Традиційні довгасті «ковбаски», відомі як люля-кебаб, є одним з найпопулярніших страв на Сході. Готують їх, як правило, з баранини. В деяких країнах, де ця страва також вважається національним, для його приготування використовують і інші види м’яса.
Зокрема, в Індії воліють брати м’ясо курки, а наприклад, у Грузії кращим вважається люля-кебаб з яловичини.
Для якісного приготування страви гарні різні варіанти: духовка, сковорода і, звичайно, мангал.
Загальні відомості
Отже, для правильного люля-кебаба або потрібна чиста баранина або яловичина. Можливі варіанти з додаванням свинини або птиці. Інший поширений прийом – використання курдючного жиру або сала для додаткової соковитості.
Всі інгредієнти рубаються топірцями або подрібнюються за допомогою м’ясорубки. Другий варіант в середовищі справжніх «шашличників» піддається постійним глузуванням
У фарш в залежності від рецепту можуть бути додані:
- різноманітна зелень;
- всілякі спеції;
- цибуля, часник;
- горіхи.
Нарубаний фарш прийнято ретельно і довго вимішувати. Тільки так можна добитися рясного виділення білка і клейкості. В результаті можна виліпити щільні, стійкі на шампурах кебаби.
Інша важлива особливість – фаршу потрібно відвести достатньо часу для «визрівання». М’ясо поміщають в холодильник на строк від півгодини до кількох годин. Лише після цього приступають до ліплення «ковбасок».
Технологія ліплення давно відпрацьована. Вкрай важливо домагатися однакової товщини «ковбасок». У цьому випадку страву просмажиться рівномірно.
Рецепти
Класичний варіант
Люля-кебаб цінується гурманами за чудовий смак, проте, з точки зору приготування, це один з самих складних, навіть «примхливих», шашликів. У тому, як приготувати люля, є чимало хитрощів, що сильно ускладнює процес навіть для бувалих «шашличників».
Головне – пам’ятати про те, що хороший кінцевий результат обов’язково порадує всіх учасників трапези.
Необхідні інгредієнти:
- 2 кг яловичої м’якоті;
- півкіло курдючного жиру;
- півкіло ріпчастої цибулі;
- зіра, коріандр;
- свежедробленый чорний перець;
- сіль.
Техніка приготування:
Шматки яловичини зачистити від плівок. Нарізати на невеликі фрагменти і пропустити через м’ясорубку два рази.
Цибулини акуратно нарізати кубиками зі стороною півсантиметра і менше. З курдючним жиром зробити те ж саме.
Відміряти близько 100 г насіння коріандру і вдвічі менше зіри. Додати 40 г солі. Розтерти все в ступці. Окремо роздрібнити з пару десятків горошин чорного перцю.
Змішати всі спеції спочатку з цибулею, перемішати і додати курдючний жир. Знову добряче перемішати.
З’єднати з м’ясом. Ретельно вимішувати фарш до повної однорідності. Не поспішати, витратити на цю найважливішу стадію стільки часу, скільки потрібно. Потім укласти фарш в об’ємну посуд рівним, щільним шаром, як би видавлюючи з нього повітря. Накрити ємність кришкою, відкласти в холодильник мінімум на 2 години.
Після витримки зробити з усього обсягу фаршу ковбаски. Брати на кожну з них від 100 до 150 грамів фаршу і акуратно насаджувати на шампур. Перед кожним новим шампуром слід змочувати руки в теплій воді, тоді м’ясо не буде прилипати до них.
Смажити шашлик на мангалі, при цьому часто перевертати, до тих пір, поки не з’явиться апетитна, рум’яна кірочка. При відсутності мангала можна готувати в духовці, укладаючи ковбаски стрункими рядами на деко. Півгодини в духовці при 220 градусах Цельсія – і шашлик готовий.
Готовий люля-кебаб на шампурах зняти з мангалу. Ковбаски акуратно викласти на блюдо, намагаючись не пошкодити їх. На порцію належиться від двох до чотирьох «ковбасок» в залежності від апетиту або потреби споживача.
Кращим гарніром до люля-кебабу будуть свіжі овочі, всілякі салати і соус наршараб
Кебаб по-грузинськи
В Грузії також люблять люля-кебаб. Готують його тут частіше із суміші яловичини зі свининою або бараниною в пропорції один до одного.
Необхідні інгредієнти
- по кілограму яловичини і свинини (жирної);
- 6-7 цибулин;
- мелений барбарис;
- свежедробленый чорний перець;
- сіль.
Білий соус до шашлику
Техніка приготування:
Перша стадія – подрібнення м’яса з допомогою важкого ножа, сокирок або м’ясорубки.
Цибулю потрібно нарізати як можна більш дрібними кубиками і додати до м’яса. Так само вчинити з меленим барбарисом (1 чайна ложка), свежедробленым чорним перцем (кілька горошин). Посолити.
Фарш ретельно вимішувати вручну до однорідного стану.
Далі його потрібно відбити об стіл або дошку. Це важливо для того, щоб «ковбаски» кебаба потім не розвалювалися.
Перед тим як насаджувати фарш на шампури, слід щоразу змочувати руки в теплій воді з невеликою домішкою оцту.
Обліплювати фаршем шампури, немов обволікаючи їх, щільно притискати. Стежити за тим, щоб він лягав ніби «хвилями».
Смажити шашлик на гарячому вугіллі, коли на них вже з’явиться білий попіл. Час приготування не більше 15 хвилин при частому перевертанні.
Подавати люля-кебаб по-грузинськи слід на лаваші, посипавши його нарізаними кільцями цибулі. Окремо подати соус сацебелі, салати зі свіжих овочів
Люля-кебаб з яловичини на мангалі з соусом з йогурту
Відмінна варіація на тему класичного люля-кебаба з деякими доповненнями.
Необхідні інгредієнти:
- 1 кг м’якоті яловичини;
- чверть кілограма курдючного сала;
- пара цибулин;
- часник;
- зіра;
- коріандр;
- свежедробленый чорний перець;
- сіль.
Приготувати Соус з наступних інгредієнтів:
- півлітра густого і несолодкого йогурту;
- 3-4 зубчики часнику;
- пара великих огірків;
- пучок кропу;
- сіль.
Техніка приготування:
М’ясо уважно очистити від усіх наявних плівок і жилок. Порубати його парою сокирок або пропустити через м’ясорубку.
Курдючне сало нарізати кубиком як можна дрібніше.
Цибулини і часник 4-5 зубчиків) так само дрібно нарізати.
З’єднати всі в одній глибокої посуді. Перемішати, потім додати спеції: по чайній ложці насіння зіри і коріандру, подрібненого чорного перцю. Посолити.
Вимісити фарш як можна ретельніше, по можливості до однорідного стану. Накрити посуд харчовою плівкою і відправити в холодильник на пару годин.
За цей час зробити соус для подачі. Огірки натерти на тертці з великим зерном. Посолити для рясного виділення соку. Віджати сік через марлю або металевого ситечка. Нарубати дрібно пучок кропу (тільки зелень без стебел) і часник. Змішати з йогуртом і посолити за смаком.
Охолоджений фарш розділити на приблизно рівні шматки по 70-80 грамів. Формувати вручну витягнуті «ковбаски» і акуратно насаджувати на шампури. Намагатися якомога щільніше обжимать фарш навколо шампурів, видаляючи повітря.
Розігріти вугілля в мангалі, потім відгребти їх від середини до стінок, залишивши по всій довжині мангалу порожню смугу. Це потрібно для того, щоб жир з люля-кебаба капав на дно мангала, а не на вугілля.
Обсмажити до готовності, періодично перевертаючи шампури.
Подавати готовий шашлик з гарячим хлібом, коржами, свіжою зеленню, цибулею і заздалегідь приготовленим йогуртовим соусом
Можна прикрасити готові шашлики гранатовими зернами.
Як варіант – можна ускладнити цей рецепт, додавши в фарш яєчний білок і дрібну стружку твердого сиру. Вийде досить цікава різновид цієї страви.
