Листковий торт, коржі якого перекладені кремовою прокладкою, названий, як прийнято вважати, в честь французького полководця Наполеона Бонапарта. Існує ще кілька правдоподібних версій назви. В інших країнах такий торт називають «Томпус», «1000 шарів». Але як не назви, а повітряний наполеон з апельсиновим кремом – найсмачніший десерт, який просто тане у роті.
Коржі в цьому наполеоні повинні бути настільки повітряними і легкими, щоб танути в роті. Крем ні в якому разі не обтяжує десерт, навпаки, крем повинен його доповнювати, підкреслювати смак і текстуру. Щоб коржі не вийшли жорсткими, тягучими, потрібно користуватися тільки перевіреними рецептами. Наприклад, таким.
Інгредієнти для тіста
400 г замороженого вершкового масла високої жирності;
500 г пшеничного борошна вищого сорту;
150 мл чистої води кімнатної температури;
½ Ч. л. дрібної солі (можна замінити її солоним маслом);
2 ст. л. жирної сметани;
2 ст. л. оцту (можна використовувати будь-який, в тому числі – винний, яблучний, виноградний)
Приготування тіста
У воду додати сметану, оцет, добре розмішати, щоб не було згустків.
Борошно висипати на робочу поверхню столу. У неї потрібно натерти вершкове масло. Масло натирають на крупній тертці, а щоб процес йшов легше, масло постійно обвалюють у борошні. Затягувати процес не можна, тому що при кімнатній температурі і від тепла руки масло починає танути і стає м’яким.
Олійну стружку, що утворюється в процесі, теж треба змішувати з борошном. Повинна вийти пухка маса.
З борошна з маслом потрібно зробити гірку з ямкою в центрі. У неї вилити воду зі сметаною і оцтом. Поки рідина не розповзлася, потрібно швидко і обережно замісити тісто. Спочатку засипати поглиблення, а потім постаратися рівномірно розподілити рідину.
Тісто замішувати швидко, але легкими рухами, як би пересипаючи його шарами, не налягаючи.
З тіста сформувати брикет і оберніть його харчовою плівкою. Тісто має полежати в холодильнику кілька годин. Найкраще замішувати його на ніч, а вранці братися за справу.
Для приготування крему знадобляться 2 апельсина. Їх потрібно добре вимити і натерти на дрібну тертку шкірку. Вийде апельсинова цедра. Натираючи, потрібно намагатися, щоб потрапляла тільки помаранчева шкірка, без білої нижньої плівки.
Одержану цедру скласти в блендер, додати 4 ст. л. цукру і добре перетерти.
З 4 апельсинів вичавити сік. Його потрібно 600 р. Сік процідити і перелити в глибоку каструлю.
200 г соку відлити в окремий склянку, додати 2 ст. л. борошна, 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю (можна взяти картопляний, але з кукурудзяним крем буде ніжніше).
Решті сік довести до кипіння. Суміш соку з крохмалем і борошном ще раз добре розмішати, вилити в каструлю і відразу замішувати крем. Він дуже швидко починає густіти.
Додати в крем цедру і знову добре розмішати.
Через хвилину крем зняти з вогню. Після охолодження крем стане ще густіше. Щоб вчасно охолодження на поверхні не утворилася кірка, прямо по його поверхні викласти в харчову плівку.
Збираємо торт
Замерзле тісто вийняти з холодильника, розділити на 6 частин. Кожну частину по черзі присипати борошном і почати працювати. Робити це потрібно не поспішаючи, злегка расплющивая, а потім – розплющуючи, щоб не порушити шаруватість тесту.
Якщо скалка прилипає, то можна додавати борошно. Але після того, як пласт буде постелений, зайву муку потрібно струсити.
Корж товщиною 5-7 мм наколоти виделкою в декількох місцях і викласти на деко. Його не потрібно змащувати маслом, тісто і так досить жирне.
Добре розігріти Духовку і випікати при температурі 220-2300С до появи золотистої скоринки. Коржі печуться дуже швидко. Знімати їх з дека потрібно акуратно, тому що вони дуже крихкі.
Щоб закінчити крем, потрібно збити 100 г вершкового масла і 200 г згущеного молока. Краще почати з олії: розм’якшити його при кімнатній температурі і збити міксером. Потім, продовжуючи збивати, потроху додавати до нього згущене молоко. З апельсиновою частини зняти плівку і додавати її порційно в крем, збиваючи міксером. Виходить густий і пишний, дуже ароматний крем.
Готові коржі підрівняти до однакової величини (обрізки і некондиційні коржі можна використовувати для приготування посипання).
Коржі промазати кремом і покласти один на одного. Верхній корж кладуть догори дном». Змастити верхній корж і боки, присипати зверху крихтою. Після цього поставити торт в холодильник на кілька годин.
Через 8-10 годин наполеон з апельсиновим кремом готовий.
