Класичний грузинський соус Ткемалі готують з маленької синьої аличі. На Кавказі вона зростає буквально біля кожного будинку. Це неймовірно кислий фрукт. Повсюдно більше поширені варіанти з жовтою, зеленою і червоною аличі. У Росії ткемалі готують з будь-якої, але обов’язково кислої сливи.
Алича – це основа. Для того щоб вийшов соус, додають часник, м’яту (вона перешкоджає бродінню) і багато зелені. Це рецепт приготування ткемалі з аличі на зиму за правилами. Але як в Грузії, так і в інших країнах кожна господиня може замінювати деякі інгредієнти на улюблені.
Часник, м’ята і гострий перець повинні бути в рецептурі обов’язково, а ось зелень і приправи варіюються в залежності від смаків. Навіть у Грузії у кожної господині свій фірмовий рецепт. Але існують деякі нюанси, присутні при приготуванні в будь-якому варіанті:
1. Якщо взята саме алича (будь-якого кольору), то потрібно пам’ятати, що в процесі варіння вони сильно, приблизно в 4 рази, зменшується в обсязі. Тому розраховувати кількість необхідно особливо ретельно.
2. І прянощі і трави додають за смаком. Але в ткемалі з жовтою кладуть тільки свіжу зелень, червону – сушену, а зелену – будь-яку.
3. У соус додають не звичну нам м’яту перцеву, а м’яту болотну.
4. Ткемалі добре зберігається в холодильнику, але якщо передбачається зберігати банки з соусом при кімнатній температурі, їх необхідно стерилізувати і герметично закупорювати.
5. Банки повинні бути невеликого об’єму, так як при розтині соус довго зберігатися не буде, його потрібно використовувати.
6. З червоної та зеленої аличею добре поєднується трава рейхан. У Росії він називається або рейган, або синій базилік.
Якщо соус готують з сливи, вона повинна бути достатньо кислому, так як саме кислота є природним консервантом.
Рекомендуємо
Ікра з баклажанів – рецепти заготовок на зиму
Кращі рецепти заготовок з перцю на зиму – маринований, в томаті або в маслі
Маринований гіркий перець – кращі рецепти приготування закуски
2 Ткемалі на зиму з жовтої аличі
Інгредієнти:
жовта алича – 1 кг;
зелень свіжа (кріп, кінза тощо) – кілька пучків;
часник – 125 г;
сіль – 50 р;
червоний перець – 5-7 р.
Приготування:
1. Банки невеликого розміру ретельно помити і простерилізувати разом з кришками.
2. Аличу перебрати, видалити плодоніжки, промити у холодній проточній воді.
3. Вийняти кісточки, розрізавши з одного боку.
4. Скласти в каструлю і, для того щоб виділився сік, засипати сіллю. Залишити на ніч.
5. Варити у власному соку на повільному вогні приблизно 30 хвилин.
6. Відкинути зварене на сито. Перетерти так, щоб м’якоть опинилася в каструлі, а шкіра аличі на ситі.
7. Продовжувати варіння поки пюре не увариться приблизно до сметанною густоти. На цьому етапі визначити точно неможливо – це залежить від соковитості сливи.
8. Подрібнити часник і свіжу зелень.
9. Тепер додати в пюре часник, червоний перець, подрібнену зелень. І варити ще 5 хв.
10. Зняти з вогню, відразу ж розфасувати, герметично закупорити кришками, перевернути, укутати теплою ковдрою – заготовки повинні остигати як можна повільніше.
3 Ткемалі з зеленої аличі
Інгредієнти:
зелена алича – 5 кг;
свіжа кінза – 2 пучка;
кінза в насінні – 3 ч. л.;
свіжий кріп – 1 пучок;
свіжа м’ята болотна – 2 пучка;
свіжий кріп – 2 пучка;
часник – 5 головок;
мелений гострий червоний перець – за смаком;
цукор – за смаком;
сіль – 1 ст. л.;
вода – 1 ст.
Приготування:
1. Аличу потрібно перебрати, видалити плодоніжки, вимити в холодній проточній воді.
2. Скласти в каструлю, додати вказану кількість води. Варити на невеликому вогні до розм’якшення.
3. Відкинути зварене на друшляк, перетерти до утворення пюре.
4. У підсумку в друшляку повинні залишитися шкірка аличі і кісточки.
5. Подрібнити всі трави і часник.
6. Якщо немає насіння кінзи, їх можна замінити коріандром – смак не постраждає. Насіння також бажано перетерти в ступці.
7. Часник, зелень і трави перетворити в однорідну масу з допомогою блендера.
8. Поставити на вогонь каструлю з пюре, додати сіль, масу з блендера, мелений перець, цукор, гарячої води. Уварювати соус приблизно 40 хвилин на повільному вогні.
9. Зняти пробу, якщо є необхідність врівноважити сіль/цукор, доповісти спецій, уварювати ще хвилин 15.
Тут є нюанс: горіхи можна перетерти дуже дрібно. Але деякі господині люблять, коли в соусі є невеликі частинки, тоді горіхи не протирають, а просто дрібно подрібнюють.
6 На замітку
У рецепті приготування ткемалі в домашніх умовах незмінним залишаються три інгредієнти: алича (будь-кислий сорт слив), пекучий червоний перець і часник. А далі кожна господиня додає в соус все те, що відповідає її уподобанням. В основному це стосується зелені. Крім кропу і кінзи, можна додати петрушку, омбало (м’ята болотна), базилік, майоран, кріп, коріандр, сушений лавровий лист і т. д.
Але не варто впадати у відчай господиням, які не змогли дістати необхідної зелені в свіжому вигляді. Цілком підійдуть і сушені трави і спеції. А якщо і з цим виникла проблема – в ткемалі можна додати популярну приправу хмелі-сунелі. У ній є і базилік, петрушка, кінза, і майоран, і селера і ще багато інших корисних трав в сушеному вигляді. Головне пам’ятати, що свіжу зелень кладуть за 3-5 хвилин до закінчення варіння, а сухі спеції за 15 хвилин.
