З настанням весни оживає не лише природа. Мільйони дачників поспішають на свої ділянки, щоб відкрити сезон багаттям, запеченою картоплею, шашличком або копченням продуктів. Дані рядка не варто розуміти буквально, адже приготування їжі на природі доступний круглий рік, а сказане вище носить, швидше, узагальнений характер.
Ми ставимося до готування на багатті з особливою симпатією. Багато хто стверджує, що їжа набуває неповторний смак. Швидше за все, причина криється в чудесні властивості деревного диму.
Дим дійсно володіє особливими властивостями, але вони зводяться не стільки до підвищення апетиту, скільки до впливу на сам продукт копчення. Ще стародавні римляни помітили, що після димової обробки продукти довше зберігаються. Пізніше з’ясувалося, що феноли, що входять до складу диму, здатні проявляти консервуючі властивості. Таким чином, копчення, як теплова обробка їжі, стало застосовуватися задовго до розвитку сучасної цивілізації.
Зміст
Види копчення
Якщо з поняттям копчення все відносно зрозуміло, так як будь-яке блюдо, просочене запахом диму, кожен поспішить назвати копченостью і буде в певному сенсі прав, то з видами копчення ще належить розібратися. Розрізнити способи приготування їжі не кожному під силу. Наші предки, швидше за все, навіть не замислювалися ні про яку класифікації. Це удосконалення рецептів дозволило виділити в окремі групи процеси холодного і гарячого копчення.
Різниця між зазначеними процесами проявляється лише в температурі, при якій проводиться обробка продуктів. Однак ці відмінності тягнуть за собою кардинальні зміни, як в технології процесу, так і в його результатах.
При приготуванні продукту гарячим димом, з температурою від 60°C до 130°C градусів, спостерігаються незворотні реакції зміни структури клітковини, внаслідок чого продукт досягає готовності за відносно короткий час. Консистенція сировини схожа на ту, яка виходить при варінні або запіканні. Розщеплюється не тільки білок, але і інші поливещества.
Страви, приготовлені термічною обробкою, втрачають значну частину своїх корисних властивостей за рахунок перетворення вітамінного комплексу. Застосовують гаряче копчення, в основному, в домашніх умовах, так як алгоритм його проведення не містить складних технічних етапів, а час приготування будь-якого страви обчислюється годинами, а іноді навіть і хвилинами.
Холодне копчення протікає набагато повільніше, адже температура диму не перевищує 30°C градусів. Зазвичай до такого методу вдаються на фабричному виробництві, але можливо і самостійне проведення копчення. Як правило, будь-який продукт, що піддається холодному копченню, проходить попередню обробку (засолку або маринування).
Вся процедура триває близько тижня, якщо враховувати час, витрачений на підготовку продукту. Структура волокон значно не змінюється, тому готове блюдо близько по консистенції з сировиною. При цьому велика частина вітамінів зберігається, а сам продукт здатний зберігатися тривалий час.
Ще одним видом копчення, який став популярним лише в останній час, є просочення рідким димом. Технологія приготування страв далека від натурального копчення, але багато сучасні виробники копчених делікатесів освоюють саме такий метод, так як він вважається найменш енерговитратним.
Продукт попередньо відварюють або просолюють, а потім занурюють у екстракт деревного диму. Щоб у споживача не залишилося сумніву в натуральності методу приготування, при розфасовці продукт обв’язують мотузкою, як при гарячому копченні.
Які продукти можна коптити
Назва даної рубрики – це, швидше, не питання, інакше відповідь б пояснював, що коптити можна все, що заманеться. Поговоримо про те, яким стравам підійде запах диму і характерний присмак.
Копчену рибу можна зустріти на прилавках будь-якого продуктового магазину. М’ясо риби досить пухке, тому закоптити її можна дуже швидко. Смак риби і копченості відмінно поєднується, причому для всіх без винятку сортів і видів риб. Визначено, як гаряче, так і холодне копчення, але слід враховувати, що рибка, закопчена по-гарячому, буде зберігатися всього пару днів, в той час, як продукція холодного копчення полежить кілька тижнів.
Улюбленою закускою на столі завжди було сало. Принаймні, у більшості слов’янських народів цей продукт входить в перелік національних страв. Копчення надає йому пікантного смаку, який відмінно поєднується з ароматним димком. У класичних рецептах йдеться про те, що сало коптять холодним способом, однак при термообробці воно змінює консистенцію і стає більш м’яким. Сало гарячого копчення більше цінується, якщо містить м’ясні прошарку, тому з різних частин тушки його слід коптити по-різному.
М’ясо птиці містить багато вітамінів. Дичина, як і домашню птицю, бажано коптити холодним копченням, адже саме такий спосіб гарантує цілісність всіх корисних речовин. Популярними вважаються рецепти, в яких тушки птиці коптяться цілком. При великих же габаритах їх обробляють на наступні частини:
- гомілки;
- стегна;
- крила;
- грудка.
Дивно, але м’ясо з різних частин має свій склад і калорійність. Тому можна зустріти масу рецептів приготування перерахованих частин.
Вирізка свинини теж може мати різну структуру. Зазвичай сорти м’яса, без жирового прошарку, готують так, щоб страви зберігали свої властивості, пружність, структуру, вітаміни, це, насамперед, балик, буженина, корейка. Готують м’ясо холодним, гарячим і полугорячим способом. Багато любителів самостійного копчення відзначають, що даний страва має містити мінімум приправ. Звідси і пішло поділ на пряний і простий спосіб засолювання при попередній підготовці.
Яловичину приготувати досить складно, так як м’ясо досить жорстке і волокниста. Знаючи принципи попереднього проварювання перед самим процесом копчення, можна легко перетворити цей «капризний» продукт в справжній шедевр, зробивши його соковитим і м’яким.
Кисломолочні продукти у вигляді різноманітних сирів, коптяться виключно холодним способом. Час димовий обробки обчислюється десятками секунд, так як не варто забувати про процес плавлення. З тієї ж причини доводиться використовувати в якості сировини тільки тверді сорти сирів.
Шкода і користь споживання копчених продуктів
Аналіз питань, що надходять від користувачів, показує зацікавленість темою користі та шкоди для організму від копчених продуктів. При цьому практично кожен, перш ніж почати самостійно реалізовувати копчення, ретельно вивчає пункти статей, в яких йдеться про шкоду делікатесів. Наша відповідь буде, швидше, філософським, адже при бажанні можна і сало в ковбасі знайти (жарт). Якщо серйозно, то просякнуте димом продукт дійсно шкідливий для організму. Однак це твердження є багатогранне «АЛЕ».
- При правильно обраній технології копчення частка важких фракцій, що містять смоли, фенол та інші канцерогени, прагне до мінімуму.
- Найбільш небезпечними канцерогенами вважаються поліциклічні ароматичні вуглеводні. При частковому згорянні палива вони виділяються у великій кількості. Якщо організувати горіння (тління) так, щоб здійснювався піроліз, то зазначені речовини будуть повторно розщеплюватися.
- Частка копчених продуктів в раціоні настільки мала, що ми отримуємо набагато більше ПАУ з інших оточуючих нас джерел.
Користь для копчення організму при споживанні продуктів полягає, насамперед, у збереженні вітамінів. Продукти холодного копчення не обробляються високою температурою, у результаті чого всі вітаміни зберігаються. Значить копчення – це практично єдиний спосіб приготувати страву, зберігши його вітамінну цінність.
Другий позитивний момент полягає в саме призначення. Відомо, що копчення застосовували раніше виключно в якості консервації, а будь-які спроби зберегти продукт ґрунтуються на звільнення від мікробів і бактерій. Їжа, що пройшла димову обробку, в даному відношенні є здоровою.
Будь-який з існуючих видів копчення характерний тим, що в продуктах не з’являється жир і холестерин, як це буває, наприклад, при смаженні. В організм потрапляє тільки те їх кількість, яке містилося у самому сировину. Незмінність форми жирів має велике значення. В первозданному вигляді вони легко засвоюються організмом.
Читайте також: Прості рецепти копчення м’яса
Коптильні для холодного та гарячого копчення
Для проведення копчення потрібно один пристрій – коптильня. Без неї процес уявити неможливо. Сучасні технології так далеко зайшли вперед, що дозволили купити компактний прилад фабричного виробництва. З його допомогою можна закоптити невеликі порції продукту навіть у квартирі. Для такої коптильні головне – відвести дим у вентиляційну шахту.
Ще одним прикладом високотехнологічних досягнень є деякі моделі аэрогрилей, що мають функцію коптильні. Дивно, але маси сприйняли це диво техніки без натхнення. Порівняти побутові прилади для копчення можна, хіба що з функцією шашличниці в газовій плиті. Ніяка можливість домашньої плити не замінить поїздку на шашлики. Будь-який пристрій не миє зайняти місце поїздки за місто.
У продажу коптильню для холодного копчення зустріти практично неможливо. Це пристрій досить громіздке, так як в ньому топка і коптильний ящик один від одного знаходяться на відстані, як мінімум, 1,5 м. Таку відстань необхідно витримувати, щоб дим мав можливість охолодитися до необхідної температури. Але народна творчість настільки різноманітна, що дозволяє зібрати коптильню своїми руками з усього, що під руку підвернеться на дачі. Звичайно, ця фраза перебільшена, проте в ній є частка істини. Різні варіанти виконання конструкції засновані на будові скриньки з дерева (дерев’яні каркаси), старої бочки, відра, цегли, порожнього газового балона.
Ідея конструкції полягає у виготовленні двох камер, пов’язаних між собою димоходом. Камера, яка грає роль топки повинна знаходитися трохи нижче по горизонту, ніж коптильний ящик, адже за рахунок природної конвекції дим повинен підніматися вгору. Всі конструктивні особливості спрямовані на те, щоб забезпечити:
- безперебійне горіння (тління) палива;
- можливість дозування палива;
- атмосферну тягу;
- вільне проходження диму по каналу;
- розміщення продуктів у коптильном ящику;
- доступ до продуктів під час копчення.
Самий простий, доступний і недорогий спосіб сконструювати саморобну коптильню під холодне копчення – скористатися особливостей місцевого ландшафту. Можливо, неподалік виявиться земляний вал, укіс, балка або яр.
У низині обладнується топка у вигляді невеликої ямки. Для димоходу викопується котлован глибиною 20 см і шириною 15 см, який повинен йти на підйом. Зверху котлован прикривається гілками і мішковиною. Замість коптильного скриньки встановлюється діжка догори дном, а відкритою частиною донизу.
Попередньо в бочці необхідно спорудити кріплення для продуктів. Це може бути грати або гаки-підвіси. Якщо стара бочка, то її необхідно почистити щіткою по металу, але фарбувати ні в якому разі не можна. Продукт насититься запахом фарби.
Складність полягає в тому, що без попередньої установки пристрій в експлуатацію вводити не можна. Температурний режим холодного копчення обмежений 25°C 30°C градусами. Необхідно розпалити багаття, запустити процес тління і через певний час виміряти температуру в ящику. Якщо вона занадто висока, то продукт «звариться», втрачаючи всі свої корисні властивості. Необхідно котлован продовжити і запустити процес ще раз. При низькій температурі відбудеться псування продукту. Котлован доведеться вкоротити.
Не кожен може похвалитися природними просторами на дачі, тому в обмежених умовах доведеться коптильні робити з двох балонів, сполучених трубою. Один балон топкою, а другий – коптильні ящиком. Точну схему ми не наводимо, оскільки, знаючи принцип конструкції, реалізувати його можна по-різному.
Коптильню для гарячого копчення зробити ще простіше, так як у ній не потрібно розділяти топку і коптильний ящик, але тирса повинні тліти не від власного горіння, а від високої температури, даваемой багаттям. Для цього слід розробити таку конструкцію, яка б зручно взгромождалась на вогнище. Наприклад, це може бути ящик, встановлений на мангал.
Найскладніша деталь в такому ящику – гідрозатвор. Його ідея полягає в тому, що простір між стінками і кришкою заповнюється водою, яка не пропускає дим. Вздовж стінки у верхній частині робиться канавка, наполняющаяся водою. Кришка торцем занурюється в цю канавку і виходить герметичний замок.
На дні коптильного ящика повинен бути встановлений піддон. Він потрібний для збору жиру або рідини, що виділяється з продуктів при копченні. Якщо ця рідина почне капати на тріску, то дим буде наповнений запахом гару, що негативно позначиться на смакових якостях продукту. Над піддоном повинні розташовуватися самі копченості. Якщо хочете зробити універсальний пристрій, то передбачте можливість розміщувати решета під продукти на різній висоті, тим самим впливаючи на температуру обробки.
Нерідко продукти доводиться підвішувати. Пам’ятайте, що при гарячому копченні органічна структура здатна змінюватися. М’ясо або риба з крюков обов’язково впадуть вниз, тому їх доводиться зобов’язувати линвою.
Читайте також: Як закоптити курку по домашньому
Підготовка продуктів
Незалежно від того, яку саме страву ви вирішили приготувати в коптильні, доведеться зіткнутися з важливих, якщо не сказати визначальним етапом – підготовкою, який передбачає обробку сіллю. Це необхідно зробити не тільки для внесення обов’язкової смакової добавки, але і для асептики.
Згадаймо, що копчення – своєрідне консервування. Щоб зберегти продукт від розвитку в ньому бактерій, необхідно не тільки від них позбавитися, але і створити умови, непридатні для їх розмноження. Насамперед, це різке зниження вологості, а сіль якраз і має здатність виводити вологу.
Просочити м’ясо або рибу сіллю можна двома способами. Власне на цьому і побудовані всі рецепти, які відрізняються один від одного кількістю інгредієнтів, які мають другорядне значення, але сіль в рецептурі присутній завжди, як основний елемент.
Як відбувається копчення
Насправді алгоритм копчення досить простий. Спочатку необхідно визначитися з видом димовий обробки, а потім правильно підібрати матеріал. Визначальними факторами тут є поєднання смаків і можливість цей матеріал придбати. Якщо говорити про вигляді деревного палива, то перевагу краще віддати трісці. Стружка постійно запалюється, а при тлінні тирси виділяється багато важких фракцій, що містять фенол. Що ж стосується породи деревини, то давно вже розроблені спеціальні таблиці, в яких для кожного продукту вказані оптимальні варіанти.
Гаряче копчення починається з розведення багаття. Саме це дійство повинно виконуватися в першу чергу. Якщо спочатку поставити коптильню, помістити в неї продукти, а потім розводити багаття, то про сталість температури всередині ящика говорити не доводиться.
Шматочки м’яса або риби слід укладати так, щоб між ними залишалося певну відстань. Під час копчення відкривати кришку коптильні не рекомендується, але якщо процес затягується більше, ніж на 45 хвилин, то слід випустити вологий пар. Кришка відкривається на кілька секунд, а за цей час можна встигнути оцінити ступінь готовності продукту. Після фіналу процесу не потрібно поспішати виймати страва з коптильні, рекомендується дати йому охолонути і трохи провітритися.
Холодне копчення займе набагато більше часу. Доведеться докласти масу зусиль, щоб забезпечити тління матеріалу, запобігати займання і стежити за готовністю. Після перших 8 годин копчення, коли ще вся волога не вийшла, не можна переривати процес, інакше продукт пропаде. Після 8 годин можна припиняти копчення навіть до повного охолодження скриньки.
Холодне копчення зручно проводити з допомогою димогенератора. Це пристрій, в якому дим виходить при термічній обробці тріски і нагнітається в камеру за допомогою компресора. Технологічно нічого нового тут немає, зате не потрібно постійно бути присутнім при копченні, так як всі процеси відбуваються в автоматичному режимі.
Читайте також: Як самостійно коптити рибу
Переваги самостійного копчення
У відкритому доступі досить багато літератури, присвяченої самостійного копченню. Чому віддати перевагу, вирішує кожен. Деякі до сих пір вважають, що при організації процесу в домашніх умовах не виконуються вимоги ГОСТ, тому продукція не така вже й безпечна. Погодимося, що про стандарті ніхто не замислюється, проте не сильно про нього турбуються і промислові виробники. Крім того, самостійне копчення має кілька явних переваг.
- Самостійний вибір сировини дозволить отримувати тільки свіжі страви.
- Ви можете виключити з рецептури той чи інший компонент, а також вибрати потрібний рецепт.
- Повний контроль на кожному етапі гарантує тривалий термін зберігання продукту.
- Позитив, яким можна заряджати на природі, зміцнює здоров’я і нервову систему. Копчення давно вже розглядають не як приготування їжі, а як проведення дозвілля.
- Натуральне копчення може бути тільки при використанні деревного диму. На жаль, всі ці продукти приготовлені на основі екстракту.
Умільці приготувати смачні копчені делікатеси, як правило, стають центром будь дружній компанії. Навички приготування їжі на природі гарантують вам галасливі вихідні, веселих гостей, смачна вечеря, звичайно, якщо ви самі цього захочете.