Розберемося з таким питанням, яким задається, напевно кожен відвідувач магазину відділу морепродуктів. Чому будь-яку червону рибу називають лососем? Якщо підходити до цього детально, то назва «Лосось» є таким собі збірним образом.
Справа в тому, що існує сімейство лососевих, представники якого схожі за багатьма зовнішніми ознаками, це всім відома кета, сьомга, горбуша, нерка, форель. Кожну з цих риб називають лососем. В енциклопедії ж «Лосось», як вид не значиться. На цьому ми завершуємо приведення наукових фактів і поговоримо про рибу, вживаючи загальноприйнята назва, тим більше, що нас цікавить зовсім інше питання.
Зміст
Корисні якості м’яса лососевих
Лосося не можна назвати ні прісноводної рибою, ні морської. Його ареал може змінюватися, причому одні і ті ж особини кочують у межах басейну. Взагалі, всі лососеві відомі, як джерело делікатесу – червоного м’яса та лососевої ікри.
Треба зазначити, що середньостатистичний росіянин не може дозволити регулярне вживання цієї рибки, тому з видобутого продукту намагається приготувати найбільш вишукане блюдо.
Не лише смакові якості ввели лосося в статус дорогих і делікатесних риб. Його м’ясо містить дуже багато елементів, які в чистому вигляді відкладаються в організмі. Отримати такий «подарунок» можна не з кожного продукту, тому рибу часто використовують при виникненні деяких проблем зі здоров’ям. До того ж, легендарний риб’ячий жир, вважається панацеєю, в натуральному вигляді присутній в м’ясі лосося, це додаткове джерело вітамінів і амінокислот.
Смакові якості приготованих в домашніх умовах рибки так і призводять до виникнення бажання безконтрольного споживання цього делікатесу. Однак ми себе зупиняємо, замислюючись про дієту. Надмірно зловживати одним продуктом в будь-якому випадку не рекомендується, але щодо лосося, можна з упевненістю сказати, що він є дієтичним харчуванням. Зміст вуглеводів близько до нуля, а основна масова частка (крім води) припадає на білки, які легко засвоюються у організмі.
Жири в складі риби сприяють нормалізації роботи нервової системи, є джерелами антиоксидантів, що запобігають старінню, підвищують імунітет, наповнюють організм вітамінним комплексом. При достатньо низькій калорійності, яка складає всього 142 ккал на 100 грам продукту, ця рибка є дійсно цінною знахідкою з медичної точки зору.
Мікроелементи, що потрапляють в наш організм при вживанні м’яса лосося, безпосередньо впливають на функціонування деяких органів або цілих систем. Фосфор зміцнює кістки, зуби і волосся, йод буде корисний для роботи ендокринної системи, кальцій також грає не останню роль для міцності і проста кісток. Риба включається в раціон і за рекомендацією лікарів. Калій не тільки покращує роботу серцевого м’яза, але і служить причиною виведення з організму зайвої рідини.
Лосось домашнього копчення
Копчену рибу можна в готовому вигляді придбати в будь-якому торговому центрі, але тільки самостійне приготування дає неповторний ефект, коли ви спільно з відмінним смаком отримуєте ще ціле море емоцій, користь від перебування на свіжому повітрі і, звичайно ж, дружну компанію.
Для того, щоб приготувати це смачне блюдо, потрібно трохи теоретичних знань, а також зусиль, адже ми часом навіть не здогадуємося про своїх здібностях. Лосось, закопчений будь-яким з доступних способів, вийде ніжним по консистенції, презентабельним на вигляд і з чудовим ароматом.
Всі відомі рецепти засновані на тому, що копчення відбувається при високій або низькій температурі. Принцип даного процесу, взагалі єдиний, він зводиться до пропускання через волокна риби ароматного диму, який, до всього іншого, непоганим консервантом.
Підготовчі роботи
Навряд чи хто захоче допустити фатальну помилку в процесі приготуванні страви, яка призведе до псування продукту. Дійсно, жертвувати тими грошима, що довелося викласти за рибку, недоцільно. Саме тому всі рецепти починаються з етапу вибору риби та її засолу. Насамперед, ви повинні розуміти, що копчення лосося в коптильні своїми силами обійдеться набагато дешевше, гарантує натуральність продукту і дозволить внести власні переваги рецепт.
Часом у нас немає вибору, в якому вигляді риба буде продана в магазині, але якщо є альтернатива, то бажано купувати охолодженого лосося. Тепер належить вирішити, коптитися чи тушка буде цілком, або разделываться на філе і стейки.
При розбиранні тушки практично не залишається відходів, так як навіть хребти лосося містять багато м’яса і підлягають копченню. При бажанні їх можна відкласти і потім додати в суп.
Якщо немає потреби позбуватися від стороннього запаху, не варто зловживати різними спеціями. М’ясо лосося саме по собі дуже смачне і насичене. При підготовці до копчення будинку шматки промивається у воді, а потім щедро натираються сіллю. Фахівці говорять, що застосування рідкого маринаду зробить м’ясо жорстким. Просолені стейки (філе або цілу тушку) обертають фольгою і дають настоятися протягом 5 годин. Бажано лосося покласти в холодильник.
Після закінчення зазначеного періоду залишки солі доведеться видалити. Простіше всього це зробити елементарним вимочуванням у чистій воді. Шматки лосося промиваються і витираються насухо рушником. Можна навіть залишити їх ненадовго на свіжому повітрі. Приблизно через годину рибку відправляють в коптилку. На даному етапі є сенс трохи полити м’ясо чорним перцем.
Підготовка рідкого маринаду
Деякі з нас не можуть повірити в те, що сухий маринад, про який було сказано вище, дозволить якісно просолити рибу. Розсолу в даному відношенні віддається перевага. Що ж, і для цієї категорії людей знайдеться непоганий рецепт.
- Необхідно взяти достатню кількість води, щоб майбутній маринад повністю приховав тушки або шматочки лосося.
- В співвідношенні 1 до 10 в нього додається сіль. Цукру потрібно взяти в обсязі 1/5 від насипаної солі. Всі елементи повинні розчинитися, але до повного розчинення доводити не варто, так як це необов’язково.
- Далі додається подрібнений лавровий лист, кілька горошин чорного перцю і кріп. З приправами і травами можна експериментувати, але ми перерахували саме ті, які добре підходять до червоній рибі.
- Їли розсолу недостатньо, щоб м’ясо було повністю завантажено, то їм натираються шматки, причому рясно, а зверху рибка накривається харчовою плівкою. У коптильню продукт відправиться тільки через добу.
Щоб не мучитися з підбором спецій, наведемо перелік найбільш підходящих, це лимон, часник, базилік, розмарин.
Не варто розглядати це як порада, адже популярний бачення з цього приводу ми вже сформулювали. Ви можете провести експерименти в одній коптильної закладці, щоб порівняти смаки. Після засолювання в маринаді риба також повинна просушитись.
Гаряче копчення
Найбільш простий страва – лосось гарячого копчення. Технологія його приготування досить проста, так і за часом процедура не є витратною. Дрова, які будуть нагрівати коптильню, підійдуть будь-які, але краще всього використовувати дуб, він тривалий час віддає тепло, а рівномірність тепловіддачі є найважливішим умовою при копченні.
Всередині коптильні слід застосовувати тріску вільхи. Її радять багато любителів, так як вона завжди доступна в магазині. Насипати багато тріски не слід, в густому димі міститься багато вологи. У підсумку рибка придбає гіркуватий присмак.
Обов’язково додайте піддон, в який буде стікати рідина з коптящихся шматочків. На спеціальні решета розкладається риба, але ці решета попередньо змащуються маслом. Коптити будь-продукт потрібно з щільно закритою кришкою. По кришці визначають номінальну температуру. На неї капають воду, і якщо остання не шипить, але випаровується з великою швидкістю, то температурний режим в нормі.
Приблизно через 10 хвилин після того, як із спеціального отвору в кришці пішов димок, кришка відкривається. Потрібно позбавитися від зайвої вологи. Якщо цього не зробити, то м’ясо стане пухким, немов звариться.
Закривши кришку, чекаємо ще 15 хвилин. Весь цей час температура не повинна перевищувати 90°C градусів. На вигляд оцінити готовність риби не так складно, але останнім штрихом буде легкість відділення плавця від обраного шматочка. Тепер коптильню рекомендується зняти з вогню і залишити остигати. Так як решета були змазані маслом, то рибку зняти на піднос не складе праці. Отримане блюдо треба спожити за добу – дві. Тривалістю зберігання така риба не славиться.
Холодне копчення
Лосось холодного копчення готується довго, потрібно набратися терпіння. Справа в тому, що температура диму не перевищує 30°C градусів, а це не дозволяє м’яса «зваритися». Спосіб холодного копчення вважається більш складним у всіх відносинах. Незважаючи на те, що засолювання м’яса проводиться за аналогічним алгоритмом, сама обробка димом істотно відрізняється.
Перші 8 годин ні в якому разі не можна переривати копчення, інакше риба може зіпсуватися. Тривалість повного циклу залежить від пристрою. Але якщо не робити великих перерв, то можна вкластися за добу. Тут ступінь готовності не може бути визначена, адже сіль розщеплює волокна і білки, тому м’ясо правильно засоленого лосося можна їсти навіть без обробки димом. У загальному випадку, ступінь готовності оцінюється самим кулінаром.
Щоб якісно закоптити червону рибу, в тріску можна додати гілочку ялівцю. Деякі прагнуть отримати золотисту скориночку. Якщо справа тільки в презентабельності риби, то допоможе кілька щіпок чаю і ложка цукру, змішана з тирсою.
Закінчивши процес копчення, не поспішайте відразу ставити страву на стіл. Надто насичене димом, воно може мати гіркуватий присмак. Рибку спочатку слід провітрити протягом кількох годин. Після цього вона може стати відмінною закускою, спроможної зберігатися тривалий час.