Спеції вирішують все. Або майже все. Завдяки правильно підібраному набору спецій можна добитися ідеального смаку від вже звичних і знайомих страв. Для овочів, бобових і грибних страв таким чарівним засобом стане панч – масала, «п’ять спецій».
Оригінальний склад суміші з доступних компонентів допоможе зробити смак овочевих страв більш яскравим, виразним, трохи пікантним.
Звідки до нас прийшов масала
Поєднання трав, ретельно підібраних приправу з назвою панч-масала, вважається класичним представником бенгальської кухні. А бенгальці дуже люблять смачно поїсти!
Багато в чому, особливості бенгальської кухні пов’язані саме зі спеціями. Так чи інакше, але бенгальські суміші перекочували в кухні інших народів світу (не тільки азіатських). Тому варто уявляти собі, які спеції входять до складу панч-масала. Необхідно знати, як потрібно готувати і зберігати суміш, щоб вона не зіпсувалася.
Склад панч-масала
В однакових пропорціях беруть 4 компоненти.
1 Зіра
Має безліч інших назв, її називають кмином, кумином, зэрой, каммуном. Це парасолькове однорічна рослина, що нагадує звичний нам кмин, але зіра має більш яскравим смаком, пряним, горіховим, з кислинкою.
Насіння зіри тонше і дрібніше, ніж у кмину. Зіра зміцнює кишечник, тому що сприятливо впливає на процеси травлення. Надає заспокійливу та легку сечогінну дію.
Сприяє виробленню жовчі, покращує апетит, пригнічує нудоту.
Зіру додають не тільки до овочевих страв, але й використовують для заправки салатів, приготування котлет і тефтелькою. З нею запікають картопля, додають при випічці несолодких хлібців і в супи, соління.
2 Чорний кмин
Сейдан або чорний кмин (римський коріандр). Насіння зовні нагадують цибулеві, але сильно відрізняються від цибулевих за смаком.
У кулінарії використовуються саме насіння, володіють гострим гіркуватим смаком і вираженим запахом, оскільки вони багаті жирними та ефірними маслами, містять мелантин і вітамін С.
Ця спеція традиційна для арабських країн, Індії, Єгипту.
3 Фенхель
Фенхель давно зайняв гідне місце і в кулінарії, і в медицині, і в косметології. У насінні фенхелю містяться вітаміни А, групи В, аскорбінова кислота, мікроелементи (цинк, калій, магній, кальцій, залізо, мідь).
Він усуває проблеми з травленням, заспокоює і загоює слизову. Чинить антиоксидантну дію. У кулінарії насіння фенхелю використовують у складі сумішей прянощів. За смаком вони нагадують аніс.
Їх поєднують з овочами, рибою, використовують при випічці хлібобулочних виробів, для приготування маринадів, соусів.
4 Гірчиця
Чорна гірчиця (вона ж – французька, вона ж – справжня) широко поширена в Азії, Африці і в деяких районах Європи (Середземномор’я). Чорна гірчиця надає страві гостроту, пікантний аромат і яскраво-виражений горіховий смак.
Гірчиця розпалює апетит, стимулює вироблення шлункового соку. Покращує обмін речовин, прискорюючи метаболізм, зміцнює пам’ять, покращує мозкові процеси, заспокоює нервову систему. В її насінні містяться вітаміни, зокрема вітамін Е, мікроелементи (залізо, цинк, калій, натрій, фосфор), білки.
5 Шамбала
П’ятий елемент – шамбала. Її потрібно менше, ніж інших компонентів, 1 ч. л.
Шамбалу (спеції) називають так само гуньбою, фенугреком, грецьким сіном і грецької ж сочевицей. Вона має багато різних назв, але мова йде про одному і тому ж рослині.
У пажитника гіркувато-солодкий смак, чимось невловимо нагадує гриби. В індійській кухні ця трава дуже популярна, у справу йдуть щільні тверді насіння, які потрібно подрібнити і обсмажити.
У насінні шамбали містяться алкалоїди, вітаміни групи В, вітамін РР, рутин, фітостероіди, аскорбінова кислота, дубильні речовини, цукру, мікроелементи, білки, залізо. Цю приправу додають до супів, салатів, овочевих і бобовим страв, додають в соуси.
Шамбала стимулює апетит і покращує травлення, кровотворення. Знижує рівень глюкози у крові і знижує артеріальний тиск. Сприятливо впливає на репродуктивну функцію як у жінок, так і чоловіків.
Панч-масала
П’ять корисних і ароматних трав входять до складу спеції панч-масала.
Для її приготування необхідно:
- насіння зіри,
- калінджі,
- фенхелю
- чорної гірчиці (по 1 ст. л.),
- насіння шамбали (1 ч. л.)
Насипте на розігріту сковороду і рівномірно прогрівайте, постійно помішуючи.
Спеції повинні злегка змінити колір і видавати аромат. Важливо стежити, щоб суміш не пригоріла. Запашні спеції залишають до охолодження на сковороді, потім перемелюють і зберігають в сухому скляній тарі, використовуючи по мірі необхідності.