Шашлик – це одне з найпоширеніших у світі страв. У тій або іншій формі його можна знайти в кухні будь-якого народу на планеті Земля. Назви шашлику, звичайно ж, будуть різні: мцваді і кебаб, хоровац і сатаи, суть – одна.
Мабуть, нікому не потрібно пояснювати – у чому краса зажареного на вугіллі м’яса, источающего чудові аромати диму. Користь від регулярного вживання в їжу м’яса величезна: які в ньому містяться незамінні білки і мікроелементи стимулюють розумову діяльність, тваринні жири надають енергію і позитивно впливають на печінку людини, вітаміни групи B регулюють діяльність нервової системи.
Головна відмінність шашлику від звичайного шматка запеченого або зажареного м’яса полягає в попередньому його маринуванні. Для цього використовуються спеціальні соуси, просочувальні м’ясо власним ароматом. При цьому вони не руйнують м’язові волокна, а лише утворюють на поверхні шматочків особливу плівку, яка затримує м’ясний сік всередині. Завдяки цьому м’ясо стає набагато більш соковитим, ніжним і отримує присмак самого соусу.
Маринад для шашлику може бути самим різноманітним та несподіваним. У кожного поважаючого себе кухаря є свій чарівний набір маринадів, що додають м’ясу, рибі і навіть грибів фірмові шашличні нотки. Розглянемо докладніше їх рецепти.
Трохи теорії
Будь маринад буде сухим, або рідким. Найпростіший сухий маринад – нарізану кільцями цибулю плюс спеції (чорний перець, зіра, коріандр).
Рідкі маринади складаються з трьох обов’язкових компонентів:
- кислого: фруктові, цитрусові, овочеві соки, кисло-молочні продукти, вина, оцти;
- жирного: всілякі рослинні олії (соняшникова, оливкова, кунжутна, кукурудзяна та інші);
- спецій і трав.
Кислі компоненти пом’якшують м’ясо, проникаючи в його волокна дають можливість ароматам потрапити всередину.
Рослинні олії необхідні при маринуванні нежирних видів м’яса. З їх допомогою прянощі і спеції легко проникають всередину шматка м’яса, а на його поверхні при цьому швидко утворюється апетитна скориночка.
Пропорції спецій і трав рецепти маринадів для шашлику вкрай важливі. Їх слід застосовувати обережно, в міру, враховуючи поєднання спецій між собою, а також з основним продуктом та іншими інгредієнтами маринаду
Важлива тонкість: найкраща сіль для шашлику – велика, морська. З нею це блюдо завжди виходить смачним. Із звичайної дрібної сіллю завжди існує ймовірність пересолити м’ясо або рибу.
Остання порада, він же найголовніше – ніколи не потрібно перетримувати основний продукт в маринаді. Зокрема, м’ясо стане просто несмачним, більше того – почне розпадатися на окремі волокна.
Для яловичини
Для кожного маринуемого продукту історично склалися свої ідеальні поєднання компонентів. Так, наприклад, кращі маринади для яловичини можна приготувати на кислому базі бальзамічного оцту, червоного сухого чи кріпленого вина і томатного соку. Відповідні рослинні масла – кунжутне, кукурудзяна, оливкова. З приправ в першу чергу варто звернути увагу на орегано, чорний перець, гірчицю, часник, орегано, соєвий і медовий соус.
Базовий варіант з корінням та прянощами
Пропорції і склад коріння цілком можна змінювати. Якщо під рукою немає кореня петрушки або селери, досить збільшити кількість моркви.
Знадобляться (з розрахунку на 1 літр маринаду):
- 2 склянки оцту (6 %);
- стільки ж води;
- дюжина горошин чорного перцю;
- пара цибулин;
- половина кореня селери;
- чверть кореня петрушки;
- одна морквина;
- один лавровий листок;
- півдюжини бутончиків гвоздики;
- 1 чайна ложка цукрового піску;
- сіль – за бажанням.
Для початку потрібно закип’ятити воду. Попутно нарізати на невеликі шматочки всі коренеплоди і цибулини. Помістити всі інгредієнти (поки без оцту) в окріп. Варити на мінімальному вогні приблизно 20 хвилин, прикривши каструлю кришкою. Далі влити оцет, дочекатися початку кипіння і зняти з вогню. Потім охолодити.
Маринад для шашлику по-сокольський
Знадобляться (для півкіло вирізки і однієї мови):
- один літр білого вина (бажано сухого);
- один лимон;
- пара цибулин;
- сіль і перець за смаком.
Для початку потрібно дрібно нарізати цибулю, і вичавити сік з лимона. Потім взяти об’ємну посуд, змішати вино, цибулю і сік. Порційні шматки вирізки відбити, приправити дробленим чорним перцем, посолити.
Час витримки м’яса в маринаді – 4 години.
Це один із самих смачних і цікавих видів шашлику. Яловича вирізка тонко відбивається і маринується. Перед насаживанием на шампури шматки яловичини щільно скручуються з тонкими скибочками вареного або копченого мови і шпику
Томатний маринад
Знадобляться (для 2 кг яловичини):
- 2-3 цибулини;
- 2-3 великих томата;
- сіль;
- горошини чорного перцю.
Цибулю для цього маринаду потрібно просто нарізати кільцями. Свіжі томати розрізати на часточки. Горошини перцю роздрібнити плоскою стороною ножа. Яловичину нарізати кубиками зі стороною 4 див.
Змішати всі інгредієнти в глибокому посуді, додати солі за смаком. Маринувати не менше 6 годин.
Приготування цього простого маринаду не займе багато часу. Його головна «фішка» – чим більше в маринаді буде ріпчастої цибулі та томатів, тим смачніше вийде готовий шашлик
Для свинини
Для того, щоб зробити гарну суміш для маринування цього виду м’яса, знадобляться наступні інгредієнти: томатний і гранатовий соки, червоне і біле вино, бальзамічний оцет, оливкова і кунжутну олії.
Свинина чудово поєднується з бадьяном (зірчастий аніс), зірою, імбиром, базиліком, вустерским і соєвим соусами, медом і гостро-солодкими соусами з азіатських кухонь.
Простий маринад з майонезом
Знадобляться (з розрахунку на 1,5 кг м’яса):
- один кілограм цибулі;
- одна банку або пакет майонезу;
- сіль і мелений чорний перець – за смаком.
Змішати в просторій ємності нарізану кільцями цибулю, майонез, посолити і приправити свіжомеленим чорним перцем.
Шматки свинини помістити в ємність для маринування. Все перемішати. Витримати в холодильнику не менше години.
Після чого можна приступати до нанизыванию м’яса на шампури. Робити це краще, чергуючи мариновану свинину на шампурах з цибульними кільцями.
Пікантна суміш
Знадобляться (для півкіло свинини):
- 30 мл оливкової олії;
- по дві чайних ложки меленої паприки і сушеного базиліка;
- один лавровий листок;
- по дрібці насіння коріандру, меленої кориці, імбиру;
- мелений червоний і чорний перець, сіль – за смаком.
Змішати всі інгредієнти в глибокій ємності. Помістити туди ж нарізану «як на шашлик» свинину і добре перемішати. Маринувати з закритою кришкою в холодильнику. Час витримки: 10-12 годин. Шматки м’яса слід час від часу перевертати.
Швидкий маринад з ківі
Цей екзотичний фрукт ідеально підходить для експрес-маринування, надаючи м’яса приємну і пікантну кислинку. Маринувати м’ясо з ківі більше 1-1,5 годин не варто: воно стане занадто м’яким і смачним.
Знадобляться (для 1 кг свинячої шиї):
- дві цибулини;
- два плоду ківі;
- сіль і чорний перець – за смаком.
Для початку слід зайнятися ківі. Плоди потрібно вимити, очистити від шкірки, а потім перетворити їх м’якоть в пюре. Цибулини нарізати тонким кільцем. Свинину нарізати шашликовими шматками (4-5 см).
Вручну перемішати всі інгредієнти, приправити свежедробленным чорним перцем, додати солі. Потім притиснути яким-небудь вантажем і відкласти в сторону буквально на півгодини. Після чого можна відразу приступати до смаження
Для баранини
Молоду і свіжу баранину краще всього взагалі не маринувати. Таке м’ясо має власний, досить характерний аромат. Присутність сторонніх запахів його тільки погіршить.
Для шашлику з більш зрілою баранини можна зробити класичну суху суміш з нарізаного ріпчастої цибулі з дробленными чорним перцем, коріандром і зірою
Також застосовуються: газована вода, виноградний оцет, біле вино, лимонний сік, розмарин, базилік, барбарис.
В Австралії баранину замочують на 6 годин в крепчайшем чаї, потім маринують в дрібно нарізаному луці.
Варіант перший (цибулю і виноградний оцет)
Знадобляться (на 1 кг баранини):
- півкіло ріпчастої цибулі;
- півсклянки виноградного оцту;
- один лавровий листок;
- мелений чорний перець і сіль – за смаком.
Це не найшвидший маринад для шашлику з баранини. М’ясо в ньому слід маринувати мінімум 6 годин, а в ідеалі – від 12 годин до цілої доби.
Цибулини потрібно дрібно нарізати і змішати в об’ємній посуді з оцтом, і іншими інгредієнтами. Потім помістити туди м’ясо (молоду баранину) і добре перемішати.
Як маринувати баранину на шашлик
Варіант другий (мисливські)
Знадобляться (на кожен кілограм м’яса):
- чотири середніх цибулини;
- один лимон;
- мелений чорний перець і сіль – за бажанням.
Хорошу баранину (м’якоть задньої ноги) промити водою, нарізати на порційні шматки. Цибулини нарізати півкільцем або кільцем. Викласти м’ясо в простору каструлю, зверху покласти цибулю, посолити, приправити свіжомеленим чорним перцем. Вичавити сік з лимона, а потім все грунтовно перемішати. Накрити кришкою і поставити на пару годин в холодильник.
Варіант третій (для шашлику по-карски)
Знадобляться (для 1,5 кг баранини і однієї баранячі нирки):
- 3-4 цибулини;
- пучок петрушки;
- один лимон;
- свежедробленный чорний перець;
- сіль.
Насамперед слід дрібно нарізати або натерти на терці цибулю. Баранину нарізати як «на шашлик», шматками по 40 г і помістити в емальовану каструлю. Вичавити сік з половини лимона, додати цибулю і дрібно нарубану зелень петрушки. Добре посолити і поперчити. Потім відправити каструлю з майбутнім шашликом в холодильник. Витримувати не менше чотирьох годин, краще – всі шість.
Шашлик по-карски відрізняється технологією приготування і складом маринаду
Варіант четвертий (на кефірі)
Знадобляться (на кожні півкіло баранини):
- одна цибулина;
- пів-літри кефіру;
- сіль і мелений чорний перець – за смаком.
Нарізану на шашличні кубики баранину посолити і приправити свежедробленным чорним перцем, додати дрібно нарізану цибулю і залити звичайним кефіром. Час маринування – 6 годин.
Для курки
Курячі шашлички найчастіше маринують в суміші лимонного соку, білого або червоного вина, оливкової олії з ароматними приправами: естрагоном, базиліком, гострим перцем, орегано, часником, медом.
В країнах Середньої Азії в ходу також маринади для м’яса птиці на основі кефіру та інших кисломолочних продуктів
Для курячих крилець
Пряна суміш для класичного узбецького шашлику.
Знадобляться (для дюжини крил):
- дві столові ложки рослинної олії;
- одна велика цибулина;
- по 10 г зіри, коріандру і меленої паприки;
- 5 г меленого червоного перцю;
- сіль.
Курячі крильця потрібно промити і обсушити серветками.
Для маринаду дрібно нарізати цибулю. Спеції із сіллю розтерти в ступці. Потім змішати з цибулею і трохи помасажувати» його, щоб пішов сік. Після чого змішати крильця з маринадом.
Злегка розігріти рослинну олію (до 50 градусів за Цельсієм) і залити крильця. Далі все потрібно ще раз ґрунтовно перемішати і поставити на маринування в холодильник. Час витримки – 2 години.
Курячий крильця на мангалі – блюдо, від якого неможливо відірватися
Для риби
Що стосується риби, то для її маринування ідеально підійдуть: оливкове масло, пиво, біле вино, лимонний і апельсиновий соки. Відповідні приправи – кріп, чебрець, розмарин, білий перець, імбир і хрін.
Проста суміш для риб лососевих порід
Можна придумати для маринування риби більш просте і водночас ефективне поєднання, ніж союз двох порошків – цукру і солі? Швидше за все – навряд чи. А якщо додати до них трохи білого перцю і багато кропу, то вийде справжня шашлична класика.
Знадобляться (для 1 кг лосося):
- один пучок кропу;
- дві столові ложки крупної солі;
- одна столова ложка цукру;
- одна щіпка білого перцю.
Свіжий кріп слід нарізати подрібніше, потім змішати з сіллю, білим перцем і цукром. Філе лосося натерти підготовленою сумішшю, накрити чим-небудь і відкласти на ніч.
Рибу нарізати на порційні шматки зі стороною 5-6 див. Смажити, використовуючи тонкі (рибні) шампури
Пекучий для сьомги
Класична суміш для маринування червоної риби.
Знадобляться (для 1 кг риби на шкірі):
- два стручки пекучого перцю чилі;
- один лайм;
- свіжий чебрець (одна столова ложка);
- лимонний сік (дві столові ложки).
Для того щоб приготувати цей маринад потрібно натерти цедру лайма, дрібно нарубати листочки чебрецю, очистити від нутрощів стручки гострого перцю і нарізати їх дрібніші.
Потім влити лимонний сік і змішати всі інгредієнти. Нарізане на порційні шматки філе сьомги залити підготовленою сумішшю. Накрити кришкою і витримати 2 години в холодильнику.
Перед тим, як нанизувати шматочки риби на заздалегідь замочені шпажки, їх потрібно обережно обтерти від залишків маринаду. Чергувати на шпажках з шматочками різнобарвного солодкого перцю і кільцями цибулі. Смажити до появи апетитною скоринки
Для рибного асорті
Коли в наявності є філе відразу декількох видів морської риби, можна замаринувати непогане асорті для рибного барбекю.
Знадобляться (для 2 кг тріски, окуня і іншої риби):
- 3-4 пучка свіжої петрушки;
- 1-2 столових ложки аджики (за смаком);
- 2 лимона;
- сіль;
- горошини чорного перцю.
Рибні філе нарізати відповідними шматочками (для невеликих дерев’яних шпажок). Вичавити сік з лимонів, додати аджики, дрібно нарубаної петрушки. Приправити свежедробленным чорним перцем, посолити. Для маринування достатньо однієї години.
Кількість можливих варіацій інгредієнтів в маринаді для шашлику безмежно. Головне – знайти свій, тоді вдалий пікнік гарантований.