Кожен кухар, що має справу з м’ясом, прагне приготувати його як можна більш соковитим і ніжним. Особливо це важливо при роботі з замороженим сировиною.
Найбільш поширений на практиці спосіб пом’якшення м’яса – його маринування. При цьому істотно скорочується час приготування продукту. Саме ж м’ясо набуває найнесподіваніші смакоароматичні відтінки, в залежності від використаних при маринуванні спецій, приправ і окислюють компонентів.
Маринад для м’яса може бути самим різним. До його складу зазвичай входять кислоти (цитрусові соки, вина, оцти), фрукти з розщеплюють білок ферментами (ківі, папайя, ананас), кислі молочні продукти (кефір, йогурт). Плюс всілякі овочі, фрукти, ягоди, прянощі та інші інгредієнти.
Розглянемо докладніше деякі популярні рецепти маринадів для м’яса.
Для реберець на грилі (свинячих, баранячих або яловичих)
Для 2 кг реберець знадобляться:
- свіжий імбирний корінь (3 см);
- коричневий цукор – 4 столові ложки;
- соєвий соус – 4 столові ложки;
- рослинне масло – 70 мл;
- кунжутне масло (темний) – 2 столові ложки.
Маринад для запікання реберець готується на базі рослинної олії. Його треба нагріти в невеликій каструльці, потім всипати туди коричневий цукор. Прогріти на мінімальному вогні, зрідка помішуючи, протягом 5 хвилин.
Корінь імбиру натерти на терці. Зняти прогрітий цукор з маслом з плити. Змішати з соєвим соусом, тертим імбиром і кунжутним маслом. Остудити 10 хвилин. Потім залити реберця маринадом і витримувати перед приготуванням близько години.
Для курячого філе, м’яса індички
Для 2 кг філе курки або індички знадобляться:
- хороший пучок кінзи;
- діжонська гірчиця – 5 столових ложок;
- лимон;
- півсклянки оливкової олії;
- сіль;
- свежедробленный чорний перець.
Подрібнити зелень кінзи разом зі стеблами, а потім стовкти в пасту з допомогою ступки, потроху підливаючи олію.
Зняти дрібної теркою лимонну цедру. Вичавити сік – двох столових ложок буде достатньо. Змішати зелену пасту з цедрою і соком лимона, посолити, приправити чорним перцем.
Тримати куряче м’ясо в маринаді перед приготуванням протягом години, індичку – 1,5 години
Суміш для стейка з яловичини
Ефективний маринад для обробки яловичих стейків.
Знадобляться:
- півдесятка часникових зубчиків;
- стручок зеленого перцю чилі;
- два лайма;
- пучок петрушки;
- цукор;
- півсклянки оливкової олії;
- сіль;
- свежедробленный чорний перець.
Для того щоб зробити це досить смачний маринад, знадобиться кухонний блендер. Спочатку слід нарізати петрушку прямо зі стеблами дрібніші. Нарізати часник і стручок перцю чилі. Насіння з нього краще видалити.
Зняти цедру з одного з лаймів і вичавити сік з обох. Всі компоненти маринаду змішати в блендері. Посолити, приправити чорним перцем. Ретельно подрібнити до стану однорідної пасти. Намазати стейки з усіх боків і відкласти на 2 години.
Мариноване м’ясо потім смажте на сковороді або на грилі
Для барбекю
Класична суміш для маринування стейків з яловичини. М’ясо потім запікається на грилі або в духовці з попередньою обсмаженням на сковороді.
Знадобляться:
- одна цибулина середніх розмірів;
- один часниковий зубчик;
- вершкове масло і томатний кетчуп – 3 столових ложки;
- вустерський соус і лимонний сік – 2 столові ложки;
- соус табаско – кілька крапель.
Для того щоб приготувати цей маринад, потрібно просто поставити невелику каструльку на вогонь. Подрібнити зубчик часнику і змішати його з іншими інгредієнтами. Довести маринад до кипіння і зняти з вогню.
Кілька солідних яловичих стейків (по 400 г кожен) помістити в гарячий маринад. Залишити на 3 години при кімнатних умовах, не закриваючи кришкою. Кілька разів м’ясо можна перевернути.
Через 3 години промариновані стейки слід обсушити паперовими серветками, а потім приступати до смаження.
Для шаурми
М’ясо для цього популярного фастфуду обов’язково потрібно маринувати.
Найчастіше шаурму готують з куркою – беруть більш жирні стегенця або суху грудку
Швидкий маринад для цього блюда готується з цілої гами ароматних спецій.
Знадобляться:
- рослинне масло – одна столова ложка;
- зіра, кардамон, горошини чорного перцю – по одній чайній ложці;
- куркума мелена, часник сушений, мелена паприка – по половині чайної ложки;
- сіль – половина однієї столової ложки.
Всі спеції подрібнити за допомогою ступки. Шматки курятини трохи відбити долонею, надаючи їм приблизно схожу товщину. Потім змастити рослинним маслом.
Натерти м’ясо спеціями зі всіх сторін і відкласти на годину. Цього часу вистачить для приготування спеціального «шавермского» соусу і підготовки овочів для начинки.
Для вирізки по-французьки
Вирізка, приготована за цим рецептом, зазвичай використовується для формування рясних «клубних» сендвічів.
Знадобляться (з розрахунку на шматок м’яса вагою близько 700 м):
- діжонська гірчиця – 3 столових ложки;
- оливкова олія – 4 столові ложки;
- сухе червоне вино – 2 столових ложки;
- розмарин, майоран, петрушка, чебрець – по одній гілочці;
- лавровий лист;
- сіль і свежедробленный чорний перець.
Для початку слід розім’яти вручну всю наявну зелень. Дрібно розламати один лавровий лист. Змішати всі інгредієнти, додати зелень. Помістити в маринад вирізку і відкласти в холодильник. Час витримки – 6 годин.
Далі яловичину потрібно обсушити паперовими серветками. Смажимо м’ясо на сильно розігрітій сковороді, а потім доводимо до готовності в духовці
Для свинини на основі меду і каррі
Ідеальний варіант для запікання свинячих реберець – швидкий маринад на базі порошку каррі і меду.
Знадобляться (для 2 кг ребер):
- рідкий мед – 2 столові ложки;
- лимонний сік (буквально кілька крапель);
- оливкова олія – 3 столових ложки;
- порошок каррі – 1 чайна ложка;
- щіпка кайенского перцю;
- сіль, свежедробленный чорний перець.
Поки свинячі реберця подвариваются перед смаженням можна швидко приготувати відповідний маринад. Потрібно змішати в окремій ємності мед, порошок каррі, оливкова олія, чорний і кайенский перець. Скропити лимонним соком і посолити.
Остиглі і обсушені реберця змастити приготованою сумішшю і залишити на півгодини. Після чого можна негайно приступати до смаження
Простий рецепт для корейки ягняти
Знадобляться:
- один часниковий зубчик;
- одна гілочка свіжого чебрецю;
- оливкова олія – 3 столових ложки;
- свежедробленный чорний перець.
Головне в цьому рецепті – знайти свіжий чебрець (чебрець). Саме його аромат в цьому маринаді відіграє провідну роль.
Зняти листочки зі стебла чебрецю, подрібнити часник з допомогою преса. Змішати з оливковою олією, приправити чорним перцем.
Розрізати корейку на кілька приблизно рівних відбивних. Викласти в контейнер, змастити маринадом і залишити на годину. Далі можна приступити до обсмажуванні м’яса.
Мінімум інгредієнтів для маринування корейки ягня дає чудовий результат
Апельсиновий для качиної грудки
Відмінний рецепт для нестандартного шашлику. Шматки замаринованого качиного філе нанизують на шампури, чергуючи їх з апельсиновими половинками або четвертинками.
Знадобляться (з розрахунку на 4 філе):
- один апельсин;
- горіхове масло – 1 столова ложка;
- бальзамічний оцет – 1 столова ложка;
- мед рідкий – 2 чайних ложки;
- сіль;
- свежедробленный чорний перець.
Зняти цедру з апельсина, використовуючи дрібну тертку. Вичавити сік. Змішати в окремій ємності мед, горіхове масло з бальзамічним оцтом, соком і цедрою апельсина. Посолити, приправити чорним перцем.
Шматки нарізаною качиної грудки змішати з маринадом і прибрати в холодильник на 3 години. Потім можна братися за шампури
Суміш для експрес-маринування жорсткого м’яса
Знадобляться:
- склянка оцту;
- пучок петрушки;
- 2 лаврових листки;
- цибулина великого розміру;
- сіль;
- мелений чорний перець.
Порційні шматки м’яса в окремому посуді залити оцтом. Туди ж подрібнити зелень петрушки, розкришити лаврові листки. Цибулину нарізати тонким кільцем, посолити, приправити меленим чорним перцем.
Час маринування – 2 години.
Класичний маринад для шашлику з свинини
Пряний для яловичини холодного копчення
Знадобляться (з розрахунку на 10 кг м’яса):
- 400 г солі;
- 50 г цукру;
- по щіпці меленого червоного і чорного перцю;
- мускатний горіх, гвоздика, кориця – за бажанням.
Шматки м’яса, нарізані для подальшого копчення, ретельно промити, а потім обсушити і натерти сумішшю спецій, цукру і солі. Перекласти в окремий посуд і відкласти на 2 діб. Періодично перекладати шматки, міняти їх місцями.
Безпосередньо перед копченням м’ясо промити і обсушити.
Гранатовий
Цей варіант рекомендується для смаження на грилі свинини, баранини або птиці.
Знадобляться:
- 4 середніх граната;
- майоран – 1 чайна ложка;
- сіль.
Першим ділом потрібно розрізати плоди граната, витягти з них зерна і видавити сік. Змішати його з подрібненою зеленню майорану і посолити.
М’ясо замаринувати в цій суміші на кілька годин (чим більше, тим краще)
Суха суміш марокканська
Цей комплекс приправ відмінно підійде для запікання баранини і птиці.
Знадобляться:
- один лимон;
- кмин, коріандр, порошок перцю чилі – по 1 чайній ложці;
- мелений шафран, чорний перець, сіль – по половині чайної ложки;
- подрібнена зелень кінзи – 2 столові ложки;
- зубчик часнику.
Зняти цедру з лимона за допомогою дрібнозернистої терки, видавити часник через прес. Змішати всі інгредієнти в ступці і ретельно подрібнити товкачем.
Підготовленою сумішшю натерти шматки м’яса і птиці.
На основі червоного вина
Ідеальний варіант для приготування страв з баранини або яловичини. Смак легко можна змінити, комбінуючи пропорції прянощів.
Знадобляться (з розрахунку на 1 кг):
- по півсклянки червоного вина, оливкової олії;
- один лимон;
- пучок рукколи і шніт-цибулі;
- з півдюжини гілочок петрушки, материнки, шавлії, базиліка;
- свежедробленный чорний, білий і запашний перець.
Для початку потрібно сполоснути всі трави, струсити воду, а потім відокремити від стебел листочки. Дрібно нарубати їх. Цибулю і рукколу також подрібнити.
Зняти цедру з лимона вичавити сік. Змішати в одній посуді всі трави, додати масло і вино, лимонний сік з цедрою. Приправити сумішшю грубомолотых перців.
Замаринувати м’ясо в підготовленої суміші на строк не менше 6 годин. Залишки маринаду можна нанести на м’ясо безпосередньо під час смаження на грилі
Томатний для відбивних зі свинини
Знадобляться (для півдюжини відбивних):
- один великий томат;
- одна цибулина;
- шість зубчиків часнику;
- сіль;
- свежедробленный чорний перець.
Подрібнити томат, часник і цибулю до пюреобразного стану за допомогою блендера. Посолити і приправити чорним перцем. Грунтовно перемішати.
Залити свинячі відбивні приготовленої «сальсою» і відкласти в холодильник на 6 годин. Перед смаженням на грилі шматки м’яса очистити від маринаду
Пряна суміш для запечених на грилі свинячих ребер
Ребра продаються, як правило, у вигляді довгих «кулеметних» стрічок.
Розрізати їх по одному або по два ребра, або відразу по 3-4 – залежить від конкретних цілей і завдань. Цей рецепт передбачає приготування довгих ребер, які розрізаються по одному примірнику.
Знадобляться (для 2 кг ребер):
- один лимон;
- рослинне масло – 75 мл;
- півдесятка зубчиків часнику;
- три лаврових листки;
- свіжий корінь імбиру – 2 см;
- зерна коріандру – 2 столових ложки;
- горошини чорного перцю – 1 чайна ложка;
- морська сіль.
Для початку подрібнити в ступці зерна коріандру, горошини перцю, морську сіль. Натерти на тертці корінь імбиру, розчавити через прес зубчики часнику, розкришити лаврові листки.
Змішати все в окремому посуді, вичавити туди ж сік лимона, влити рослинне масло. Ретельно перемішати.
Оброблені ребра скласти в пластиковий контейнер, залити маринадом, трохи «втерти»
Потім відкласти на ніч у холодильник. Перед запіканням з ребер потрібно видалити серветкою надлишки маринаду.
«Ледачий» для шашлику з яловичини
Для маринування безпосередньо на природі знадобиться вакуумний пакет.
Знадобляться:
- червона цибулина;
- один лайм;
- корінь свіжого імбиру (2см);
- один стручок перцю чилі;
- півдюжини часникових зубчиків;
- 50 мл соєвого соусу;
- 40 мл рослинного масла;
- свежедробленный чорний перець;
- сіль.
Червону цибулину грубо нарізати великими фрагментами, корінь імбиру – гуртками. Часникові зубчики просто розчавити плоскою стороною ножа. Перець чилі крупно нарубати, видалити насіння. Лайм розділити на 4-8 часточок.
Шматки шашлику помістити у вакуумний пакет. Туди ж перекласти всі інгредієнти маринаду. Закрити застібку пакету і ретельно перемішати вміст. Маринувати від півгодини до двох, залежно від наявності часу
Брусничний для качиного філе
М’яка качина грудка вважається справді делікатесним продуктом. Ідеальним супроводом для неї буде ягідний маринад і соус. Хороший варіант – маринад з свіжої брусниці.
Знадобляться (для чотирьох качиних грудок):
- стакан свіжої брусниці;
- одна червона цибулина;
- бальзамічний оцет – 2 столові ложки;
- півдесятка ягід ялівцю;
- горошини чорного перцю – половина чайної ложки;
- сіль.
Подрібнити ягоди брусниці в пюре за допомогою блендера. Цибулину нарізати тонким півкільцем. Ягоди ялівцю і горошини чорного перцю розтовкти в ступці.
Качине м’ясо, нарізане як «на шашлик», скласти в посуд для маринування, зверху викласти брусничне пюре. Влити бальзамічний оцет, додати цибулю, товчені ягоди ялівцю. Посолити, приправити чорним перцем. Добре перемішати і відкласти в сторону на годину.
Взагалі маринадів існує стільки, скільки є можливих комбінацій різних приправ. Головне – пам’ятати про двох незамінних засади: кислоті та олії. Приправи можна додавати в маринад будь – простір для експерименту тут нічим не обмежений.