Два способи копчення продуктів відрізняються не тільки технологічно, але й отриманим результатом. Холодне копчення являє собою обробку продукту димом температурою близько 25-30°C градусів. В таких умовах м’ясо не змінює своєї структури, тому по консистенції воно нагадує сире. Єдине, що вносить зміну – це розщеплені сіллю або іншими активними речовинами волокна. Тесть, на смак продукт не здасться надмірно жорстким або сухим.
Зміст
Види копчення
Що значить приготувати м’ясо? Це означає, що всіма доступними способами необхідно зробити його безпечним для вживання. Сыроядение буде безпечним тільки тоді, коли виключена можливість розвитку мікроорганізмів в органічних волокнах. Для цього необхідно позбутися від вологи. Щоб зрозуміти, як виникла та чи інша національна кухня, необхідно зазирнути у глибоку давнину. Ще з часів первіснообщинного ладу чоловік намагався обробити м’ясо температурою. Це не означає, що він володів інформацією в галузі мікробіології, але зауважив, що такі продукти набагато смачніше.
Повертаючись до теорії, нагадаємо, що вологу з волокон можна видалити природною сушкою. Однак за цей час продукт може зіпсуватися. Тому найбільш перспективними способами вважаються соління і копчення. Гігроскопічна сіль і здатна «витягати» вологу з волокон. В коптильні дим, проникаючи крізь тканини продукту, наповнює їх речовиною, що перешкоджає виникненню реакцій окислення. Виходить ефект консервації. Все вищезазначене відноситься до холодного копчення.
Теорія гарячого копчення більш тривіальна. Під дією високої температури бактерії гинуть, білки згортаються, амінокислоти розщеплюються.
У підсумку виходить, що процес копчення холодним способом у домашніх умовах вважається більш складним, однак результат виправдовує засоби. В якості продукту розглянемо тушку курки, так як для цього є кілька поважних причин:
- відносно низька вартість;
- доступність;
- користь курячого м’яса;
- невибагливість в обробці.
Копчена курятина вважається дієтичним продуктом. Незважаючи на високу калорійність, вона не містить вуглеводів, а це означає, що делікатес не стане причиною появи зайвої ваги, чого так бояться багато жінок. До речі, саме жінкам у передродовий і післяродовий періоди рекомендовано вживати курочку. М’ясо птиці холодного копчення зберігає в собі багато вітамінів, більшість яких передається дітям навіть на внутрішньоутробному етапі розвитку.
Натуральне приготування можливо тільки тоді, коли є присадибна ділянка будинку або на дачі. Там можна сконструювати нескладну коптилку навіть з підручних засобів. Але закоптити курку в коптильні, коли вас оточують чотири стіни квартири, не вийде. Зате є кілька секретів, щоб ви не залишились без цього чудового блюда, але почати доведеться з самого початку – з підготовки тушки.
Думати про те, що з магазину кура відправиться прямо в коптильний ящик, було б дуже вітряно. Навіть якщо на перший погляд куплена тушка здається чистою, її все одно необхідно добре промити в проточній воді.
Невеликі за розміром тушки можна закоптити цілком, але при солідних габаритах рекомендується на грудці вздовж кіля зробити два надрізи. Це допоможе швидше засолити м’ясо перед копченням, так і на сам процес матиме позитивний вплив, адже курочка приготується і закоптиться рівномірно.
Сухий маринад
Вся рецептура приготування копченої курятини ґрунтується на правильній підготовці м’яса перед початком безпосереднього копчення. За великим рахунком, можна виділити два методи, що дозволяють посолити тушку. Решта рецепти вважаються комбінацією або навіть імпровізацією тих, хто любить поекспериментувати з самостійним копченням. Ці рецепти відрізняються кількістю інгредієнтів. Існують такі смакові добавки, які гармонійно підходять до м’яса, їх можна застосовувати в будь-якій варіації, але деякі приправи зовсім не поєднуються зі смаком курятини.
Одним з найпопулярніших рецептів, до того ж, самим простим, є сухе маринування. Тут немає ніяких пропорцій, так як зайва сіль згодом забереться.
- Сіль спочатку необхідно змішати з чорним перцем і подрібненим лавровим листом. Подібна суміш отримала назву сухого маринаду. Курка холодного копчення повинна бути якісно просолена, інакше в процесі копчення, який буде тривати кілька діб, у волокнах заведуться мікроорганізми і м’ясо зіпсується.
- Шматки курки або тушка цілком рясно натирається сіллю. Не бійтеся пересолити продукт, так як це абсолютно не загрожує. Зсередини сіль втирається в стінки очеревини, а зовні – в шкіру.
- Після цього м’ясо поміщається в посудину під гніт або просто звичайний поліетиленовий пакет. Коли м’ясо перебуває під гнітом, то виділяється сік і, змішуючись з сіллю, утворює розсіл. Щось подібне відбувається і в пакеті.
- Через кілька годин такого маринування шматки курки потрібно промити в воді, звільнившись від зайвої солі і трохи просушити. Для економії часу можна видалити вологу серветками.
Курка в маринаді
Під маринадом зазвичай мають на увазі рідкий розсіл, куди додаються спеції. Від спецій залежить запах і присмак, але на процес приготування вони ніяк не впливають, і питання про те, скільки коптити курку холодного копчення, не має однозначної відповіді, оскільки все залежить від наявності в маринаді з оцту, лимонної кислоти або інших речовин, що розщеплюють волокна.
Маринад готується на основі звичайної води. В неї додають спеції. Солити воду слід після того, як вона нагрілася до кипіння. Тоді ж додаються і інші приправи. На три літри води доводиться склянку солі, 50 г цукру, кілька горошин чорного перцю. Дана основа вважається класичною.
Якщо потрібно швидко приготувати м’ясо до копчення, то маринувати доведеться з допомогою таких активних речовин, як оцет, гірчиця, майонез або лимонний сік. Всі вони роблять волокна більш пухкими. У підсумку курка буде маринуватися, замість 5-6 годин, в два рази менше. Важливо пам’ятати про те, що готується розсіл киплячим, а курка заливається вже охолодженою рідиною.
Можна коптити в квартирі
Подібне питання виникає у доброї половини читачів. Забігаючи вперед, відзначимо, що домашня обстановка не дозволить створити ті умови, які вважаються натуральними. Однак при наявності хорошої вентиляції і використанні відвідної труби можна з допомогою димогенератора почати процес.
Ступінь ризику залежить від господаря, адже найменша витік диму призведе не тільки до заповнення будинки газом, але і «забарвити» білий інтер’єр в характерний жовтуватий відтінок, а якщо врахувати, що коптити доведеться довго, то ситуація здається безвихідною.
Можна піти на маленьку хитрість, яка дозволить не тільки використовувати димогенератор в квартирі, але і заощадить час при натуральному копченні, особливо це актуально взимку. Курку в маринаді не просто вимочують, а варять приблизно півгодини. За цей час м’ясо не досягає готовності, але вбивають мікроорганізми, тому достатньо лише символічно почати копчення, як страва буде готова.
Таке підкопчене м’ясо буде навіть більш м’яким, ніж при природному холодному копченні. У квартирі ж кілька хвилин роботи димогенератора не нароблять багато шкоди, а наслідки можна буде швидко вивітрити.
Як відбувається копчення
Фантазія майстра дозволяє сконструювати кілька варіантів коптильні для холодного копчення. Основний принцип її роботи в тому, що дим повинен охолонути, перш ніж досягти коптильного скриньки. Логічним рішенням служить конструкція, в якій топка розташована на відстані 2-3 метрів від продукту. Враховуючи те, що курка буде коптитися кілька днів, необхідно запастися достатньою кількістю матеріалу, причому як дров для багаття, так і тирси для тління.
Найпростішим прикладом коптильні є конструкція, виконана на пагорбі, якщо такий є. Розглянемо покроково, як спорудити такий пристрій. Внизу, прямо в землі, викопується невелика ямка, яка буде служити топкою. Зазвичай вистачає розмірів 40 см на 50 див. Димар облаштовується теж в землі, він виконується у вигляді канави, шириною 20 див Пагорб потрібен для того, щоб дим піднімався з нахилом вгору, тобто утворювалася природна тяга. Зверху димар можна накрити будь-ліпшими матеріалами (гілками, старими мішками). На виході конструюється ящик. Можна використовувати звичайну бочку, головне – передбачити можливість розміщення шматків курки.
Основний секрет успішної процедури полягає в тому, щоб не перериватися протягом перших восьми годин. В іншому випадку, при відносно невисокій температурі, можуть завестися мікроби в волокнах, тоді м’ясо почне протухати. Паралельно з цим накладається умова сталості температури. При низькій температурі м’ясо зовсім не приготується. Якщо ж вона перевищить межу в 30°C градусів, то курятина почне запікатися, а це аж ніяк не холодне копчення.
Щоб дізнатися, скільки градусів в коптильні, можна використовувати звичайний термометр, але при наявності диму знімати показання дуже незручно. Ось чому готувати курку холодним способом рекомендується тільки досвідченим кулінарам.
Щоб набратися такого досвіду, можна розвести багаття, але тирса не закладати. Поступово по інтенсивності полум’я ви зможете визначати потрібну температуру. Однак слід пам’ятати, що питома теплота згоряння у різної деревини різна. Це означає, що дрова можуть дати різний жар при одному і тому ж полум’я. Але ці питання – справа досвіду, який швидко прийде з часом.