Представники підводного царства не завжди виглядають нешкідливо, а деколи вражають нас своїм страхітливим виглядом. При всьому при цьому, з них можуть бути приготовані просто чудові страви. Назва «зубатка» малює в нашій уяві якогось монстра, готового розтерзати жертву, і зовнішність цієї риби практично відповідає очікуванням.
Перше, що кидається в очі, — це великі зуби, непропорційні очі і довге тіло. Зате м’ясо цієї дивовижної риби дуже ніжне, змушує з першого разу закохатися в приготовану страву.
Риба зубатка в деяких країнах Північної Європи більш відома, як «морський вовк». Вона є представником окунеподібні, хоча на свого прабатька зовсім не схожа. В залежності від ареалу проживання розрізняють п’ять видів, хоча в промислових масштабах видобувають тільки один з них.
- Зубатка плямиста живе на півночі Атлантики, в Баренцевому і Білому морі.
- Синя зубатка водиться там же, але в якості улову її рідко можна зустріти.
- Угревидная зубатка облюбувала води біля узбережжя Тихого океану.
- Далекосхідний вид поширений на абсолютно протилежному боці Тихого океану.
- Нарешті, промислова, смугаста зубатка заселила всі моря північної Атлантики.
Зубатка виростає до півтора метрів при масі в 30 кг. Це всього лише усереднені значення і потрібно розуміти, що зустрічаються більш великі особини. Дивно, але, незважаючи на доступність цієї рибки на прилавках, все ж вона не вважається промислової.
І перше, і друге свою назву риба отримала виключно по праву. Мало того, що в роті виразно видно ряд великих зубів, так ще й серед них можна розрізнити ікла. Подивитися на таке диво природи середньостатистичний споживач може тільки в енциклопедії. У продаж зубатка йде у вигляді обробленої тушки без голови і без шкірки.
М’ясо абсолютно не відповідає зовнішньому вигляду, так як відрізняється ніжністю і солодкуватим присмаком. Воно вважається делікатесом, а свій статус підтверджує практичною відсутністю кісток і відносно невисокою жирністю.
Зміст
Харчова цінність і калорійність
Для любителів морепродуктів зубатка представляє особливу цінність. Її м’ясо, жир, ікра багаті не тільки білками, властивими для кожного виду риб, але і іншими корисними речовинами. Саме по собі слово «жир» відлякує тих, хто постійно стежить за своєю вагою, вони помилково припускають, що організм отримує жири в тому вигляді, в якому вони накопичуються. Це не так, адже у складі риб’ячого жиру містяться поліненасичені омега-3 і омега-6 кислоти, які розщеплюються приблизно протягом години після їжі.
Традиційно вважається, що рибне м’ясо містить фосфор, це факт, але не можна до нього ставитися, як до виняткової. Справа в тому, що перелік мікроелементів на цьому не закінчується. Сюди потрібно додати хлор, калій, сірку, натрій, магній, молібден, залізо, йод, хром і цинк.
Всі групи вітамінів, класифіковані в науці, приносять певну користь різних систем організму людини. Особливо важливо виділити присутність в м’ясі зубатки такої речовини, як рибофлавін, піридоксин і тіамін. Найголовніше для будь-якої людини – підвищити свій імунітет. В цьому відношенні зубатка служить відмінним подарунком.
Захоплюватися морепродуктів потрібно в міру. Організму, крім перерахованих речовин, потрібні і деякі кислоти рослинного походження, а також речовини, які присутні тільки в м’ясі тварин. Обмеження повинно відбуватися тільки з цих міркувань.
Основну масову частку займає вода. У рибі багато білка, але він при своєму розщепленні провокує організм на витрачання енергії. Про жири було вже написано вище, а от вуглеводів там немає зовсім. В цілому, калорійність зубатки становить 126 000 калорій в перерахунку на 100 грам продукту. Такі показники приваблюють не лише тих, хто вирішив схуднути самостійно. Багато дієтологів рекомендують рибу включати в тижневий раціон.
Як приготувати рибу гарячого копчення
Гаряче копчення – найбільш простий і доступний спосіб приготувати рибку на диму в домашніх умовах. Принцип будь-якого копчення полягає в тому, що шматки м’яса у вигляді філе або стейків просаливаются попередньо. Сіль вважається чудовим і доступним способом позбутися від шкідливих мікроорганізмів, а також розщепити волокна, зробивши їх ніжніше. До того ж, це незамінна харчова добавка. Підготовлену рибу поміщають в коптильню, де вона піддається дії гарячого диму, а по суті – термічній обробці.
Якщо роздобути мобільний коптильню, то копчення зубатки в домашніх умовах стане одним з елементів активного відпочинку на природі. Перед тим, як організувати запланований день, доведеться запастися сіллю і спеціями. Залежно від того, в якому вигляді зубатку ви придбали, оброблення може варіюватися від повної очистки тушки від нутрощів, до звичайної розморожування.
Завдяки великим габаритам, найзручніше готувати рибу у вигляді стейків, нарізаючи її поперек хребта шматочками, товщиною від 3 до 5 див.
Отримані шматки промиваються і після цього натираються сухим розчином солі, лаврового листа і перцю. М’ясо зубатки м’яке, тому витримувати його солі добу немає необхідності, досить декількох годин. У разі, якщо ви вирішили закоптити рибку в первозданному вигляді, доведеться потрудитися, щоб закопчена тушка не розвалилася. Принцип перев’язки дозволить розподілити навантаження не на край тушки, а на всю рибину. Але уникнути такого складного заняття можна, якщо у вас в коптильні є можливість розкласти тушки на решета.
На дно коптильні насипається деревна тріска. Краще, якщо це будуть тирсу плодових дерев (яблуня, вишня). Але так як у продажу найчастіше зустрічаються листяні, то слід вибрати вільху. Тріску можна змочити водою. Насправді коптильний досвід підкаже, займається чи тріска від температури, чи ні. У перший раз тримайте напоготові ємність з водою, щоб збити виникло полум’я. У міру приготування зубатка гарячого копчення буде виділяти сік. Якщо він потрапить на тріску, то коптильня наповниться неприємним запахом горілого. Потрібно збирати цей сік в спеціальну ємність. Вона розміщується між тріскою і решетами з рибою. Своєрідний піддон можна виготовити самостійно, з шматка фольги.
Розміщуються тушки або стейки на решеті так, щоб вони не торкалися один одного. Кришка коптильні закривається і в гідрозатвор заливається вода. Тепер настала черга розкрити ще один секрет, який має зубатка, як закоптити її рівномірно, без сирих і млинці ділянок. Необхідно постійно підтримувати температуру. Тут не слід гнатися за підкиданням дров. Краще буде, якщо полум’я рівномірно прогорить протягом всього процесу приготування. За бажанням, можна спочатку розвести вогонь, трохи потренуватися, а вже потім ставити коптильню на мангал або на іншу підставку.
Весь період приготування від початку копчення займе не більше 40 хвилин. Але за цей час дим всередині коптильні збільшує вміст пари, тобто, вологість. Це не зовсім корисно для копченої рибки, так як зайва волога призведе до того, що м’ясо може зваритися. Воно стане більш пухким і тушка обов’язково розвалиться.
Приблизно на 20-й хвилині слід відкрити кришку, давши пару вийти, а потім близько хвилини просушити рибку. Потім закриваємо кришку на гідрозатвор і продовжуємо коптити.
У питанні готовності риби покладатися тільки на тимчасовій показник не можна. Різниця в температурі або в масі м’яса дадуть різну ступінь готовності. Визначити її можна за допомогою гострої дерев’яної палички, яка вставляється в потовщення тушки. М’ясо повинно стати білим і склоподібний колір замінитися на матовий. Знімається коптильня з мангалу і рибка не витягується з ємності до тих пір, поки ящик коптильні не охолоне.
Покроковий алгоритм холодного копчення
Так як зубатка холодного копчення готується дещо складніше, то зручніше рецепт представити у вигляді алгоритму. Щодо складності тут можна посперечатися, але справа в тому, що помилки у підготовці чреваті псуванням риби. Якщо при гарячому копченні бактерії повністю побивалися температурою, то тут вся надія на монотонне і тривале дію солі.
- Рибка очищається від нутрощів і плівки, що покриває порожнину. Шкірку видалити, можливо, і не вдасться, але її доведеться поскоблить ножем, а потім тушку промити у воді. Якщо цього не зробити, то до золотистого кольору копченого продукту додасться безстороння чорнота.
- Риба пересипається сіллю і вкладається в підходящу ємність. Зверху насипається ще один шар солі. На відміну від попереднього рецепту, тут засолювання триває цілу добу.
- Позбавляються від зайвої солі методом окунання. Тушки поміщаються в воду на годину, потім обв’язуються линвою для зняття навантаження і розвішуються на протязі. Якщо ви зібралися коптити в теплу пору року, то подбайте про те, щоб комахи не сідали на тушки. Ще через добу можна починати копчення.
- Зубатка коптиться при температурі 25°C градусів. Ми знаємо, що деякі види риб в таких умовах вимагають до тижня строку для готовності. Зубатка же через добу перетвориться в відмінне блюдо. Але при цьому доведеться ще почекати два дні, щоб рибку провітрити на свіжому повітрі. Надмірний вміст диму псує смак, тому такий етап бажаний для будь-якого копчення.
Що ж, тепер всі тонкощі копчення цієї незвичайної риби розкриті, і тому можна починати сам процес.