Коптильні апарати, що працюють по холодній або гарячій методикою, можна спорудити самостійно. У них ви можете коптити продукти. Вони будуть характеризуватися прекрасним смаком і ароматом. І з цим якостям вони будуть сильно відрізнятися від магазинних варіантів. Але для початку необхідно вивчити подробиці процесів копчення. І після цього планувати, як своїми зусиллями будете створювати коптильню гарячого або холодного копчення: КГК або КХК.
Специфіки копчення
Копчення здійснюється за потребою. Не секрет, що після цього процесу збільшується термін зберігання продуктів. Коптити їх можна і в домашніх умовах. Можна коптити по будь-якій з двох методик. Що цікаво, у коптильні гарячого і холодного копчення в одному майже немає конструкційних відмінностей. Вимагається наявність вогнищевої зони, відділу з гачками або решітками, пристрій для збору стікає жиру. Коптильний відсік має ізольований корпус. Чудова герметизація тут – це обов’язкова умова для універсальної установки.
За обома методами продукти повинні деякий час перебувати в обмеженій зоні, під впливом диму від тліючого палива (тирси або стружки). Головна відмінна риса – це відстань від камери копчення до вогнищевої зони.
У КГК дим повинен досягати серйозних температур. У КХК його максимальний показник доходить до +35 градусів. Так чи інакше, закоптити над відкритим полум’ям не можна.
Методика холодного копчення
Якщо ви будете діяти за неї, приготуйтеся до дуже довгого процесу. Він може займати мінімум 5 днів, максимум – кілька тижнів. Продукти не втрачають свій зовнішній вигляд, набувають неперевершений смак і аромат. Робоча температура тут складає близько 30°С. І поспіх тут не передбачається. При таких умовах бактерії краще розмножуються. І якщо процес не доведений до своєї кульмінації, ви можете вжити неготовою блюдо і отруїтися.
Важливий фактор тут – використовуваний склад тирси або тріски. У ньому не допускається наявність хвойної та осикової порід.
А оптимальні варіанти такі:
- Вільха. Вона перед застосуванням очищається від кори. Кора – це причина гіркого смаку.
- Ялівець.
- Черемха. З неї також усувається кора. За властивостями її аналог – береза. Також потрібно видалення кори.
- Дуб.
- Клен.
- Плодові породи: груша, яблуня, вишня і т. д.
Самостійне створення КХК
Головний критерій тут – віддаленість від вогнища коптильного боксу. Кращий варіант дій тут такий: вириваєте яму у віддаленому кутку на своїй ділянці. У неї облаштовуєте вогнище. Його пов’язуєте з позначеним боксом з допомогою димоходу. У вогнищі не слід влаштовувати зону для багаття з цегли. Вистачить обшивки стін.
Димар в довжину повинен досягати 2,5 – 3 м. Для цього виривається траншея шириною 50 см (максимум) і глибиною 25 – 30 см. дно і стінки викладаються цеглою. Він з’єднується глиняним розчином. Все це справа зверху закривається металевим листом або шматком шиферу. А потім ще присипається землею. Замість цегляного варіанти можна прокласти трубу.
Необхідно обов’язково влаштувати заслінку у верхній зоні вогнища. Це опція для контролю над повітряним припливом, активністю горіння та усунення зайвого диму. Заслінка зазвичай вирізається з металевого листа. Ділянка, в якому поєднуються димар і відсік копчення, грунтовно герметизується. Для цієї мети можна застосовувати герметики, той же глиняний складу або його аналоги. Димар готовий.
Можна зробити руками тут піч-буржуйку. Для створення димоходу буде задіяна пічна труба. Буде встановлено коптильное відділення над рівнем положення димоходу.
Створення КХК на основі бочки
Металева бочка об’ємом на 100 – 200 л вважається самим простим базисом для самостійного створення КХК. У бочки усувається верхня кришка. Сама ця ємність перед застосуванням ретельно вимивається і очищається. В її днище робиться отвори для димовідводу.
Бочка ставиться на цеглу або блоки. З усунутою кришки або іншого відповідного матеріалу виготовте піддон для жиру. Його діаметр повинен поступатися діаметру бочки. Тільки так дим буде вільно проходити.
Тут буде потрібно мінімум одна решітка для копчення продукції. Їжу можна розташовувати і на гаках.
Щоб ці гаки вийшли, потрібно монтувати арматурні обрізки в верхній ділянці бочки. На неї чіпляються гаки. На них – продукція
Решітка складається з будь-яких підходящих матеріалів, наприклад – вербових прутів. Вони повинні сплетаться у форму необхідного параметра. Клітинки фіксуються тонким дротом. З такої дроту можна зробити саму решітку. А для виготовлення обода застосувати дріт більше товщини – обмотує її по діаметру бочки, щоб вирахувати потрібний розмір, потім стискати її і закріплюєте.
Тут можливе застосування однієї або декількох решіток. У другому випадку вони влаштовуються на різних рівнях. І дистанція між ними становить близько 15 див.
Щоб встановити піддон, до бочковим стінка монтуйте (методом зварювання) арматурні шматки. У центрі даної ємності вони повинні сформувати хрест. На піддоні бажано зробити петлю. Вона дозволить його вільно вилучати для очищення.
Для фіксації решіток краще створити петлі і приєднати їх до бочковим стінок. Інший варіант – в ці стінки ввернути саморізи.
Для виготовлення кришки коптильного відсіку краще застосовувати листяні породи деревини. Кришку не потрібно робити дуже важкою. Також в ній повинні бути влаштовані невеликі отвори (4-8 штук) для усунення вологи. Можна задіяти тільки джутовий мішок – накинути його на ємність в процесі копчення. Тільки його обов’язково змочують водою.
Схематичний приклад:
Варіант КХК з цегли
Цегла – це хороший матеріал для задуманої конструкції. Але створювати з нього необхідно тоді, коли ви дійсно володіє потрібним рівнем майстерності і досвіду. Інакше ви просто створите нефункціональне, непоказне споруда з дивним призначенням.
Коптильний відділ формується з цегли за аналогічним принципом (як з бочкою). Його дно може бути створене з різних підручних відповідних матеріалів, наприклад з кришки тієї ж бочки. Цеглу викладаються на склад з піску і глини.
Варіант КХК з листового металу
Тут задіюється залізний лист. Його потрібно зігнути в формат куба. Одна сторона буде відсутній. Зазвичай це верхня сторона. Далі слід зварювання всіх швів.
Інші варіанти
Для створення коптильного боксу можна задіяти багато матеріали і предмети, наприклад:
- Відро.
- Застарілий холодильник.
- Непотрібну скороварку.
Деякі майстри створюють навіть електростатичні КХК. У них процес здійснюється прискорено. Причина: під впливом тепла від нагрівача стружка інтенсивніше генерують дим. Через певні інтервали ТЕН сам вимикається. Тому дим набуває необхідну температуру, слідуючи в коптильний відсік. Він сходить через отвори, сіточку ВВ-блоку, а потім набуває заряд +. Опинившись в зазначеному відсіку, він взаємодіє з продукцією, влаштованої на гаках. Самі гаки приєднані до полюса зі знаком – ВВ-блоку. А до продуктів притягуються частинки диму, що мають заряд +, і залишаються на них.
Схематичні приклади:
Самостійне створення КГК
Тут їжа коптиться набагато швидше. Причина криється в температурних показниках диму. Для їхнього м’яса мінімальне значення – +50 градусів, для риби – +120. Чим вони нижче, тим триваліший процес копчення.
Структура апарату
Ємність з пальним (тріскою, опилкой, стружками) розміщується над відкритим полум’ям або ставиться на піч або інше джерело солідної температури. Температурні дані, при яких буде повільне тління пального, мають ключове значення. Саме вони, а не джерело полум’я. Дим, що йде від тирси, виявляється в боксі, де знаходиться продукція. Під нею влаштовується піддон для жирових скупчень. Зайвий дим усувається через димовідвід або дірочки (можуть бути і прорізи) в кришці відсіку.
Які тирсу потрібні для копчення риби
Версія КГК на базисі бочки
Тут на відміну від КХК потрібно обов’язково споруджувати топку.
А алгоритм робіт виходить наступний:
Коптильня може бути влаштована в самій бочці
- У днище застосовуваної ємності прорізайте отвори. Вистачить 4-7 штук. Це шляхи для усунення золи і способи піддування топкової камери.
- У нижній стороні бочки методом різання усуньте частина стіни. З неї буде створена дверцята топки. Відповідні параметри тут: 20 х 30 см Після чого монтуйте за допомогою зварювання петлі і ручку до цієї дверке. Ручка повинна виконувати ще й функцію засувки.
- Топковий відділ повинен займати одну третину всього обсягу ємності. Об’єм, що залишився – це коптильное відділення. Між цими відділами має бути поділ – металевий лист щільністю 4 мм. Він монтується до стінки і є дном коптильного відділу.
- У ньому влаштовуйте отвір для димоотводним труби. Її діаметр ідентичний діаметру труби вгорі зазначеного відсіку. Не створюйте її дуже довгою. Інакше вийде потужна тяга. В цьому потреби тут немає. Приварите нову трубу до стінки основної ємності.
- Влаштовуйте піддон для жирових відходів, способи розміщення продукції (гаки або решітки), кришку з діркою для димоотводним труби.
Щоб раціонально задіяти обсяг бочки, топковий відсік можна розташувати під самою цією ємністю. Тоді цей відсік складається з вогнестійкої цегли. У ньому також є отвори для завантаження тирси і ліквідації зайвого диму. Бочка зосереджується на топці. А вільний простір заповнюється додатковими гратами.
Щоб стежити за температурою, зафіксуйте на стінці її вимірювач. У нього повинен бути виносний індикатор. Він допоможе уникнути багатьох складнощів. Особливо ця опція корисна для новачків. Є народна методика – на поверхню виходить трохи води, буквально кілька крапель. Якщо шипіння не спостерігається, отже, процес йде нормально.
Міні-версії КГК
Міні – версія такого апарату може бути створена на основі звичайного відра. На його дні розташовується шар тирси і стружок. Зверху ставиться решітка. В самій верхівці стінок потрібні дірки для прутів. Потім на прути нанизуються гачки. У результаті формуються дві версії розташування продукції в скромному обсязі. Також потрібні прорізи в кришці для відводу диму. Відро розміщується на вогні. Потужне полум’я тут ставити не потрібно. Необхідно тільки тління тирси.
Після старту копчення можна розміщувати і розвішувати їжу і закривати цю кришку. Коптильний процес триває 30 – 60 хвилин.
Інший варіант міні-апарату. Це металевий короб. У нього обов’язково наявність перфорованої кришки. Він ставиться на решітку. Вона розташована на мангалі. У ньому знаходяться зотлілі вугілля. Це зручна версія для тих, хто часто ходить у походи і рибалить. Після готування шашликів можна влаштовувати і копчення смакоти.
Вивчивши принципи дії КГК, створивши агрегати на основі бочки, відра і ящики, можна наважитися на створення такої конструкції. Для виготовлення можна використовувати нержавіючу сталь або цегла, а можна зробити їх комбінацію.
Комбінована КГК
Це серйозна конструкція з функціями мангала і коптильні. На її спорудження буде потрібно багато часу і зусиль. Зате буде результат на довгі роки.
В першу чергу вибирається відповідна зона на вашій ділянці. Враховуються критерії пожежної безпеки. Для комфортного застосування можна підвести сюди каналізаційний канал. Обов’язково попрацюйте над ескізом запланованої конструкції, зробіть креслення укладання всіх ліній цеглин. Завдяки йому ваша робота спроститься.
Саморобні установки виконуються за таким ескізом:
Знадобиться робити великі обсяги розчину. Хтось його замішує в бетономішалці. Хтось тільки вручну. Все-таки перший варіант або хоч яка-небудь механізація істотно збільшить темп робіт. Вирішіть питання з наявністю всіх необхідних інструментів і матеріалів.
Праці починаються з очищення обраної зони і створення фундаменту. Тут звичайної стрічки не вистачить. Виривайте котлован. У ньому робіть досочную опалубку. Її обшивають руберойдом. Потім тут лягає бутовий камінь в один шар. Він доповнюється щебенем, а потім заливається складом.
Початковий шар висохне через 24 години. Тільки потім можна влаштовувати наступний шар. Потім знову добова пауза – і подальший шар. Число шарів обумовлюється параметрами і масою задуманої конструкції.
Фінішний шар обов’язково перевірте рівнем, проведіть його вирівнювання, покрийте його гідроізоляційним матеріалом і залиште сохнути. На тотальне висихання потрібно кілька днів.
Якщо в наявності немає бутового каменю, можна застосовувати бетон. Але в цьому випадку необхідно армування.
Викладати конструкцію випливає із спеціального (пічного) червоної цегли. Початкова лінія формується без застосування складу. Так ви зможете без проблем позначити розмітку і обчислити ділянки для решіток.
Креслення:
Перед кладкою створіть необхідний склад. Його елементи та пропорції такі:
- Пісок – 3 частки.
- Цемент – 1 частка.
- Вапно – 1 частка.
Води додайте стільки, щоб вийшло стан густої сметани. Друга і наступні лінії формуються у розбіг. Цеглу кладуться від кутів. Необхідна постійна звірка їх горизонтальності. Для посилення кутів закладається дріт.
Щоб встановити жаровню, потрібно між стінками конструкції поставити куточки і арматуру. Для спорудження топки застосовуйте жаростійкий метал, наприклад – чавун.
Решітка простіше встановлюється, коли кілька цеглин викладаються з виступами всередину споруди.
Зону для зберігання дров та різних господарських пристроїв передбачте в сукупному обсязі споруди.
Тут вийдуть два обсягу друг над іншому. У будь-якому з них влаштовується КГК. Вона без проблем перетворюється в КХК, якщо мобільна піч (або вогнище) буде грамотно віддалена від камери, а з’єднається з нею з допомогою димоходу.
Як оформити і декорувати цю споруду, ви вирішуєте самі. Тут немає строгих обмежень. Можуть бути, наприклад, такі версії:
Підсумки
Якою б апарат ви не спорудили, КХК або КГК, на основі відра, бочки, металевого короба або з цегли, ви гарантуєте на своїй ділянці прекрасні умови для створення копчених вишуканих страв.