ятять воду з сіллю і цукром, потім додають оцет і олію соняшникову. Перед заливкою яблука ріжуть на кілька великих частин (можна не видаляти насіння), засипають їх в ємність і тут же заливають гарячим маринадом. Яблука кладуть в останню чергу, щоб вони не встигли потемніти.
Далі стандартна рецептура – накрити каструлю тарілкою, злегка придавити і відправити на кілька годин в холодильник. Потім закатыть в банки на тривале зимове зберігання, або подати, як готову малосольну закуску зі свіжим цибулею і зеленню.
6 Маринована капуста цілком – з морквою і часником
Смачний і універсальний рецепт приготування по староруської технології, для якого овоч не шаткують, як зазвичай, а розрізають його на дві або чотири рівні частини або маринують. У великій каструлі кип’ятять воду і кладуть в неї капусту а потім варять її 10-15 хвилин. Після закінчення варіння овоч виймають і різко охолоджують під проточною водою.
Часник подрібнюють давилкою або пресом, моркву протирають на некрупною тертці, можна використовувати і трохи болгарського перцю, який ріжуть тонкими скибочками. У процесі приготування закваски в маринад разом з оцтом і рослинним маслом додають морквинку. Остиглий качан викладають в нову ємність і засипають часником, кмином, дрібним селерою або іншими спеціями за смаком.
Все це заливають морквяним маринадом і настоюють. Після цього кладуть заготовку в холодильник або закочують в банки. Приготовлена за таким рецептом капуста зберігає в собі більше соку. При сервіровці її можна нарізати на дрібні шматочки і додати цибулю, свіжу петрушку і кріп.
7 Засолювання ранніх сортів – секрет приготування
Як вже згадувалося, для соління на зиму більше підходить білокачанна капуста пізніх сортів, вона володіє щільною структурою, сильніше просолюється і не втрачає свого хрусткого ефекту.
Але якщо видався хороший ранній урожай, то засолити його не тільки можна, але і потрібно, так як довго зберігати його в свіжому вигляді не вийде. Для отримання соковитого продукту і збереження корисних властивостей при консервації ранніх сортів використовують такі інгредієнти, як хрін, буряк і яблука.
Молоду капусту шаткують на середній тертці, так як занадто великі шматки погано просолятся, а дрібні можуть перетворитися в “кашу”. Буряк натирають на крупній тертці, часник подрібнюють ножем або давилкою, моркву дрібно перетирають. В каструлі або на блюді змішують шарами капусту, буряк, моркву, додають хрін і часник.
Заливають все це маринадом з оцтом, сіллю, цукром і залишають остигати. Молоді сорти частіше подають до столу на ранній стадії маринування, тобто протягом 7-10 днів після засолювання. Закрити їх у банках або барилах на тривале зимове зберігання можна, але в цьому випадку вони будуть не такими смачними і соковитими.
Рецепти засолювання капусти в банках на зиму можуть бути різними, солять майже всі види овочів, включаючи броколі, цвітну, червону, пекінську і т. д. Важливо дотримуватися технологію приготування, стежити за процесом закваски, використовувати підходящу посуд, періодично пробувати на смак, особливо в перші дні після заливки, якщо використовується оцет або лимонна кислота. Не бійтеся експериментувати, на відміну від помідорів чи огірків, капусту можна солити практично з будь-якими прянощами і спеціями.